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[饮食] 厨房技术之刀法

爱的伤痕

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发表于 2008-10-1 07:41 | 只看该作者

[饮食] 厨房技术之刀法

刀法, 厨房, 技术
以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。1 R3 M; {  ]! z. K
& F& N0 J3 a+ B+ d- R! l! h, Z
　　1、切丁) p/ T1 s# O4 K
# v0 J  S' e2 a  ?# K0 P2 W
　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
# B3 Y4 I, i+ o" X
1 `* k3 z2 N- W4 E$ n　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
# C3 {2 L0 F- |, K' T/ Z7 ?2 d# r4 z; n1 O) e) c* `: F' b
　　切法实例：
0 \: P' }- B% a8 ]
  q4 g* |4 n1 p, L5 F& P　　①首先把面包切成1厘米方条状。9 \+ S% J% \% P; u4 M2 x. H$ X' N1 }
+ `% L/ C% y' \
　　②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。- p) y5 z$ e0 x" k0 x

6 {* U' W# P0 C5 _6 h/ r　　2、花纹* r- u/ ~5 [. S' o

2 B8 ^9 E/ k  C, \5 L. }  n　　用于炒腰花，作八宝菜等。" J8 q+ n/ B: J+ L( r

2 u* N$ H0 t0 d, |　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。/ y/ n9 W' s) ~4 J, `! T5 v$ w
0 f8 d1 }: {4 p
　　切法实例：+ n, w0 ~7 [8 P

5 N/ l/ j: C  T+ M　　①在鱿鱼上纵向切入切口。) F9 o/ C0 Y/ K# u0 [, e" }# {; q
5 w! k3 C* A4 y4 v4 b8 C
　　②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。4 U. b! i2 q6 m' M. {" N

% ^4 e1 N( p+ k　　3、切斜片用于炒片。7 F! o' B: C' W) {! L

: `, d9 F3 I8 U　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。! w; z+ x3 q1 O" x& E+ r: b  z
' V2 n# y$ y, p5 |
　　刀法实例：1 s' u6 z$ J, }/ Q' P* g" Q2 o' [
& v# [) B& _  M, [, {  g  ^
　　①首先切去菜叶部分。; u0 [5 x; y- u, n
' l0 J: O" i0 N' V
　　②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
' Q6 {5 P7 l# s- w6 x: Q  V5 A' V, J
1 H0 F. w' y1 K6 Y4 m% j　　4、切块( l* G4 R, {* ~; Q, b' \6 ^
% M! j* U% V1 x  p5 Z/ U8 Y
　　用于炸鸡，做鸡汤类。
; V+ Z) T" \2 s- R% P. Y; l4 g7 n& m5 ?5 @% D
　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
: S" A7 X9 Y" A" E! ~
4 r& w. J6 t# A5 p7 t  W- v- m  \　　切法实例：* \9 q  x, a/ I( y/ r
  Q# w* t' l. k0 p
　　①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。
/ K$ |3 @: m; b5 n  |7 H% H# R% i$ e4 b6 B2 G
　　②若是鸡髀，大约切成三块。
4 Q4 q2 [$ v4 @; z' \
3 c& G5 C5 B& N' C! `　　5、切丝
8 m) h6 L7 G  x$ B5 @. c9 A. x/ Y
" M( ~/ I5 b2 I) a  x　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。$ k+ K9 Q9 o/ o  K% t

9 [: }+ ]% Y4 D. G& q  b/ s　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。' @' d- g7 P7 D

. |' U$ p4 B% P7 `+ X) d　　切法实例：6 t+ \/ J2 q. t% w( y
8 C6 o: \$ z/ m: w. P6 K
　　①将萝卜斜切成薄片。" z6 W/ g6 Z3 y6 w2 o

4 r8 p. m) O+ T# w) }+ U; C　　②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。
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发表于 2008-10-1 07:41 | 只看该作者
6、象眼( y7 q) Z  R8 h- ~
- Y" \- q. B( N, c" G. q; e
　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
6 B, O* c/ Q8 i. ?5 C) W1 k# c  ]% s( `. A2 m
　　常用材料：西芹、火腿等。
" B; g" t6 W  y! j
3 U  z. ?9 ]& G2 ?3 S! X　　切法实例：
5 G3 }1 |; \4 r0 a7 f* `; a9 t
8 L' Y( z! j/ d& C　　①把西芹切成适当的阔度。
3 v5 P  Z* u+ @: I/ W4 W0 |( U7 y+ z4 y# {& A/ |
　　②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。$ W* o# M' G! a4 I4 N$ j# Z

1 i, l6 |" e- D1 A" O* Y　　7、剁茸  x9 G, Y8 l3 g
8 f9 d. V- C* S) Z8 n
　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。, t0 {2 k! F6 j% g  h: Y9 b( {% P
- K+ `# ~. Y% o" \* I+ k2 e8 K
　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
- Z& K' y  {$ i
4 c* \' z3 d! {+ x" D2 _　　切法实例：6 a# K4 {. m0 }! f; ~$ e

. j2 g9 l9 q* H. Y2 ~( g　　①首先去皮切成薄片，再切成丝。+ u7 o+ N- h, K( M$ |
' e7 O6 L! q" k7 x9 Y
　　②将①再切成小粒。, m$ w; ]$ C8 F  B
) I9 a# Y& b* v3 Q5 L7 g  Z4 h5 \
　　8、做球
/ s1 f5 A2 M" ]6 h' W. {7 t: [' T! t, r# o' c( S
　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。
- {5 ?, N  |9 x1 m3 r) g
  e' Z9 T7 ?& W" f　　常用材料：萝卜、西瓜等6 X8 c+ Z4 P, b6 j

/ R& q7 P; g; x) w& S　　切法实例：
8 [' j5 j1 ]; P) t% c# B0 X
, D& f6 D5 u* J$ Z) ?) v　　①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。
7 t/ S  ]% N  Y
, S1 X- J1 K9 H2 n: ]6 h" T　　②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。$ o7 Y3 K& ^5 o% f( Z# y

, V! a' |  H6 s5 T' U　　9、切粒
  E# k; |* a4 X( p# ]5 _1 }6 f
4 o- ^" O% {; [+ Z2 N( E　　用于一般小炒、炒饭等。0 \: M6 U$ S% ]( Y

4 ^  m( L' m8 u& f: R! B　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。' F7 b* Q- f- i
/ P  z/ K8 X( }
　　切法实例：
! g& A1 p4 I. o" Y9 ~; X1 j% @
# w2 b- q+ G5 S$ m  @: }　　①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。9 m& W- A3 e% F7 M, F* ?" U1 j
* ~& t' {5 t# ]1 F
　　②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
/ X7 R; a+ t$ w  B, W, K+ `1 v3 |7 f$ H
! y' }2 _1 n9 d9 e% }　　10、兔耳
) ]" R% e& N4 h! b1 ?6 z! j; r: F4 z: K" Y7 |; E% k
　　用于蒸鸡，做咕噜肉。
# n5 M  @+ e: k; a7 i; p
9 h8 ]* M2 ?* x5 v' ?8 |& z8 {, Y* {- I# o　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
& Q3 N8 C. T, K5 t: K$ }8 n+ T1 _" H- [3 R* b: S6 _
　　切灶实例：9 k5 q) s  {5 z( ^; E: e
7 K7 z4 j- V6 |1 ~3 J) \
　　①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。1 c+ S" _0 P5 O% ]! E/ U
' W8 P0 s& @! p- }* v5 U) x
　　②长度约5厘米。

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发表于 2008-10-1 07:42 | 只看该作者
11、切条
" G, [4 b. `) {" Q1 H& Q: Y: k1 H' `
　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。" i7 {" F2 F/ Q# J4 p+ Q2 H6 ]$ u
% ]) E4 g: [( y0 [2 r
　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。  C" H3 E: e& V3 {* B2 X
4 M# B2 n0 f' O
　　切法实例：& h. w2 N. B5 o7 S0 ~$ D- p0 v

0 g) `9 a$ o/ b9 o+ _$ W　　①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。  Z3 A6 f$ F6 e; j( h
, d% S2 J% W) B6 z/ x2 R
　　②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
2 d+ y5 V% u/ ?& M4 H6 {* I, t# z* U0 l$ h1 f4 t
　　12、切段4 @, s# h( n- D% V" Q6 O% z7 f# i5 L7 ~
1 \6 f! c8 c" K% N
　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。& Q4 F, {2 y) A% }; n$ c, ~; X" o9 N

; s) a( `) C, B8 n9 R2 M# B　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。6 W/ q3 {9 Z9 |+ l8 P
$ j; D" @. i& r( l+ y3 |* r! d4 [
　　切法实例：! |; x. J1 X& K

7 ^2 _/ K. @% I7 V　　①把西芹切段，切口与纤维成直角。
% s5 @$ y" _9 s, h# m5 |  {+ ~# P5 {0 }* `" |0 F
　　②切成1～3厘米长小段。
" H/ O7 X7 s. i# P1 |, [# Y0 L/ U; X! `! k; |9 Z
　　13、马耳
' @0 ^4 ^0 `+ w% x" Y3 Z4 [; t4 ?; f1 K. m
　　用于杂锦小炒。
  t) Q- h" H' S. D( `- A) F7 R  `8 u
　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。5 y! C! q. z& G) K/ V; |

/ I" r# ^3 F$ m: W# r, R　　切法实例：" M6 x5 v7 S/ D4 M; P+ \6 [- n$ `
) w4 F1 O0 Q) L8 ?2 ^
　　①把香菇边转边切成三角形。+ i! o! p2 D- N0 W' S

) _5 c4 p2 H7 N; `$ _　　②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
5 L" V3 R  O9 a. W+ ~- ]  {, P! r1 }. W& ?  h
　　14、切花
. P) E+ W1 b) \# Q' ^; _5 [& s7 W# ^( ]3 B
　　用于伴各种菜式。
: W6 J8 W" ?8 u0 g. ?$ U, m* M: {1 N! J! A
　　常用材料：黄瓜、萝卜等。6 W+ R1 M; _& ^8 l* R/ k& A, ^

+ H# X: ^/ Z! |　　切法实例：
7 W3 b1 v: H( ^  f: y' ]: @0 P7 t
　　①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。
! L4 y2 t" _6 E" T/ w3 _4 o* C5 r. s5 V) `2 j& y
　　②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。
; P7 l2 P% _, {$ ~& e" b% A+ f$ _4 m4 e) F+ {
　　③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。9 S+ ]8 ?% `, {8 h4 K
/ y# |* y8 z* {: E, I
　　15、切片' R9 j0 L: K9 Y6 g) C
% w: r: Y2 R! z9 F- C" w" X7 r
　　用于榨菜炒猪肉。
0 E, T: u, c0 x9 f+ D# S0 k
; |7 j" \7 a6 d( l6 E　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。  f* j2 h! c0 V2 h

5 G0 q5 t, N/ [8 l. P8 V& p1 q2 |% d0 n　　切法实例：( v4 h* R  l1 I6 G- h1 D
2 V6 Q/ H' W3 Z
　　①把牛肉切成4～5厘米阔。
! I6 Z9 c5 d' H9 C+ S2 X; w! E) [8 B' B3 R7 T9 I( P7 ^% Y6 k# R( z2 t
　　②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
8 v: k6 x" |1 P+ r9 ^9 Q( K0 r. l- [( F" B- X% y" J: f3 T& \" I% r
　　16、交叉切
; r3 R' d0 ^3 _
+ F, u% C; m! J% A　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。# K5 S. ]$ Z' P$ F  E& [
) y  B5 K% ^$ j
　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。' |9 s$ ~; o8 x# T1 _1 l- b

+ L# T1 a" j' j6 B; @$ [# v　　切法实例：+ ?( K( N0 ?+ ^$ a3 v  I

6 K3 c3 m- ^/ Z; j1 \# V. U+ s　　①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。9 I6 A6 Z% k7 f8 s

, t! {4 w3 G7 L1 r　　②对角再切成斜格子状，适当地切成块。

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