管庄论坛 guanzhuang.net - Powered by Discuz! Board

标题: [饮食] 南京家常菜制做方法 [打印本页]

作者: の曺鄵の 时间: 2009-8-22 18:55 标题: 南京家常菜制做方法

以下经验，供参考。
从简单的做起,边做边总结经验: - `" L" E2 v7 l$ k! I7 V3 ?8 j
锅里放油,油要烧热,才能放菜下去,小白菜,豆芽之类要大火快炒,快熟的时候放盐,先少放一点,尝一下咸淡,不够再加.酱油要用质量好的,我用了8年多的海天牌,也是一位朋友介绍的,有三个品种,有两个就够了:特级金标生抽王,凉拌炒菜用,色浅味咸鲜;特级草菇老抽,红烧或卤菜时上色用,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,因为还要加生抽,烧红烧肉或牛羊肉时,最好不放盐,主要加生抽.再买一瓶张裕牌金奖白兰地,当料酒用,质量很好,本来是做西餐用的,虽然价格贵些,但每次用量很小,一般烧红烧肉(最好用好五花肉),先放油,热,放肉,大火炒至水干,加白兰地,500-750克肉加3/4-1盖子(白兰地瓶盖),炒干,再加老抽-生抽,然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,大火收干水,加胡椒少许味精,即可. 3 X$ v5 I8 m# \2 m- U
介绍几个简单的菜和面食,供参考:
(一)做菜: ' m# I/ t  s7 ~
原材料也有一定关系！ . z+ O# x/ E9 l
茄子要细长的那种，以刚上市时（嫩）为好。
" Y( Z" ]! ~8 Y4 I9 w" Q7 p# J5 v
一,最简单的茄子做法：
茄子切斜刀块，放在油锅里炸软，把茄子取出，油倒出来，留少许，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火焖1-2分钟，加胡椒及少许味精。
省油做法：茄子切斜刀块，放在水里泡几分钟，取出少许漓干一下，锅里加油（量和平时炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒几下，加海天牌生抽，小火多焖几分钟，加胡椒及少许味精。

二,排骨海带汤： 4 v1 t* h3 s! S0 Q% F! }
生排骨、海带加冷水，用中火烧开。快开的时候，把面上的沫撇掉。开，改微火，保持似开非开的状态，至排骨烂，加盐、即可。吃的时候，在碗里加胡椒、少许味精 + V; z0 r$ `: S; l0 N

三,新鲜墨鱼与干墨鱼的做法。
发干墨鱼：先放在冷水里泡软，要几个小时，中间可以换水，这样发的墨鱼有嚼劲。不放碱。

洗墨鱼：把墨鱼上的薄膜剥下来，骨和内脏拿出来，洗干净。 ( u2 q* K  `& P% N

新鲜墨鱼的做法： $ M* N0 p' h4 [
- _9 V# f3 r+ h/ ?  q3 [( |
青椒墨鱼肉丝： 7 S4 }6 R& w1 Y+ n* X
墨鱼切丝，锅里烧开水，水少许多一点，把墨鱼丝投入过水，水开捞出备用。水千万别倒掉，可以下面吃，很鲜。 ( i. Q1 p: @9 D: c, K' W
里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。

锅里放油，大火，油热放肉丝，炒熟加青椒丝，青椒变色，倒入墨鱼丝炒，加一点点水，加盐、胡椒、少许味精，炒几下即可。 % D2 o! I5 O% ?' P9 b+ X+ t

干墨鱼烧肉：
-烧五花肉或直排，不放盐。
墨鱼切成麻将大的块。 + }' ?' K4 @8 H# o
上好的五花肉，切块，锅里放油，先炒肉（排骨），再加入墨鱼，炒干水分，加好料酒，加少许海天老抽上色，加海天生抽，炒几下，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。

备注：市场上有一种干墨鱼很咸(质量不好），那只能多泡一下，然后做菜时不能放老抽、生抽。

作者: の曺鄵の 时间: 2009-8-22 18:56

四, 炖土豆: 0 R0 o. `: w9 m$ U
1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟（筷子能穿过），再炖。 ! [. h. z! j, p; {; L

2 少许时间长些。
西红柿土豆汤： 4 X& I& x" O8 h/ N
先将土豆片（要快，可以切薄一点）放在水里煮，千万不能加盐，水开改微火，至快煮烂时，改大火，加西红柿片，煮出红色，西红柿不能煮黄。加盐、胡椒、一点点味精，即可 4 W" j7 m! O% E# @' U1 s! b. w
) ~, f, n2 A+ h0 m
五,虾米做菜: : _* I( }1 y$ b, T; e: a
先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。
一、可以烧冬瓜，或煮冬瓜汤。
二、好豆腐干，切成细丝，放虾米一起煮。 % m. Q! t' |6 W( D1 H! X, K, A

六,干贝做菜: ; B- j5 M% h4 h
干贝丁放在碗里用料酒泡软，然后隔水蒸烂，或用手捏碎，备用。 : l) g2 {' ~8 P) N" u1 g
干贝扣萝卜： ! ^# x2 S; x! C% X. h  I
上好的萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟，（先不加盐，干贝有盐味），加胡椒、少许味精，即可。 0 Y2 b, P4 Q+ S/ R9 F& U

干贝炒蛋：
把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟。

七,白切肉:
猪后腿肉,整块煮熟，切薄片，与猪肉的纹路垂直切。调料：海天酱油，胡椒，小麻油。蘸着吃。 , \0 C: n# H3 t  F: p

八,香肠做法: / |2 F& C! K/ N5 d/ r
切片，隔水蒸，要蒸烂。
也可以，先炒青椒，再把蒸好的香肠倒进去炒一下，即可
还可以,在荷兰豆刚上市时（这时嫩，爽口），荷兰豆炒蒸好的香肠片，不放辣椒。 , _* K2 c/ L4 ^4 ^

九,炸鸡翅:
鸡中翅洗干净沥干水分，放盐、胡椒、少许味精，腌1小时左右，把腌出来的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾紧，然后放在油锅里炸，先小一点的火炸熟，再大一点的火使外表金黄

十,咸干鱼做法: : k3 b4 E+ O- E0 {. i2 Q* p/ a
鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。 " t, E1 A  A2 B1 x
切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。 % C  z* L5 A! z+ Z9 w: M& F4 Z
; |8 `7 V6 Y9 Z% K. U! F
(二)面食 1 c7 k; E5 t  \( `# J  p! U
一、最简单的拌面。 . d# B  S% J' G) p4 H
烧水，水要多一点，
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末， + Y5 m8 b* ?8 J  z
然后水开下面，少许硬一点， 3 P* i5 k$ z, D0 K4 {# w0 J
放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。
千万记住先后程序，否则味道就不一样。 % i: D0 {+ Y7 Y4 ^; y% V3 b* {
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。

二、西红柿鸡蛋汤面：
先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。

三、炒面： % v/ r. K% F& R% D4 y( w
小白菜、肉丝、香菇丝。 4 X# H2 m% l3 A8 V' d
下面，少许硬一点。 & W% P( P1 \6 c& u
捞出，放冷水冲，漓干水分。
大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几下，加面条炒几下，拌匀，改中火，加盐、胡椒、少许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿双筷子把面条抖松，面条和作料尽量拌匀，白菜不能黄。 ) j8 [2 }' d# o+ C* a
备注：1 吃炒面的时候加点上好的醋。 % c. t+ Z& m* [! Q) u8 g& e
2 里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。 ) L1 a6 r6 }. v9 L5 ~' m; {
$ V5 ^( r3 q8 V- z5 A, V5 t9 r
四、先放虾米(要买质量好的）在水里小煮片刻，再给油，放面条，快煮好时，加小白菜，熟，加盐、胡椒、少许味精，即可。

五,最简单的凉（拌）面。
烧水，水要多一点， 1 X' G7 P: S# E7 U9 w3 |
浅口的不锈钢锅，加麻油，待用。
碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香葱末，
然后水开下面，少许硬一点， 0 Z, ~$ ^; N8 w9 @9 V; B4 m4 A
放在有麻油的锅里，拌匀，放在空调前面吹1-2分钟，边吹边拌，使其冷却均匀。
然后，放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。 # O7 o% ^' }5 A  @1 i- V
千万记住先后程序，否则味道就不一样。
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。

作者: の曺鄵の 时间: 2009-8-22 18:57

六,鸡蛋炒饭: 5 T- y5 ?' E$ N6 Q" z* Z
将锅置火上，舀入油烧热，倒入鸡蛋液炒蛋，然后加饭、小葱末，炒至饭热，加盐、胡椒、少许味精，再炒一下即可.

七,包馄饨: 3 \' D: z. R- `& S. s
大馄饨皮子，将肉馅放中间，在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆，然后将皮子的下沿往上折，使两个半圆重合，用两食指沿水迹压在上面扫一下，使其粘合，再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合（一角可以沾一点水，另一角压在上面捏紧），这样馄饨就站起来了。
大馄饨皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己。
小馄饨皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可。
  d3 i- `5 ]5 D' y/ q( M9 p
八、咖喱牛肉粉(汤) + @! u) ^9 `  G" M1 U
咖喱要在油里炒一下，油温不能太高，会糊。
牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘；牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的粉（少许硬一点），放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉汤。

九、最简单的红烧牛肉(粉）做法： ) y  g  U0 ~5 r8 v3 ~2 e1 z/ y- A8 i" Z
好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精。 9 b' o; ?3 M' h* K9 [' A
烧水，水要多一点， $ |- S8 S, T; P" i& u
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，加开水， * l+ ~4 c+ K& q7 ^( p2 T
然后水开下粉，少许硬一点，
放在碗里，加红烧牛肉。即可。
* J3 Q! W0 v7 S
最后,介绍你:
最简单的柠檬汁、冰红茶制作。

一、用榨汁机榨汁，兑水，加方糖若干。正宗的柠檬汁。少兑些水，加冰块，很好喝。

二、立顿红茶1小袋、柠檬1片、方糖或冰糖若干，开水冲泡。冷热饮均可。
冰镇以后就是正宗的冰红茶。

作者: の曺鄵の 时间: 2009-8-22 18:58

糖醋排骨的做法：

直排切成一寸的块，放入油锅炸至表面硬，锅里留少量的油，加少量的海天牌特级草菇老抽,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,加海天牌特级生抽王,最好不放盐,主要加生抽.加料酒、白糖，炒匀，然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,加恒顺牌宴会醋，大火收干水,加胡椒、少许味精、麻油,炒匀，即可. h4 _ `% p% ?; P
2 C0 r+ M4 l( Q* [1 w' k3 W
最简单的笋干烧肉做法：
五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加料酒，炒干，加海天老抽少许上色，加泡好洗净切成粗丝的笋干，再加海天生抽，炒匀，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加盐、胡椒，少许味精，放一点点糖。结束
7 L" m' s5 i. h2 A; W6 e, K! z
粉蒸肉的做法：（如果喜欢瘦的，可以用上好的直排） 3 P4 ^, j* S$ {4 a6 q0 t
一、把五花肉切块，用海天牌生抽、胡椒腌一下，这样肉有味些。
二、把泡好捻碎的米，加红腐乳的水，拌匀，加肉，拌匀。 3 j) t3 w3 G* C. w; w
三、蒸烂，即可。
注：喜欢五香粉的，可以适量加一点拌匀，不要加糯米粉！ $ J1 b" ?6 D9 X4 w
就是一般做饭用的米，用冷水泡2-3小时，然后放在砧板上，用擀面杖压碎。

一般超市都有蒸肉米粉卖。
蒸肉米粉，要单独先用冷水彻底泡涨，这样容易蒸熟。 ) a" b1 r" G! T0 @* [
再和用少量的海天牌生抽、胡椒腌一下的五花肉拌匀。 / n' P3 y, R+ Q+ g
蒸熟，即可。
8 z7 s. K- U4 x! h1 ?. {# M
炒猪肝的做法：
猪肝切片，用海天牌生抽、胡椒拌匀，加生粉拌匀，加油拌匀。
锅内油热，大火快速炒熟，即可。
好青椒切丝，油热，大火炒，变色，给盐，倒入炒熟的猪肝. ' u, s: Z- A' \/ F* v- L3 C. |+ ?

豆板酱（甜面酱）的做法：
把肉切成丁，放在油里不停的炒，直至（肉丁的软硬程度自己把握）脱水；改微火，喜欢辣味的，此时可加入切碎的干红辣椒，少许炒一下；然后，加入豆板酱或甜面酱，要不停的炒，防止粘锅，加胡椒、少许味精，即可。
冷却后，装入瓶子，上面加油，使酱和空气隔离。 + [% y$ n5 K8 l5 P
拌面味道也很好

作者: の曺鄵の 时间: 2009-8-22 18:59

馅饼的做法：
1、面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。
2、做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水（加菜就不加水）搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。
3、用发好的面，将肉馅包进去，大小随意，按扁（厚薄适中）。 " E6 U9 K; f2 w9 m  e
4、平底锅放油，点火，将做好的馅饼防入，加冷水，平馅饼的上面，盖上锅盖，开大火，等水快干的时候，起锅盖。改中火，慢慢转锅，让锅边部分在火上烤一下，煎金黄色，再翻面，也煎成金黄色，即可。
注：馅里加蔬菜的做法：
我一般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以），烧一锅水，开，放青菜适量，变色捞出，放入旁边一大盆冷水里，及时冷却，（否则，青菜会黄），然后用手捞出挤干水分，剁碎，这样好剁多了，再挤干水分，拌油。 9 [* Z4 |1 ?& q. T; `& C
和肉馅混合，拌匀！及时用！ + z& p! K& d; H3 q8 b9 l0 C
  [7 r; q9 J7 ~6 Q- e- q
豆腐有两种：嫩豆腐，老豆腐。 6 G$ F# j: M; @1 o. c( A
我建议你买嫩豆腐，好吃些！一般小块（薄），约1厘米多厚，或盒装内脂豆腐。
一、肉末豆腐： - g& I: Q  c2 O, s, Y
锅里油热，放肉末，炒出香味，加海天牌特级金标生抽王，胡椒，少许味精，小葱末，添到碗里，备用。 * O0 U5 j- R$ ^! z2 c
锅里加少量水，放点盐，水开，放豆腐，用锅铲把豆腐铲成不规则的小块，开，加水淀粉，拌匀，熟，添到盘子里，倒入肉末。
注：肉末稍微咸一点，豆腐要淡一点。 / A  J* E( t  R/ G0 S. [! {
+ ]6 S/ ^0 Y6 m3 `4 v: {; W
(老豆腐，切成扁方块，油榨成淡黄，捞起加些水，中火慢慢煮，放些咖喱粉，番茄切小块，油煸后入锅，作料斟酌放，勾芡装入盘。回答者：KATHY23) ! B3 c, ?5 }1 _  u5 d- x
! V) U! x8 o0 ~. z
参考资料：经验

作者: の曺鄵の 时间: 2009-8-22 19:00

再介绍你一个网站：

www.haochi123.com

作者: 人在江湖 时间: 2009-8-23 16:38

有时间照菜谱做几个小菜

作者: の曺鄵の 时间: 2009-8-23 19:46

学学看~ 不会做我教你哈哈~

欢迎光临管庄论坛 guanzhuang.net (http://www.guanzhuang-net.trados.cn/)