[饮食] 厨房技术之刀法 刀法, 厨房, 技术

爱的伤痕

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。- v: h# n# q& s. I5 o/ o& }6 Q

& G- D6 ?  W3 N  L  \* Y& E1 g. ^　　1、切丁
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9 C) l' s8 ~3 W4 K' U; A3 N5 G　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
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　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
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　　切法实例：
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　　①首先把面包切成1厘米方条状。
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% e+ w6 U( v+ h# K. A　　②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
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) E+ D& _3 Z6 I7 @  r　　2、花纹3 c, X, H. {9 N3 q) q$ v

' B) n' _" V( T" f　　用于炒腰花，作八宝菜等。( ?5 J$ |( ]3 J+ B
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　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。5 ?1 ]- @: h9 ^% {% p

2 Y5 G/ x+ m& h3 a) A* t. ~" {3 s　　切法实例：) o/ x- Q0 e) _7 |( G; \# K: U

6 q% J; X/ K2 E& S+ d! D/ D　　①在鱿鱼上纵向切入切口。" w9 v0 P4 G0 }) K4 h# S) Z

0 L/ I$ I& O7 [5 R/ I　　②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。: W; T$ X+ m- N
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　　3、切斜片用于炒片。
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0 S; D" h$ \0 u　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。9 g, a" h: p6 [& }* a

+ F$ _& ]  X0 l4 n4 Q: o7 q　　刀法实例：) ~* {/ P' o- d# T* i

; r1 m* u) `5 k% X5 C# ]) D) F　　①首先切去菜叶部分。: R3 [4 h4 o( c# W! g) B
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　　②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
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　　4、切块, g5 I) E/ t* P. G, S

  `3 N8 \- o4 ^6 O9 I7 i* E6 R　　用于炸鸡，做鸡汤类。
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  W" O- ]  r8 X9 i" `- a　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。$ T: F% W  ?0 b

3 t' Z7 v7 g% l7 L/ V+ c　　切法实例：& D- z- x& c; a/ [2 s

4 c! I+ `+ P. s% ^: y　　①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。
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" R0 n" f+ B2 H2 H　　②若是鸡髀，大约切成三块。
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. L8 r: {$ g- [8 \/ K$ A! v% W1 y　　5、切丝
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　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。2 M$ h8 V/ x" q) E9 a
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　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。3 m4 i+ H. T, |- g% S6 L
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　　切法实例：
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　　①将萝卜斜切成薄片。9 @- x( G" o- |4 l/ W
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　　②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

爱的伤痕

6、象眼( v: Q( I+ ~5 e2 E

! |8 Z& e+ X7 k% ]3 P5 g  R, E3 Y6 A　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。, p) I3 t$ ~' x
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　　常用材料：西芹、火腿等。+ `& `  `5 r# w& P" z9 e! {& u

2 p- ?3 T+ N! r3 z9 E$ @　　切法实例：3 E3 [1 V! A& T9 p+ o6 d8 E
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　　①把西芹切成适当的阔度。6 O3 w" ]4 q. J7 P( Z" n! s

+ a7 x3 ^+ J3 @4 K+ `　　②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
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　　7、剁茸  P0 i% ]% P7 Q( H5 d* r

' U# G4 l$ Q% O1 ^0 L  w, Q$ y4 C　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。% v3 U! `% |0 w' f1 T

6 w  P1 k* f6 i" G0 i6 A　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。6 e8 E2 E# d& O9 n( O" z
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　　切法实例：
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　　①首先去皮切成薄片，再切成丝。3 h4 o$ Q7 L& T
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　　②将①再切成小粒。9 j( w3 u) F, z5 T
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　　8、做球
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　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。2 p0 }2 N% Y+ \: i

2 a  y; B4 a  d+ R9 D" Y6 S　　常用材料：萝卜、西瓜等
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　　切法实例：
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: p* `% R$ n2 g; X) k( Q& _; e9 S　　①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。6 I0 v3 C6 n/ t( j: H1 d  ]
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　　②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
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　　9、切粒
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" r  a  h& O+ N7 U! M　　用于一般小炒、炒饭等。6 X. c6 V1 y" N# D, q! Y* ~5 P5 L
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　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
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　　切法实例：+ Z3 Q$ b$ Y* \# ~9 k3 F" |

5 l% Z( T2 C8 [6 l) n& _　　①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。
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　　②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
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　　10、兔耳
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; N0 U9 E( {; S: P( b. `　　用于蒸鸡，做咕噜肉。* f0 E3 F# V' e/ d& W

* b3 a: w2 N6 F6 {$ r$ A　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。* z  F0 }" V9 e/ L, C

$ e$ k$ N; V0 R* g, g/ m　　切灶实例：2 J8 G' G# Z$ `; y
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　　①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。+ B/ R& x2 N# f+ X
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　　②长度约5厘米。

爱的伤痕

11、切条
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2 b1 A2 b- \4 J　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
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) _. C- t- u3 |( b　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。. M3 a: S1 G- H. ~2 j$ |# u
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　　切法实例：" r/ R" d) w8 }) X
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　　①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。. A( q( {; Q7 c) Q
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　　②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。4 `2 n2 t6 f8 E" x* Z0 [0 n
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　　12、切段
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- g  B# w& X$ |0 s5 l7 l　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。
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) N/ U6 Z. I; ]; q5 y7 e　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。
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2 `0 t2 C1 `* N7 D+ d! U8 ^; W　　切法实例：9 M8 Q$ q4 R" _- l6 w! M+ Z8 h. E

& O1 d4 k( F; t" I　　①把西芹切段，切口与纤维成直角。2 u  T% x7 C1 ~: I9 [
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　　②切成1～3厘米长小段。( B  `( P/ z  T7 b" m
; ?: `9 r( S" @( t0 s
　　13、马耳
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　　用于杂锦小炒。5 @& M' e' c2 ~. g& B" f; W$ v% Z

, @, Z  E( o3 b8 c" N( W　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。% ]! H0 e+ g; k" a* O
( G" o2 A. ?5 g
　　切法实例：6 |( s5 L" ~6 \

# l0 [+ r( W- e- o; R9 H% d　　①把香菇边转边切成三角形。
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　　②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
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　　14、切花3 I1 |0 \$ n$ {) O! b/ x  R' p& {

7 ~: C8 K* N4 H　　用于伴各种菜式。
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9 i# A  D- J' ^% N" I　　常用材料：黄瓜、萝卜等。" z, t$ u$ ]) T' b+ K# d: i% `9 W

& a* M- p1 t& D0 N. g) f0 N& e　　切法实例：& v4 u3 n. q8 X7 E# g& A
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　　①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。) z: q4 Z: u: @+ P% g% b

9 d2 W' {+ E- ~" m; r2 K　　②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。
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　　③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。4 B1 ]7 G5 ?6 @3 j

- M" Q' G; @, n0 A) K( Z1 w　　15、切片% W, D3 U0 F& S" S5 m8 p4 w
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　　用于榨菜炒猪肉。
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　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
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　　切法实例：9 R' J9 e' o5 d, A. N8 E

$ k  o1 V+ G) R# O　　①把牛肉切成4～5厘米阔。4 R. y  U! B$ i7 \7 G; M' B

& p) h5 Y  A4 A　　②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。7 N- B% N5 y* G4 h% ]: L% @6 s' E

/ U" x! W: X  H3 n  C　　16、交叉切; n7 G" a: m+ ]) P
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　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。. F) T/ ?) R4 v

  t( k1 ^0 M/ B" X- D) Q　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
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　　切法实例：/ q" ]# i: }( E& i& n
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　　①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。9 O' S7 K# q/ P6 @
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　　②对角再切成斜格子状，适当地切成块。