[饮食] 海南四大名菜 海南, 名菜

爱的伤痕

琼酱和乐蟹% d" F) \' \2 g8 f7 M* A% |0 N

2 W9 X8 b/ O2 n  w海南著名传统菜之一。“和乐蟹”产于海南万宁县和乐镇，以甲壳坚硬、肉肥膏满著称，与文昌鸡、与积鸭、东山羊并列为海南四大名产。“和乐蟹”的烹调法多种多样，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以“清蒸”为佳，既保持原味之鲜，又兼原色形之美。 ! n  ^1 l6 X$ t+ f
　　% \$ {6 n+ j) K7 ~: T  k9 E5 w
用料：新鲜”和乐蟹”数只，以个大肥嫩雌蟹为佳。3 f; \' `4 \6 n' K; P, L6 n$ U% f
$ ^/ \3 U' T& Q
制作：$ P: g# u2 Y1 e+ b/ h4 ?( H
　　1、将和乐蟹擦洗干净，放入锅中，加适量清水（不浸过蟹面为准）、精盐、姜片、葱条，加盖，旺火蒸煮15分钟后取出。' W6 P( p* O- ]! V
　　2、将熟蟹腮帮除去，在明火上稍烤干身，再用干净毛巾抹去沾附物，然后横刀切开两半，露出膏红蟹盖，再下十字刀切件，摆盘整齐，连佐料一起上席。  A2 o" n/ I1 b* w9 ^
　　3、佐料配制：用适量蒜茸、姜茸、精盐、桔子汁、糖醋掺和拌匀而成，亦可加辣椒，则更起味。
; z2 m% d  V) D+ ]7 o0 K( O- _: k8 ^% j9 q' C- I
　　特点：此菜主要突出“和乐蟹”原质原味，其蟹肉鲜嫩，膏黄色似咸蛋黄，酵姜醋偌料而食，味极鲜美，且富营养，有“补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血，治疽愈核”之药用功效
( F5 K- u# s7 ?9 J
  j$ A( h1 x) H' Y) Z/ h 2 Q1 E1 e. N4 M5 I
& ~$ _3 A/ p8 {" f+ d# A

爱的伤痕

文昌鸡 1 K* t, Y8 `. E8 N+ k) f: p
7 u' j% ]) w  g& q: Z1 n
! p0 C+ ?8 i, E; b( {9 U4 s. q
文昌鸡是一种优质育肥鸡，因产于海南省文昌县（现已撤县设市）而得名。 9 w( D! d' F$ [  b5 `. g

/ L: D0 b/ Y: B　　据传，文昌鸡最早出自该县潭牛镇牛镇天赐村，此村盛长榕树，树籽富含营养， 家鸡啄食，体质极佳。文昌鸡的特点是个体不大，重约1.5千克左右，毛色鲜 艳，翅短脚矮，身圆股平，皮薄滑爽，肉质肥美。海南人吃文昌鸡，传统的吃法 是白斩（也叫"白切"），最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭，俗称"鸡饭"。
$ k! U) l" r8 \4 @
2 j& f% C6 F# g* j- T+ R　　海南人称"吃鸡饭"即包含白斩鸡在内。白斩 文昌鸡在海南不论筵席、便餐或家庭菜皆派用场。在香港、东南亚一带出备受推 崇，名气颇盛。
1 E9 a$ Z( M- I* F/ h
$ o% p3 d: P* }' T; K% r　　文昌鸡 - 海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之首。是每一位到海南旅游的人必尝的美味。文昌鸡列为海南“四大名菜”之一，而且是驰名中外的一道名菜。而正宗文昌鸡出于哪个地方？如果是海南当地人都知道文昌地区有个潭牛镇，是因为大街小巷都挂着“文昌潭牛鸡”；文昌潭牛鸡其独特之处是什么？
8 Z- l7 W( O+ S: R" J2 `7 x: a2 X
　　潭牛镇镇北有村，村外多榕树，树上古枝参天，浓荫遮日，树上绿草如茵，鸡雏成群，鸡食榕籽、觅昆虫，追逐嬉戏，生栖繁衍，鸡虽然生长缓慢，体小脚细；一般现在当地人养鸡方法：将纯种鸡苗交给农户放牧饲养120天，回收后喂大米、番薯、花生饼、椰蓉等熟饲料，集中育肥50天。4 t# h  I; b2 Q3 h# ]3 e
  
) B7 O; B, l  |, Z6 ?3 D　　文昌鸡肉质滑嫩，皮薄骨酥，香味甚浓，肥而不腻；食文昌鸡一般以白切为主，另有椰汁鸡、酥鸡、炸子鸡等。如果你夹一块金黄色的鸡肉放入你的口中，一定会脱口而出的一句话“捧！”；难怪在海南素有“没有文昌鸡不成席”之说。! |7 H) t' p) P1 D% o  d" F6 A
& T! s3 X/ f/ N  O( l3 d! @6 N
　　吃文昌鸡的佐料很讲究，蒜泥+酱油+桔子汁，海南人没有吃醋的习惯，桔子汁是必不可少的。
7 D) a! t4 b, ^0 O4 g. ?+ w
4 W8 b) X9 p$ q0 ]# N　　相传明代有一文昌人在朝为官，回京时带了几只文昌鸡请皇帝品尝。皇帝品尝后称赞道：“鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！”文昌鸡由此得名，誉满天下。因村野之鸡受皇上天子赐名，村舍荣光，该村得名天赐村。天赐村中最早养鸡人姓蔡，故文昌鸡亦称蔡氏鸡。# g7 s" f+ L5 ~9 c
2 u1 Y# A+ s* g' ]  X
　　文昌鸡早在几百年以前就已有名气，但因当时的历史原因及人们生活水平有限，文昌鸡仅在东南亚的华侨家的餐桌上出现。随着国人生活水平和消费水平的提高，人们在闲暇或节假日出游时除了欣赏各地名胜之外，品尝各地名菜佳肴也成了出行必不可少的选择。1997年海南榕籽文昌鸡食品开发有限公司创建伊始，海南文昌鸡的种类鱼目混杂，到海南的游客很少能吃到正宗的文昌鸡。
6 I5 J/ `  F0 A! a3 f" W: H: A$ P: S1 j7 b' @
　　文昌鸡的特点：摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，醮佐料而吃，入口喷香，爽滑异常。 . x  U# \5 D7 T6 c

$ R3 ~1 g6 A0 Y! q" {' A7 B　　下边我们简单都大家如何自己来制作文昌鸡，如果您能制作成功的话，那身在海南之外的也可以尝尝文昌鸡的风味了。哈哈！  z5 B9 I2 x" r( y( l& t

0 y+ m5 K* g/ W+ y* @. n7 }1 I　　首先，文昌鸡的用料需要：文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳，你不在海南当然没文昌鸡啦，买只普通小母鸡试试）1只（重约1千 克左右）姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、 老抽各适量。
5 v6 a- ~/ b, M1 S9 G) J5 w% T+ n9 H) M& _& O! o, u
准备好材料之后， 现在我们动手来制作文昌鸡啦：
- A0 Y) c# R  a* Q) C5 e( j- [
# H* a% @  y  i7 ~4 I6 t将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原 状），洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水 从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定： 将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后 仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转 烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。 5 K4 @# R0 w% k7 b
改用慢火浸煮（以汤中冒气眼而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提 起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至仅熟（不可大生也不可 过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄 光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。
4 [$ m8 e4 o- G: E: W0 G佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽 调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有 辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐 料，别有一番风味。4 @! h9 i/ C! [; W4 A
　　白切文昌鸡白切的做法最能表现文昌鸡的肉质，吃的时候可以蘸上海南特制的酱料，它用蒜泥、精盐、熟油调成，特别之处在于加入了几滴海南野生橘子汁，风味独特。7 ]8 ]  A: c2 U
. |1 F+ b% [7 Y' h+ R

, c5 n+ @8 c! k+ ^  S/ W0 Q　　椰子炖盅用杞子、淮山、红枣、猪肉和文昌鸡一起炖，浓浓的汤里还带着椰香味，非常清新。大椰丰饭的大厨介绍说，这个炖盅选用的是老椰子，香味才够浓，而且椰子汁是不要的，因为椰汁炖汤会酸。这个汤的关键就是取椰肉的香味。

爱的伤痕

嘉积鸭
0 J5 @) ^/ i! t5 h- W/ X: g% L4 d" S, n
〔主料辅料〕:
& m( r/ ]0 E+ v, {4 K堡拆红鸭1只………味精………3克
+ u% @9 T7 \$ H6 N/ T500克胡椒粉………0.1克
2 C* U0 v$ Z; k( k) V4 o/ l. Z% T效菜：………400克深色酱油………5克
+ L' M- G0 _& r8 Y9 e虾胶……………60克绍酒……………15克  K# U+ Y2 a* a" `* r  [, Q
蟹黄……………25克湿淀粉…………23克
0 f1 g" `0 D( H精盐……………2克上汤……………75克
3 J) l( w/ l4 h2 V. r二汤…………100克芝麻油………0.5克
+ j. I. a8 P! J! R8 a5 L+ W芡汤……………30克花生油…………80克7 c  @% c0 y' [! V  `4 U2 i; E3 \- Y9 J
堡鸭原汁………25克  d- M2 e& ^* K+ [  }" P' C

! C: l) t1 _  s. C& A, }. u3 z. c( b4 M〔烹制方法〕
6 _5 C5 r, p9 S( ~( H7 G+ P6 `, @" w% n; t4 X
1.将虾胶挤成12颗丸子、每颗约重5克，置于盆中。蟹黄分12份，分别镶在虾丸上，入蒸笼用旺火蒸约之分钟至熟取出。
, [3 |* t- l. k1 [" G5 S3 }" G& A1 m
2.取花盏模具12盏，抹上花生油10克，每盏先下鸡蛋清15克，再把熟虾胶放在中心，入蒸笼用小火蒸约2分钟至熟，取出晾凉后，轻轻地用手从盏中取出，即成“花盏”。
# Q5 T. Y2 T/ v. `- q$ W4 z, G) d5 p, W% |# h
3.将堡鸭原汁淋在红鸭上，把鸭入蒸笼用小火蒸热，取出，滗出原汁留用，将鸭翻转仰扣在长盘中，拉直其头颈，整理成鸭形。8 P2 m9 k4 i+ x- v' z
9 G, c% r" z% F# S, G9 R$ C7 K
4.炒锅用中火烧热，下花生油20克，放入郊菜和盐2克、二汤l00克，炒至九成熟，倒入漏勺滤去水。炒锅回放火上，下花生油10克，放入郊菜、芡汤、用湿淀粉5克调稀勾芡，淋花生油10克炒匀，取出放在鸭的四周。炒锅再放回炉上，下花生油25克，烹绍酒，加原鸭汁、酱油、芝麻油、胡椒粉和味精2.5克，用湿淀粉15克调稀勾芡，加花生油25克拌匀，淋在鸭身上。将花盏9朵放在郊菜上镶边，3朵放在鸭胸上。
/ a2 T- L  ?4 P+ F5 f2 D
' ]# }1 `/ a" u' X3 [5 P5.炒锅洗净，置中火上，下花生油15克，放入上汤75克；用湿淀粉3克调稀勾芡，加花生油10克和芝麻油椎匀，淋在鸭上即成。
5 [* T4 v/ E  x: o: e- s- K* X+ E7 \% @4 g" o: s$ ]$ y
〔工艺关键〕
& y- X7 q) w$ y4 p; d% Q  y' d5 s- X% i0 Z6 U8 v" Y$ L9 A
堡拆红鸭：将毛鸭1只（约重1250克）宰杀，弃掉肺、食道、气管，剁去翼尖，留下上面两节。用手指把鸭舌拉向一边，剁去鸭嘴三分之一。用刀背把四柱骨敲断，切去尾臊，在脊正中央用刀拉十字形（长约2厘米），用深色酱油25克把鸭身抹匀。' D9 ~% ?! u: T  Z7 Q, f3 C1 J

: x' P  ^% Z, ^( r用旺火烧热炒锅，下花生油1500克烧至八成热，从锅边把鸭轻轻放入（胸部朝下）炸至大红色，随即翻转再炸，见鸭全身呈大红色（整个炸鸭时间约1分钟），即倒入笊篱滤去油。% T  \6 C- g& ]  h
- M2 a5 k, ^; c
炒锅内用竹算子垫底，放入净鸭，加陈皮2.5克、八角1克、精盐2克、味精2克、姜片6克、葱条三根、绍酒20克和适量的沸水，放在小炉上浇沸后，再加深色酱油10克，加盖，甲小火堡约1小时15分钟至鸭肉软烂（时间视鸭肉老嫩而定）。取出放在碟上（胸部向下），在背部由尾至颈掰开，取出脊骨、四住骨、脑骨、锁喉骨、颈骨（留下原条颈皮连鸭头）。除锁喉骨、胸骨另作他用外，其余骨从背部放入鸭腔内。然后将鸭转放到另一钵中（胸部向上）即成

爱的伤痕

白汁东山羊  " X0 ], R5 l: Z  W4 u* D

' P- t: K# p! _& F; p' F海南传统名菜，用著名特产东山羊烹制而成。东山羊，产于万宁东山岭。岭上怪石嶙峋，草木茂盛，甘泉畅流，放养的山羊毛色乌黑发亮，皮嫩肉厚，味美，无膳味。据传早在宋代，东山羊就列为皇室贡品，民国南京Z.F.也将其列入“总统府”膳单，而今更是名扬四海。用东山羊烹制的佳肴，以产地东山岭宾馆的白汁东山羊最具代表性。
) O% {" ^+ \3 l( h7 t7 f2 k' R
; i4 H6 Q2 \; e    用料：
( Z; l: J7 ^1 |" l( d    东山羊750克、蒜茸15克、姜丝15克、味精5克、曲酒10克、香料3克、胡椒粉3克、花生油50
/ `0 E! t! P# p" X9 B$ k2 E) l. `克、精盐8克、豆腐块100克、上汤750克。
, r5 J: T/ q4 N7 I. d    制作：0 ]* O1 Z) ^6 t; H- o  v$ M
    1、将活羊从喉管放血，温水脱毛，剖腹取出内脏，吊起晾干血水，然后起骨取肉。: W! Q# q9 f  n5 J5 ?1 _
    2、连皮割下所需羊肉量，切成4厘米见方的肉块，放七成热水中净去血水、腥味，用笟篱滤 干，然
' i1 Q) g8 N- z1 ^后将蒜茸、姜丝、味精、曲酒、香料、胡椒粉等加进羊肉块中搅拌腌制，静置15分钟待用。. j( V& k0 z, {# L: L6 ^
: T! B% h; r: X9 y: x4 _
    3、猛火烧锅，下花生油，倒入羊肉爆炒片刻，加入少许上汤，加盖焗20分钟，再加上汤浸过肉面，
( }) q4 N6 J& }" E% W) S大滚后转入砂锅，旺火褒至八成熟时加豆腐块，再褒60分钟至熟。& Z7 B/ {8 l9 d
; P. }/ k& f/ B
    特点：
! e1 k8 _! P) @" w( k  z
; T. M0 i* y- }6 B9 m4 X! z    此菜突出东山羊的原质原味，皮质软滑，肉味鲜美无膻，汤汁乳白，浓淡适口，且有温中暖下，益气9 U2 [$ r0 p+ _6 {# U
补虚之功效