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标题: [饮食] 南京家常菜制做方法 [打印本页]

作者: の曺鄵の 时间: 2009-8-22 18:55 标题: 南京家常菜制做方法

以下经验，供参考。 3 B( h1 x8 J3 R3 T0 [: Q* o, i
从简单的做起,边做边总结经验:
锅里放油,油要烧热,才能放菜下去,小白菜,豆芽之类要大火快炒,快熟的时候放盐,先少放一点,尝一下咸淡,不够再加.酱油要用质量好的,我用了8年多的海天牌,也是一位朋友介绍的,有三个品种,有两个就够了:特级金标生抽王,凉拌炒菜用,色浅味咸鲜;特级草菇老抽,红烧或卤菜时上色用,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,因为还要加生抽,烧红烧肉或牛羊肉时,最好不放盐,主要加生抽.再买一瓶张裕牌金奖白兰地,当料酒用,质量很好,本来是做西餐用的,虽然价格贵些,但每次用量很小,一般烧红烧肉(最好用好五花肉),先放油,热,放肉,大火炒至水干,加白兰地,500-750克肉加3/4-1盖子(白兰地瓶盖),炒干,再加老抽-生抽,然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,大火收干水,加胡椒少许味精,即可.
介绍几个简单的菜和面食,供参考: % G( L# D4 O- M$ E
(一)做菜:
原材料也有一定关系！
茄子要细长的那种，以刚上市时（嫩）为好。
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一,最简单的茄子做法：   x3 m5 A4 n* P& o0 I
茄子切斜刀块，放在油锅里炸软，把茄子取出，油倒出来，留少许，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火焖1-2分钟，加胡椒及少许味精。
省油做法：茄子切斜刀块，放在水里泡几分钟，取出少许漓干一下，锅里加油（量和平时炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒几下，加海天牌生抽，小火多焖几分钟，加胡椒及少许味精。
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二,排骨海带汤：
生排骨、海带加冷水，用中火烧开。快开的时候，把面上的沫撇掉。开，改微火，保持似开非开的状态，至排骨烂，加盐、即可。吃的时候，在碗里加胡椒、少许味精 9 X8 l/ V4 o3 g2 G5 t
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三,新鲜墨鱼与干墨鱼的做法。 : x  P# W: K2 G) g. b0 p0 g
发干墨鱼：先放在冷水里泡软，要几个小时，中间可以换水，这样发的墨鱼有嚼劲。不放碱。 ' h# J) O( N; ^$ @/ r/ W+ |

洗墨鱼：把墨鱼上的薄膜剥下来，骨和内脏拿出来，洗干净。

新鲜墨鱼的做法： ) Q! W; }* x1 g0 B, a* A

青椒墨鱼肉丝：
墨鱼切丝，锅里烧开水，水少许多一点，把墨鱼丝投入过水，水开捞出备用。水千万别倒掉，可以下面吃，很鲜。 ) Q  P  [9 @) u, M/ z
里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。

锅里放油，大火，油热放肉丝，炒熟加青椒丝，青椒变色，倒入墨鱼丝炒，加一点点水，加盐、胡椒、少许味精，炒几下即可。 2 x# z+ i; o, K

干墨鱼烧肉： 8 A' J0 |( m2 f- t
-烧五花肉或直排，不放盐。
墨鱼切成麻将大的块。 % D% ?! M$ Q' O& F) l
上好的五花肉，切块，锅里放油，先炒肉（排骨），再加入墨鱼，炒干水分，加好料酒，加少许海天老抽上色，加海天生抽，炒几下，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。
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备注：市场上有一种干墨鱼很咸(质量不好），那只能多泡一下，然后做菜时不能放老抽、生抽。

作者: の曺鄵の 时间: 2009-8-22 18:56

四, 炖土豆:
1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟（筷子能穿过），再炖。 1 ]. P2 V5 A+ _8 a  u2 @
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2 少许时间长些。
西红柿土豆汤：
先将土豆片（要快，可以切薄一点）放在水里煮，千万不能加盐，水开改微火，至快煮烂时，改大火，加西红柿片，煮出红色，西红柿不能煮黄。加盐、胡椒、一点点味精，即可

五,虾米做菜: $ N* u. K# o! L* O2 F% W; C
先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。 6 `( [& Y! r$ z4 Q7 Y
一、可以烧冬瓜，或煮冬瓜汤。
二、好豆腐干，切成细丝，放虾米一起煮。 8 v' O+ w3 W" U0 \- [" @
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六,干贝做菜: 4 D1 U1 ?- p3 M. a
干贝丁放在碗里用料酒泡软，然后隔水蒸烂，或用手捏碎，备用。 - r& q  }. ^* F& l
干贝扣萝卜：
上好的萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟，（先不加盐，干贝有盐味），加胡椒、少许味精，即可。 1 I1 {  @& f( j% w2 _

干贝炒蛋： 7 O# R! G4 y  ]$ H# L; \6 I8 @# e6 K
把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟。 $ Q& V9 y: R) a4 L  a
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七,白切肉: ( Z) W& W0 k4 ~
猪后腿肉,整块煮熟，切薄片，与猪肉的纹路垂直切。调料：海天酱油，胡椒，小麻油。蘸着吃。

八,香肠做法: 8 X: ]" H# l4 ?) G
切片，隔水蒸，要蒸烂。
也可以，先炒青椒，再把蒸好的香肠倒进去炒一下，即可
还可以,在荷兰豆刚上市时（这时嫩，爽口），荷兰豆炒蒸好的香肠片，不放辣椒。
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九,炸鸡翅: - Y4 U; {: B' ^- o- `+ Q
鸡中翅洗干净沥干水分，放盐、胡椒、少许味精，腌1小时左右，把腌出来的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾紧，然后放在油锅里炸，先小一点的火炸熟，再大一点的火使外表金黄 , p) w/ W' ~& H, g0 s* R0 P

十,咸干鱼做法:
鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。 ! G. v7 B: u& {% Z7 _/ U) G4 V0 W8 {
切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。 5 V; \& `% s5 P+ b

(二)面食 , t7 R; @1 w6 n2 x, K# o3 e' K
一、最简单的拌面。
烧水，水要多一点， 0 W' p% z* C+ j& {6 z
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，
然后水开下面，少许硬一点， 4 I7 j% Z, [, {
放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。 3 `! A; [# W/ K2 |
千万记住先后程序，否则味道就不一样。 5 M' b+ q- @* K! h) W* h& V
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。 3 l/ N& w. ^( _9 @2 w# z+ F

二、西红柿鸡蛋汤面： # V1 ~- [! I" e( R
先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。 / j) V& T! @* q5 H! G' G( J2 _& z
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三、炒面：
小白菜、肉丝、香菇丝。 7 \$ x* |* w" I4 o
下面，少许硬一点。
捞出，放冷水冲，漓干水分。 ) m8 D, B. Q* k+ G: Y
大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几下，加面条炒几下，拌匀，改中火，加盐、胡椒、少许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿双筷子把面条抖松，面条和作料尽量拌匀，白菜不能黄。
备注：1 吃炒面的时候加点上好的醋。
2 里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。

四、先放虾米(要买质量好的）在水里小煮片刻，再给油，放面条，快煮好时，加小白菜，熟，加盐、胡椒、少许味精，即可。
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五,最简单的凉（拌）面。 ) `2 p; r5 P; C. r7 H8 i5 f, |
烧水，水要多一点，
浅口的不锈钢锅，加麻油，待用。 6 b8 D% x7 e! j; e" V6 Z  O
碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香葱末， ; I* J7 ?7 {( h+ l
然后水开下面，少许硬一点，
放在有麻油的锅里，拌匀，放在空调前面吹1-2分钟，边吹边拌，使其冷却均匀。   I( f$ e2 L6 D
然后，放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。 1 R( T3 y1 ]/ i
千万记住先后程序，否则味道就不一样。
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。

作者: の曺鄵の 时间: 2009-8-22 18:57

六,鸡蛋炒饭: ) h" ~: T6 `6 r( p6 c9 \: g
将锅置火上，舀入油烧热，倒入鸡蛋液炒蛋，然后加饭、小葱末，炒至饭热，加盐、胡椒、少许味精，再炒一下即可. 4 p. l! x  k8 j/ G
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七,包馄饨:
大馄饨皮子，将肉馅放中间，在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆，然后将皮子的下沿往上折，使两个半圆重合，用两食指沿水迹压在上面扫一下，使其粘合，再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合（一角可以沾一点水，另一角压在上面捏紧），这样馄饨就站起来了。
大馄饨皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己。 & W4 o  I0 `, R) z& Z7 _3 ^
小馄饨皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可。
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八、咖喱牛肉粉(汤) 5 r. p/ d( g1 D5 [
咖喱要在油里炒一下，油温不能太高，会糊。 ( T4 Q' Q0 a1 o+ O2 a: @+ N
牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘；牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的粉（少许硬一点），放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉汤。 9 q3 f; a; N2 Z; ~8 {3 e( p
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九、最简单的红烧牛肉(粉）做法：
好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精。 $ m+ o* v9 \& q3 W/ V( ~2 X, V+ ]
烧水，水要多一点，
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，加开水， 4 T. E( Y4 Q+ P# d
然后水开下粉，少许硬一点，
放在碗里，加红烧牛肉。即可。 9 W- F, i5 W! X- o& p7 b
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最后,介绍你:
最简单的柠檬汁、冰红茶制作。

一、用榨汁机榨汁，兑水，加方糖若干。正宗的柠檬汁。少兑些水，加冰块，很好喝。
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二、立顿红茶1小袋、柠檬1片、方糖或冰糖若干，开水冲泡。冷热饮均可。 8 ?$ _, A5 {0 }" h2 {' o
冰镇以后就是正宗的冰红茶。

作者: の曺鄵の 时间: 2009-8-22 18:58

糖醋排骨的做法：

直排切成一寸的块，放入油锅炸至表面硬，锅里留少量的油，加少量的海天牌特级草菇老抽,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,加海天牌特级生抽王,最好不放盐,主要加生抽.加料酒、白糖，炒匀，然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,加恒顺牌宴会醋，大火收干水,加胡椒、少许味精、麻油,炒匀，即可.
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最简单的笋干烧肉做法： 3 N) P% K$ Z8 }7 Y& w! ~
五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加料酒，炒干，加海天老抽少许上色，加泡好洗净切成粗丝的笋干，再加海天生抽，炒匀，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加盐、胡椒，少许味精，放一点点糖。结束

粉蒸肉的做法：（如果喜欢瘦的，可以用上好的直排） 2 Q+ [4 R3 {% ^% f
一、把五花肉切块，用海天牌生抽、胡椒腌一下，这样肉有味些。
二、把泡好捻碎的米，加红腐乳的水，拌匀，加肉，拌匀。
三、蒸烂，即可。 3 S4 G( A2 t  H) Y
注：喜欢五香粉的，可以适量加一点拌匀，不要加糯米粉！   Y( O# a% M6 C* h: h
就是一般做饭用的米，用冷水泡2-3小时，然后放在砧板上，用擀面杖压碎。 * w# P, Z* k0 n

一般超市都有蒸肉米粉卖。
蒸肉米粉，要单独先用冷水彻底泡涨，这样容易蒸熟。 ' @- Q+ A: i  V4 |7 s
再和用少量的海天牌生抽、胡椒腌一下的五花肉拌匀。
蒸熟，即可。
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炒猪肝的做法：
猪肝切片，用海天牌生抽、胡椒拌匀，加生粉拌匀，加油拌匀。 . J4 ?' r3 c6 P6 i/ @
锅内油热，大火快速炒熟，即可。
好青椒切丝，油热，大火炒，变色，给盐，倒入炒熟的猪肝. 9 y1 ]( t3 L8 h7 t6 ]# c

豆板酱（甜面酱）的做法： ; \, e# b2 y' o+ _: F/ M
把肉切成丁，放在油里不停的炒，直至（肉丁的软硬程度自己把握）脱水；改微火，喜欢辣味的，此时可加入切碎的干红辣椒，少许炒一下；然后，加入豆板酱或甜面酱，要不停的炒，防止粘锅，加胡椒、少许味精，即可。
冷却后，装入瓶子，上面加油，使酱和空气隔离。 & N! J3 I5 m7 R
拌面味道也很好

作者: の曺鄵の 时间: 2009-8-22 18:59

馅饼的做法：
1、面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。 : l. u( Z0 j/ b( _$ M1 }' ]0 c
2、做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水（加菜就不加水）搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。
3、用发好的面，将肉馅包进去，大小随意，按扁（厚薄适中）。 [! J0 K; C7 T& `! x# Q. Z* H
4、平底锅放油，点火，将做好的馅饼防入，加冷水，平馅饼的上面，盖上锅盖，开大火，等水快干的时候，起锅盖。改中火，慢慢转锅，让锅边部分在火上烤一下，煎金黄色，再翻面，也煎成金黄色，即可。
注：馅里加蔬菜的做法：
我一般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以），烧一锅水，开，放青菜适量，变色捞出，放入旁边一大盆冷水里，及时冷却，（否则，青菜会黄），然后用手捞出挤干水分，剁碎，这样好剁多了，再挤干水分，拌油。 ! m$ F: R. {5 N
和肉馅混合，拌匀！及时用！ 7 ^/ E: {9 V. u2 n. }. O3 b3 b

豆腐有两种：嫩豆腐，老豆腐。
我建议你买嫩豆腐，好吃些！一般小块（薄），约1厘米多厚，或盒装内脂豆腐。
一、肉末豆腐： 6 @# ~: a% M7 c! Z4 f
锅里油热，放肉末，炒出香味，加海天牌特级金标生抽王，胡椒，少许味精，小葱末，添到碗里，备用。
锅里加少量水，放点盐，水开，放豆腐，用锅铲把豆腐铲成不规则的小块，开，加水淀粉，拌匀，熟，添到盘子里，倒入肉末。
注：肉末稍微咸一点，豆腐要淡一点。
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(老豆腐，切成扁方块，油榨成淡黄，捞起加些水，中火慢慢煮，放些咖喱粉，番茄切小块，油煸后入锅，作料斟酌放，勾芡装入盘。回答者：KATHY23)

参考资料：经验

作者: の曺鄵の 时间: 2009-8-22 19:00

再介绍你一个网站：

www.haochi123.com

作者: 人在江湖 时间: 2009-8-23 16:38

有时间照菜谱做几个小菜

作者: の曺鄵の 时间: 2009-8-23 19:46

学学看~ 不会做我教你哈哈~

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