[饮食] 南京家常菜制做方法

Rank: 5 Rank: 5

帖子: 1655
积分: 5551
管庄币: 2176 元
来自: 北京
注册时间: 2009-6-13
最后登录: 2012-4-27

2^#

发表于 2009-8-22 18:56 | 只看该作者

四, 炖土豆:
1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟（筷子能穿过），再炖。 ! T/ h, G) i% t# k

2 少许时间长些。
西红柿土豆汤：
先将土豆片（要快，可以切薄一点）放在水里煮，千万不能加盐，水开改微火，至快煮烂时，改大火，加西红柿片，煮出红色，西红柿不能煮黄。加盐、胡椒、一点点味精，即可 ( C- a* g3 g6 y8 _) R1 F5 D9 T

五,虾米做菜: 7 Y2 q# W! P" T2 f
先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。
一、可以烧冬瓜，或煮冬瓜汤。
二、好豆腐干，切成细丝，放虾米一起煮。

六,干贝做菜:
干贝丁放在碗里用料酒泡软，然后隔水蒸烂，或用手捏碎，备用。
干贝扣萝卜：
上好的萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟，（先不加盐，干贝有盐味），加胡椒、少许味精，即可。 ! @% o& ]: b. U0 X# D

干贝炒蛋：
把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟。 % G' u. w: f/ b/ O

七,白切肉: " c1 |' J; M4 o: _. R1 s* o
猪后腿肉,整块煮熟，切薄片，与猪肉的纹路垂直切。调料：海天酱油，胡椒，小麻油。蘸着吃。

八,香肠做法: 3 p/ K4 }0 r* q! _$ Q. ~+ O: R
切片，隔水蒸，要蒸烂。 9 u# V7 m6 W! W& J( M/ z
也可以，先炒青椒，再把蒸好的香肠倒进去炒一下，即可
还可以,在荷兰豆刚上市时（这时嫩，爽口），荷兰豆炒蒸好的香肠片，不放辣椒。
: A3 X" p, Q0 }4 C8 F
九,炸鸡翅:
鸡中翅洗干净沥干水分，放盐、胡椒、少许味精，腌1小时左右，把腌出来的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾紧，然后放在油锅里炸，先小一点的火炸熟，再大一点的火使外表金黄

十,咸干鱼做法:
鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。
切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。

(二)面食
一、最简单的拌面。
烧水，水要多一点，
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末， ( v# _& b1 Y. `
然后水开下面，少许硬一点， ( G% X# G1 ~! ?8 ^3 h. L
放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。 * X; I  I8 T% R2 \
千万记住先后程序，否则味道就不一样。 % L5 `3 S( A2 i" d3 A
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。

二、西红柿鸡蛋汤面： 0 L3 C2 W; O, G2 ?( J0 V$ s7 I
先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。 ; m+ ^5 O! s8 d2 ]  m$ ~% P
+ p' O& H$ n- W" X
三、炒面： 6 D" F! e5 @" q, \6 E2 N- |
小白菜、肉丝、香菇丝。 ( `" j  `# A8 v  X* [
下面，少许硬一点。 5 n' _, N; {' E/ R  k4 N  B# K
捞出，放冷水冲，漓干水分。
大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几下，加面条炒几下，拌匀，改中火，加盐、胡椒、少许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿双筷子把面条抖松，面条和作料尽量拌匀，白菜不能黄。 & y+ o6 W$ N  w( l$ n  e8 N( m
备注：1 吃炒面的时候加点上好的醋。
2 里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。

四、先放虾米(要买质量好的）在水里小煮片刻，再给油，放面条，快煮好时，加小白菜，熟，加盐、胡椒、少许味精，即可。 & Z6 U+ a5 }& N. k# S0 e, G: p3 I

五,最简单的凉（拌）面。 9 }; p( @- I# k$ O/ t! @. H
烧水，水要多一点， $ L7 x" _/ M! R' }
浅口的不锈钢锅，加麻油，待用。
碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香葱末， ; e0 T4 D* B1 F3 t: e) ~# e# c
然后水开下面，少许硬一点， 0 R2 a  R0 v5 X; G5 G; ~, b
放在有麻油的锅里，拌匀，放在空调前面吹1-2分钟，边吹边拌，使其冷却均匀。
然后，放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。 ! ?+ p( k' R' y2 c# W- c2 \+ G
千万记住先后程序，否则味道就不一样。 / d/ m: }" F& U& ~7 L
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。

の曹操の

Rank: 5 Rank: 5

帖子: 1655
积分: 5551
管庄币: 2176 元
来自: 北京
注册时间: 2009-6-13
最后登录: 2012-4-27

3^#

发表于 2009-8-22 18:57 | 只看该作者

六,鸡蛋炒饭: - s2 y9 l( Y: ]" n) Z( H' |* z
将锅置火上，舀入油烧热，倒入鸡蛋液炒蛋，然后加饭、小葱末，炒至饭热，加盐、胡椒、少许味精，再炒一下即可.
$ z# m0 @% {% L( e/ |7 ?, B
七,包馄饨:
大馄饨皮子，将肉馅放中间，在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆，然后将皮子的下沿往上折，使两个半圆重合，用两食指沿水迹压在上面扫一下，使其粘合，再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合（一角可以沾一点水，另一角压在上面捏紧），这样馄饨就站起来了。
大馄饨皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己。 ! \1 O0 W3 k* y2 v( X
小馄饨皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可。
) t4 Y5 S: @) C" q
八、咖喱牛肉粉(汤) ; g0 |, M" r0 e+ m
咖喱要在油里炒一下，油温不能太高，会糊。 3 ]: P1 T4 A* Y- z
牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘；牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的粉（少许硬一点），放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉汤。 ) k! t- s1 {) M
+ e- y8 ~; Y. w) X& {% t
九、最简单的红烧牛肉(粉）做法：
好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精。
烧水，水要多一点，
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，加开水， 9 G& `4 ?& @3 e& B' Q' y- ]! m7 d2 x4 }
然后水开下粉，少许硬一点，
放在碗里，加红烧牛肉。即可。 4 T2 h+ }; `9 n, k( N
! h* {8 U' T# ]% N# T6 t( e' z& i$ T
最后,介绍你: ( w& j! y1 V' T0 Z* c* b
最简单的柠檬汁、冰红茶制作。 9 @, T9 {0 J$ X4 F* z
2 t1 b5 {) ]. m, b
一、用榨汁机榨汁，兑水，加方糖若干。正宗的柠檬汁。少兑些水，加冰块，很好喝。 # e8 e4 s) I4 w" x( `; ^. g4 A

二、立顿红茶1小袋、柠檬1片、方糖或冰糖若干，开水冲泡。冷热饮均可。
冰镇以后就是正宗的冰红茶。

の曹操の

Rank: 5 Rank: 5

帖子: 1655
积分: 5551
管庄币: 2176 元
来自: 北京
注册时间: 2009-6-13
最后登录: 2012-4-27

4^#

发表于 2009-8-22 18:58 | 只看该作者

糖醋排骨的做法：

直排切成一寸的块，放入油锅炸至表面硬，锅里留少量的油，加少量的海天牌特级草菇老抽,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,加海天牌特级生抽王,最好不放盐,主要加生抽.加料酒、白糖，炒匀，然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,加恒顺牌宴会醋，大火收干水,加胡椒、少许味精、麻油,炒匀，即可.

最简单的笋干烧肉做法：
五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加料酒，炒干，加海天老抽少许上色，加泡好洗净切成粗丝的笋干，再加海天生抽，炒匀，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加盐、胡椒，少许味精，放一点点糖。结束 4 D' K5 g, ~6 u3 R4 S: X. p
" {2 Y' f. L) X1 y( P; N& g
粉蒸肉的做法：（如果喜欢瘦的，可以用上好的直排）
一、把五花肉切块，用海天牌生抽、胡椒腌一下，这样肉有味些。 / \8 z2 k/ n! X, A; w. k' i
二、把泡好捻碎的米，加红腐乳的水，拌匀，加肉，拌匀。
三、蒸烂，即可。 L9 f$ Y3 f1 j- J3 O' D
注：喜欢五香粉的，可以适量加一点拌匀，不要加糯米粉！
就是一般做饭用的米，用冷水泡2-3小时，然后放在砧板上，用擀面杖压碎。 ) ?1 m2 W6 i0 g- Q+ \

一般超市都有蒸肉米粉卖。 6 N& m* x. [, a1 w+ N1 Q
蒸肉米粉，要单独先用冷水彻底泡涨，这样容易蒸熟。
再和用少量的海天牌生抽、胡椒腌一下的五花肉拌匀。
蒸熟，即可。 , O1 G D; `1 m3 s3 e) j+ |

炒猪肝的做法： ' x* N! E' M" S; s
猪肝切片，用海天牌生抽、胡椒拌匀，加生粉拌匀，加油拌匀。 6 Y" v8 q4 }' C# E* ^+ d
锅内油热，大火快速炒熟，即可。
好青椒切丝，油热，大火炒，变色，给盐，倒入炒熟的猪肝. & P0 y9 Z3 F2 P; o7 O8 M

豆板酱（甜面酱）的做法： . R$ ]; p3 T' M6 }5 p6 }
把肉切成丁，放在油里不停的炒，直至（肉丁的软硬程度自己把握）脱水；改微火，喜欢辣味的，此时可加入切碎的干红辣椒，少许炒一下；然后，加入豆板酱或甜面酱，要不停的炒，防止粘锅，加胡椒、少许味精，即可。
冷却后，装入瓶子，上面加油，使酱和空气隔离。
拌面味道也很好

の曹操の

Rank: 5 Rank: 5

帖子: 1655
积分: 5551
管庄币: 2176 元
来自: 北京
注册时间: 2009-6-13
最后登录: 2012-4-27

5^#

发表于 2009-8-22 18:59 | 只看该作者

馅饼的做法：
1、面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。 " N8 @6 G$ R. C: H, M) ?
2、做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水（加菜就不加水）搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。 1 t7 N) A' j9 V8 e
3、用发好的面，将肉馅包进去，大小随意，按扁（厚薄适中）。 1 `# R1 m) Z4 }& I; F2 y- V
4、平底锅放油，点火，将做好的馅饼防入，加冷水，平馅饼的上面，盖上锅盖，开大火，等水快干的时候，起锅盖。改中火，慢慢转锅，让锅边部分在火上烤一下，煎金黄色，再翻面，也煎成金黄色，即可。
注：馅里加蔬菜的做法： ( ]& e& x( z* {( \6 j( Z4 {) o
我一般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以），烧一锅水，开，放青菜适量，变色捞出，放入旁边一大盆冷水里，及时冷却，（否则，青菜会黄），然后用手捞出挤干水分，剁碎，这样好剁多了，再挤干水分，拌油。
和肉馅混合，拌匀！及时用！ ) j3 u3 X/ r6 {

豆腐有两种：嫩豆腐，老豆腐。
我建议你买嫩豆腐，好吃些！一般小块（薄），约1厘米多厚，或盒装内脂豆腐。
一、肉末豆腐： 3 J; L! s. R, p
锅里油热，放肉末，炒出香味，加海天牌特级金标生抽王，胡椒，少许味精，小葱末，添到碗里，备用。 9 t# C5 m9 G! G- ]% ?5 K
锅里加少量水，放点盐，水开，放豆腐，用锅铲把豆腐铲成不规则的小块，开，加水淀粉，拌匀，熟，添到盘子里，倒入肉末。
注：肉末稍微咸一点，豆腐要淡一点。 - l5 V) A* i" ?% V- w

(老豆腐，切成扁方块，油榨成淡黄，捞起加些水，中火慢慢煮，放些咖喱粉，番茄切小块，油煸后入锅，作料斟酌放，勾芡装入盘。回答者：KATHY23) . W' w2 y9 l, I/ U; p \2 m; H

参考资料：经验

の曹操の