1 X" @/ C1 V* X* ~# B6 A [, K/ D8 b 制作原料 I. I3 o9 a1 ~ 地道的夫妻肺片选用牛心、肚、舌、筋、头皮等下脚料，用精制卤水卤好，切片后，把用红油辣椒、花椒粉、卤水、花生末、芝麻末及芹菜末等精心调制好的料汁淋在上面。1 k) X9 B9 }! \4 }2 H9 V* U
& s0 H4 L0 a* s; h# K 材料：牛肉，牛杂（肚梁，心舌，千层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。 * @& H% L$ n. `. |9 u- q6 g. Y2 d+ \- x l
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0 Z. _2 Q+ a! J" t' {$ e0 |制作方法6 L! R. r% [& u/ d7 }# k
1、将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块； * ?- s; ?( l# n7 S * H9 g' ^* {5 u5 l 2、将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用； 7 {' I' D/ \, Y0 n! D 6 v' N0 S* K: a/ Q8 ]' z9 X 3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁； , }, F2 _' c) I$ ]/ N/ f% H9 C$ i. O" f2 ?. X
4、将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。 # ]: [7 _: D; Y- j# G% h8 \ 1 x4 S) d& J8 p0 P9 v( P& V6 u- w, N7 N2 u* Z# E
C! M d3 e) k+ m" |$ `3 @9 `( R 特点; v3 ~7 }) a* s- ^! C1 D
色泽红亮．质地软嫩，口味麻辣浓香。观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。 8 I( z5 T( P& u( c 作者: 爱的伤痕 时间: 2008-10-1 00:14
名人与夫妻肺片# c" c6 c( @7 `" D8 q! q* @& I 巴金是享誉海内外的文学大师。在他漫长的101年人生旅途中，始终乡音不改，喜欢听川剧，吃川菜。: o: R% R1 P2 ^ y0 R/ C
# W0 b+ f6 p/ V& a) h5 o' ~9 m4 x 早逝的大哥李尧枚是最爱巴金的人，也是巴金最爱的人。长兄去世后，他对侄子李致十分关心。李致称巴金四爸，知道四爸最爱吃夫妻肺片、二姐兔丁等成都凉拌菜。所以，每次成都家人去上海时，李致都张罗着给四爸带一些他爱吃的凉拌菜。 * _# Y; X, E0 N) ^ # [$ t& l8 N6 v( X 一次，李致临时决定去上海。行前，他匆匆找来女婿，让他快点买些夫妻肺片，以便带给四爸。当时，天色已晚，经营夫妻肺片的店家大都打烊了。李致的女婿十分焦急，对一家正要关门的“肺片店”老板说：“我急着买到夫妻肺片，是带给巴金的！” , }' Z/ [/ J9 i% X, f$ \: ]* _7 A# v3 }. \
店家一听巴金的大名，二话不说，将这位“迟到”的顾客迎进店里。随后，风风火火地加工起来：把牛肉块和牛舌、牛心、牛肚、牛头皮等牛杂拌到一起，漂洗干净，加入香料、盐、花椒面等调料，卤制后放入水中，由猛火转小火，肉料粑而不烂时，捞起晾凉，切成大薄片。 5 Y/ o8 ]! Z% R. o. w$ B8 f- \5 |0 I7 I# b K* {
另将芹菜洗净，切成1厘米长的段。熟芝麻和熟花生一起压成末。最后，把切好的牛肉、牛杂放入盘中，加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻花生末、芹菜，拌匀而成。这份加工速度快、质量特别好、分量又超标的“夫妻肺片”，李致拿到手上，真是喜出望外。 ! Z& T$ y* ?6 k: c 7 [9 ?+ o8 J' \2 |8 a" y/ s' o+ ~. C$ G* K
9 l- h8 {* I6 Y* Y7 H6 l食后一得 * R: {1 Y6 [8 X/ L! ^ 现在很多人一提到动物内脏就把它们与胆固醇、垃圾食品等字词联系在一起，因而使夫妻肺片这类的名菜，失去了不少拥护者。其实，动物内脏含有丰富的铁、锌等微量元素和维生素A、B2、D等，食用后，能有效补充人体对这些物质的需求。尤其是辣辣的夫妻肺片，冬天食用更是一道暖胃暖身的好菜品。动物内脏还可补锌和改善视力。 ! U# Z: q2 A9 ]0 R @8 d& W0 }" P, L9 j( q3 k, R% r+ e
牛杂之类的动物内脏不是不能吃，而是要少吃，一星期吃上两次即可，且每次每人的食用量不能超过50克。还有，由于动物内脏的胆固醇含量高，血脂高的人最好别吃。 d. `( r; a) H7 E. I/ B- Q 9 Y, x# L9 [5 f4 J9 P( G$ m 5 G/ w. Y: J4 n+ X0 `; S营养分析 3 d Z& i! v# L9 _ 牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。 N7 E1 f% [2 W作者: 爱的伤痕 时间: 2008-10-1 00:15
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