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3#
发表于 2008-10-1 00:28
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嘉积鸭
. Z7 {- V$ I n8 {( h( P1 m; C8 e# y: O, W: {
〔主料辅料〕:4 Q/ u0 i+ o5 U' ~2 o: k3 X Y
堡拆红鸭1只………味精………3克
- Y' K$ [+ C4 F5 r1 X6 T0 s500克胡椒粉………0.1克
8 @6 d& Z% [8 {5 L效菜：………400克深色酱油………5克
5 Q# E, g5 l/ Y7 e& R* j虾胶……………60克绍酒……………15克
( Z5 k, D7 a$ i) l8 G9 d; y: ]蟹黄……………25克湿淀粉…………23克
+ |) Y$ W/ f0 W* p! X, m+ Q5 @精盐……………2克上汤……………75克
2 N* f" j% L5 x( c( \" v二汤…………100克芝麻油………0.5克/ l y! E/ D( d2 z4 f* v8 j3 o1 N7 ~
芡汤……………30克花生油…………80克 R/ z! h# b; }( V
堡鸭原汁………25克7 \% V2 j1 r8 u0 t4 r
7 H$ y S! F4 J. \
〔烹制方法〕
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# d0 Z& B$ G$ D i4 g7 A* |1.将虾胶挤成12颗丸子、每颗约重5克，置于盆中。蟹黄分12份，分别镶在虾丸上，入蒸笼用旺火蒸约之分钟至熟取出。/ Y# u9 c" o1 L& ^( i/ a9 y' \
& Z1 f* z& W' n6 o2 }2.取花盏模具12盏，抹上花生油10克，每盏先下鸡蛋清15克，再把熟虾胶放在中心，入蒸笼用小火蒸约2分钟至熟，取出晾凉后，轻轻地用手从盏中取出，即成“花盏”。
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3.将堡鸭原汁淋在红鸭上，把鸭入蒸笼用小火蒸热，取出，滗出原汁留用，将鸭翻转仰扣在长盘中，拉直其头颈，整理成鸭形。
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4.炒锅用中火烧热，下花生油20克，放入郊菜和盐2克、二汤l00克，炒至九成熟，倒入漏勺滤去水。炒锅回放火上，下花生油10克，放入郊菜、芡汤、用湿淀粉5克调稀勾芡，淋花生油10克炒匀，取出放在鸭的四周。炒锅再放回炉上，下花生油25克，烹绍酒，加原鸭汁、酱油、芝麻油、胡椒粉和味精2.5克，用湿淀粉15克调稀勾芡，加花生油25克拌匀，淋在鸭身上。将花盏9朵放在郊菜上镶边，3朵放在鸭胸上。
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2 p; I+ Z/ z( q+ j5.炒锅洗净，置中火上，下花生油15克，放入上汤75克；用湿淀粉3克调稀勾芡，加花生油10克和芝麻油椎匀，淋在鸭上即成。0 |/ [2 n# D/ p' _0 G0 N3 `1 R1 u5 x
! e8 @6 R4 }. v, f1 k〔工艺关键〕
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堡拆红鸭：将毛鸭1只（约重1250克）宰杀，弃掉肺、食道、气管，剁去翼尖，留下上面两节。用手指把鸭舌拉向一边，剁去鸭嘴三分之一。用刀背把四柱骨敲断，切去尾臊，在脊正中央用刀拉十字形（长约2厘米），用深色酱油25克把鸭身抹匀。4 w' Q) n2 u' U$ @0 E/ f* ~) R% [) z: Q
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用旺火烧热炒锅，下花生油1500克烧至八成热，从锅边把鸭轻轻放入（胸部朝下）炸至大红色，随即翻转再炸，见鸭全身呈大红色（整个炸鸭时间约1分钟），即倒入笊篱滤去油。
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炒锅内用竹算子垫底，放入净鸭，加陈皮2.5克、八角1克、精盐2克、味精2克、姜片6克、葱条三根、绍酒20克和适量的沸水，放在小炉上浇沸后，再加深色酱油10克，加盖，甲小火堡约1小时15分钟至鸭肉软烂（时间视鸭肉老嫩而定）。取出放在碟上（胸部向下），在背部由尾至颈掰开，取出脊骨、四住骨、脑骨、锁喉骨、颈骨（留下原条颈皮连鸭头）。除锁喉骨、胸骨另作他用外，其余骨从背部放入鸭腔内。然后将鸭转放到另一钵中（胸部向上）即成 |
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