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标题: [饮食] 厨房技术之刀法 [打印本页]

作者: 爱的伤痕 时间: 2008-10-1 07:41 标题: 厨房技术之刀法

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。! i, ?- H; ?5 i' n4 [: {
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　　1、切丁

　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。

　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
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　　切法实例：

　　①首先把面包切成1厘米方条状。
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　　②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。

　　2、花纹

　　用于炒腰花，作八宝菜等。
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　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。) {, d, A  V4 m" R/ z4 e
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　　切法实例：. O5 |$ D' s! a$ [1 B+ _5 E
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　　①在鱿鱼上纵向切入切口。# B8 J9 |+ b! n: n% Z

　　②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。$ C- z9 X! s; W' L

　　3、切斜片用于炒片。+ f, v: l9 A, H# N, w

　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。$ a" d$ y' i0 _5 y! u, _! }

　　刀法实例：* X6 |$ |1 P8 l
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　　①首先切去菜叶部分。

　　②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。- b8 f  S, p% U" w  k2 {! T

　　4、切块" G; B& O) \# T8 M

　　用于炸鸡，做鸡汤类。& [5 Y' r% C$ R8 i) f0 l& k5 O4 \

　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。; P: W) u% _) M& o( x1 b

　　切法实例：
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　　①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。
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　　②若是鸡髀，大约切成三块。
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　　5、切丝
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　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。8 j! c* C; |, E: M) |6 S$ r

　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
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　　切法实例：, {" g6 H- A" P: l, l

　　①将萝卜斜切成薄片。
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　　②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

作者: 爱的伤痕 时间: 2008-10-1 07:41

6、象眼

　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
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　　常用材料：西芹、火腿等。
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　　切法实例：

　　①把西芹切成适当的阔度。2 i" V9 ]3 |0 m+ p) C/ }
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　　②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。9 U* s; y- b/ @2 Q, ]- R
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　　7、剁茸
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　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。3 ^8 A- a; k  H- X, }0 p7 j

　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
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　　切法实例：

　　①首先去皮切成薄片，再切成丝。
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　　②将①再切成小粒。
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　　8、做球+ L# u9 n9 b8 L" q& S# L
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　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。  N2 }  _2 O; E* M' R: h
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　　常用材料：萝卜、西瓜等

　　切法实例：

　　①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。

　　②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
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　　9、切粒
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　　用于一般小炒、炒饭等。

　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。, d2 s! L- R% g3 j8 N) t* v

　　切法实例：( l. D3 H, m3 ]7 j" e9 r( l

　　①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。5 |1 m9 F, v: }. B3 S( Q1 c

　　②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。& ^& k& }8 l+ E+ p" e

　　10、兔耳. ?. R3 _  u3 F$ ?
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　　用于蒸鸡，做咕噜肉。+ d& E# }; w5 ^( c
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　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。

　　切灶实例：$ N" w7 A' T6 n& t% H7 Y6 X5 q

　　①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。
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　　②长度约5厘米。

作者: 爱的伤痕 时间: 2008-10-1 07:42

11、切条. v, C9 N+ _, `" ?
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　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
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　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。

　　切法实例：

　　①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。

　　②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。! S& E" S. V' P# r$ D1 ?
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　　12、切段$ u" J5 o8 G0 e7 Y
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　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。# l! C: W4 @6 c9 _& b0 q& A
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　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。

　　切法实例：

　　①把西芹切段，切口与纤维成直角。
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　　②切成1～3厘米长小段。. I) G' ^* j' I3 C, j6 O+ q

　　13、马耳+ S% r( o  K2 f

　　用于杂锦小炒。

　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
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　　切法实例：

　　①把香菇边转边切成三角形。, r) ^" X; u4 W5 o3 a0 _" m
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　　②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。' Q3 U' u7 V" r0 `7 y

　　14、切花
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　　用于伴各种菜式。

　　常用材料：黄瓜、萝卜等。
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　　切法实例：3 ?0 r, m& [  i* T
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　　①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。

　　②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。4 I, i9 _# F! c6 ]" C! ~# X! u' Q
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　　③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。$ g$ @3 C+ A9 z
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　　15、切片+ o& N4 `$ i8 z" b3 ]9 [

　　用于榨菜炒猪肉。- m4 u# x5 j5 X3 y5 ?

　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。

　　切法实例：

　　①把牛肉切成4～5厘米阔。

　　②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
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　　16、交叉切/ U$ w: b( ]# r& B/ o
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　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。

　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。( e( _# ~; n. T0 h* l, O
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　　切法实例：
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　　①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。7 i+ E0 u  n' m( g( e: D7 w. Q! n# t

　　②对角再切成斜格子状，适当地切成块。

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