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发表于 2008-9-30 21:56 | 只看该作者

[饮食] 厦门小吃

不愿意给城市用食物贴上标签，尽管很多人会告诉你，四川人吃麻辣，湖南人吃鲜辣，浙江人吃甜，安徽人吃咸，山东人吃香，广东人吃清吃生吃新鲜，东北人吃酱吃久吃慢炖，但是，的确现在全国都能找到海鲜大酒店、川菜馆、披萨店和燕鲍翅，生活的享受标准趋于一致，而让城市个性的遗留能完整保存，惟独剩下小吃。 ( \0 l. [" f8 p: S
　　好吃难看——不要外表要内在( A% M  g4 |4 r- V1 p* h) A7 q6 A
　　厦门小吃算不上精致，而且甚至有点难看。经常把图片发给外地的朋友，会吓他们一跳。如果色、香、味来看，味应该是摆在首位而色可以放在最后。糯、酥、脆、鲜都是少不了的重要，于是外表可以放在其次，比如加了花生酱的确会让颜色黯淡(还有比较不好的卖相)，比如加了酱油会让一切事物都看起来乌黑，比如花生汤和土笋冻……* I8 f5 U) c  O1 n" t8 l- I
　　土笋冻，海虫子熬汁，是实打实的好吃难看。一直很想知道为什么会发明出“土笋冻”，大概是喜欢它的胶质有QQ的口感吧，但是，决不是它恐怖的外表哦。7 C' G+ A4 H; I: f3 [2 l8 k- K
　　很多厦门小吃会因为外表把外地人吓到。但是，这就是厦门小吃，为了进嘴后的感受，暂时亏待一下您的眼睛。有人评价这一点类似厦门女人。厦门女人相对于全国很多地方，是比较不爱(或者不屑)打扮的，素面朝天地上街依然自信满满，或者气质与味道藏于深处由内而外？' ]& u- u" H( q4 S
　　糊而不乱——隐匿的独特之处4 C: E! i+ G0 P+ Z" E# q  Z; C" s
　　厦门小吃的独特，是隐藏在普普通通的表像里。厦门小吃有很多是外地小吃里常见的食物，比如薄饼(春卷)、烧肉棕、扁食、鱼丸、花生汤、虾面、鸭肉粥，但是实际去品尝，发现有细微的差别。春卷里放了糖、虾仁和海蛎，肉棕里放了酱油，扁食则加了腌过的蒜皮。鸭肉粥里也是放酱油，还有比较典型的酱油水海鲜，其实也就是清蒸和清炒的时候加勺酱油入味。就是如此做一点点的改变，就让味道颜色香气都大有不同。- ?4 Y; |7 ^$ p4 \& Z2 a' H. I) x$ Q# Q0 z
　　虾面和沙茶面也一样，面其实都无差别，只是汤里下功夫。用猪的大骨汤加上沙茶辣酱、花生酱等熬成的泥黄色的汤浇在汤面上，味道辛香扑鼻，带有隐秘的甜香，而且一口一口停不下来的诱惑，带给你的是丰盛满足的百味综合——这是圆满的一碗面。许多外地人评论沙茶面具备厦门的某种性格，有点喜欢糊，不愿意锋芒毕露，更愿意悠闲懒散。虾面和沙茶面，面线糊鸭肉粥，都是一碗吃完就解决一顿，可以说是懒人自有懒办法。不过，厦门人会告诉你鸭肉粥的米要“粒粒清”，不能煮烂，主要喝汤。面线糊也要丝丝分明，但讲究糊而不乱。懒散是休息时候的脾性，但做起事情来，也一点不能马虎。# _4 B2 W7 j" s1 v: ^6 i
　　如厦门小吃虽说是中国城市里的普通家常点心，但是看似普遍却有独特之处，从一碗沙茶面包罗百味的圆满开始，如厦门这个城市，咸、香、甜、辣，等待您认真品味小心发现。5 u* k& ]. d; p$ \4 `) A' R

% \ k$ B$ U+ O; t b! F土笋冻

　　土笋冻 ]% l6 u9 T; l% A- h! Z+ N
　　土笋原是野生于沿海江河入海处咸淡水交汇的滩涂上，学名叫做“星虫”的一种环节软体动物。它含有胶质，身长二、三寸，其外形粗陋，颜色黑褐，还拖着一条长有一二寸的“尾巴”。“土笋冻”就是用它加工而成的冻品。土笋被从沙子里逮出，先放养一天吐清杂物，然后下锅熬煮，所以熬得一锅粘糊，冷却之后就凝固成一小碗“土笋冻”了。晶莹剔透，柔韧嫩脆，鲜甜爽口，尤其是沾上各种佐料，更别具风味。据说，制作土笋冻的“星虫”，全国只有厦门、海沧、安海一带沿海滩涂才有，而以厦门百谷港出产的品质最佳。可惜围海造地，筼筜已不再成港，现在的土笋冻只有靠高浦、海沧、安海等地提供原料了。

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发表于 2008-9-30 21:57 | 只看该作者

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五香

　　五香% z9 E0 h; m+ j! {8 [5 A Q
　　五香也是厦门小吃中极为可口的美味。它用一种专门的豆皮，裹上剁碎的精肉、荸荠、葱等，包成如春饼的一条条，再放下油锅炸成焦黄，切成几段，蘸佐料进食，香、酥、脆、鲜，妙不可言。

2 k: b! G$ ?. G9 Y" e3 _) k5 u蚝仔煎

　　蚝仔煎
　　蚝仔煎是选黑耳白肚(黑白对比越强烈，说明越新鲜)的“珠蚝”(海砺)，拌和青蒜、韭菜、地瓜粉，摊入油锅，两面煎透。讲究一点，还要在入锅后，再摊上搅散的蛋，一道煎熟。起锅后，撒点胡椒，放数叶芫荽，吃时再蘸上芥辣、辣酱、香酷，简直连舌头都会一起吞下去。

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虾面

　　虾面
　　虾面的主料是虾和面，然而妙处却不在虾，也不在面，而在汤。先把虾去壳水熟，捞起虾仁，再用这汤熬虾壳，熬了第一遍后，把虾壳过滤出来，捣碎，掺上冰糖再熬。然后和上熬过的猪骨头汤，撒上葱花、蒜末，方才成为虾面汤头。食时，将面搅熟。捞置碗中，放上几只煮熟的虾仁和几片猪肉，加上一小匙葱头油及些许蒜泥，再舀进熬好的虾汤，撒上胡椒，味道之鲜美，令人难忘。

4 y0 a( J6 i* x% w糖葱卷

　　糖葱卷4 v2 w8 E: I# }2 U7 t% `
　　糖葱卷，过去有许多小贩挑着担沿街走巷叫卖，现在只有在中山路附近小巷子才吃得到了。它是用特制的约五六厘米直径的小春饼皮，包上一小段专门炼制的油葱糖和酸萝卜、葱、蒜、辣酱、莽辣。入口后，甜、酸、辛、辣、咸五味俱全，食欲大振。

5 l; } H9 J$ t! j2 f
沙茶面

　　沙茶面
　　沙茶面可算是当今厦门最普遍的小吃了，无论闹市或深巷，几乎无处不有。沙茶面的妙处，也是在汤头。好的沙茶面汤，是用猪的大骨汤加上沙茶辣酱、花生酱等熬成的，又鲜又辣，别具口味。

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芋泥、芋枣、芋包

　　芋泥、芋枣、芋包! d2 Z5 d# \' v, v6 t0 ?
　　把槟榔芋头蒸熟，捣成泥，然后包肉、笋等，用蒸笼蒸过，即成芋包。什么也不包，只加糖，搓成一粒粒如大枣，再油炸，即成芋枣。若是加糖，油炒，则成芋泥。芋泥起锅后，面上油多，很快就不冒烟，但内里却是十分烫，不知底细，就要吃亏。也有咸芋泥，如南普陀素菜的“香泥藏珍”，即把芋泥包上各种菜，整碟或整碗蒸熟，边上再撒些油炸过的酥脆可口的青菜叶丝，吃起来十分可口。

. @( q4 k' d- ~$ ]" E面线糊

　　面线糊$ M% Y' z+ S0 @6 |
　　面线糊系以虾、蚝、蛏等味美质鲜的海产品熬汤，与面线煮成糊。煮时要掌握好火候，达到糊而不乱，糊得清楚。面线糊，除以海鲜作配料外，还可加鸭血或猪血或以一大串猪大肠放入面线糊中，使油脂融入其中，大肠也烂熟，再配上油条，炸葱花、胡椒末作为调味，气味更浓烈可口。 $ I6 G$ {7 G1 g$ r) G, Y# W

9 S- M5 t2 w6 I烧肉粽

　　烧肉粽9 s1 H& l) z2 `
　　厦门的烧肉粽，特点在于一个“烧”字，亦即非趁热吃不可，色泽红黄闪亮，多以香菇、虾米、栗子、猪肉、糯米为原料，包好后的粽子要等开水煮沸时鲜粽才下锅烧，吃时配上沙茶酱、蒜蓉、红辣酱、调味酱油、芫荽，真是味道可口。需提醒一点，肉粽要趁热吃，否则味道大减，因此烧肉粽，名副其实。

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麻糍　　麻糍
　　厦门独特的传统风味甜点，以柔韧香甜而闻名。糯米先用冷水浸泡，再蒸熟晾干，倒进石臼里杵成米糍。米糍还要在板上反复揉成糍团，再搓成小团。另将白糖加水煮干起锅凝成软糕并研成糖沙，与熟花生末搅拌馅料。售卖时用钝刀将小糍团割一个口子，填入馅料。而后放进黑芝麻末里翻滚，粘满为止。7 X* h4 l4 {/ M) p) P% S

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