[饮食] 厨房技术之刀法 刀法, 厨房, 技术

爱的伤痕

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
4 q& d& E' q4 S$ q/ Y, X) i9 p2 U6 \
　　1、切丁
# a5 x2 D3 M1 j3 E
' K5 _+ s" Q( d5 H( \　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
: l3 F* O% ]' A! O6 S. m2 l9 L; {/ I: H0 f) X
　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
3 q# I; Z3 |, l5 {0 D! h9 v& K* W$ m$ M  Z! ?. m% V/ X
　　切法实例：
5 Q7 T2 C( O( A( o( r7 F& X. E( Z8 [: e) C& ]
　　①首先把面包切成1厘米方条状。& k$ O& A* U( v6 n) ?0 t: I

; L5 s* G( A; ~7 d$ t! d( u　　②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。  I& J6 z% J$ _4 u$ d* T

6 A/ D& u3 U. s; F: l: {$ r! \1 S　　2、花纹  |8 M) h' R. z
) S  B/ S! v. o. _6 q* R9 v
　　用于炒腰花，作八宝菜等。0 @( U! F  q- M+ }$ T
0 o2 ^5 v& n8 j) a' ~- K8 O
　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。, e" R% u% e; O9 m3 s

( I/ p( C" j4 ?, R; r　　切法实例：- U, @5 b9 ~& A7 s& [7 w

* L6 ~8 y& b- ]9 D( g　　①在鱿鱼上纵向切入切口。
1 [9 }- y" d4 h6 e, o& m- H  ?4 |" R9 ^. O% J
　　②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。/ C$ B! B: b  z1 T0 j
0 I; y6 p) g$ ?2 i) W. V
　　3、切斜片用于炒片。
2 t7 J: h" e" [9 {- C# _; p/ y. M7 x
　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
( b! g4 P7 _+ i% O0 p
4 _. ?  X# o! {" ^2 l$ W" A! `　　刀法实例：: x1 f0 ~! z: T

/ w+ z4 Z1 d8 Q　　①首先切去菜叶部分。" U! h0 R# h7 M% }( F; b8 k
7 [5 z+ K" h3 t4 a6 l: d: n/ t5 c
　　②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。0 c# L0 s8 o/ k) s' a3 N' P  m8 a

/ A$ s; p" ^+ t; Y/ b4 a　　4、切块7 J- i6 j- F9 f
( u( s9 t# \  }. B+ v% }) v
　　用于炸鸡，做鸡汤类。
: h0 W$ H# Z' y3 W" D2 q2 o; {! n6 T, p
　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
( o& r; w6 I2 u4 F; f4 A2 H1 k6 f
9 Q7 \' I& u5 \# V　　切法实例：
) i5 p) b+ e1 _8 z  O3 |0 O
* w2 ]  c6 j7 T1 O4 ]3 t; ?　　①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。$ F7 q; s1 [' f* D% U4 i$ H
# j6 M9 g( v, Y3 I' K: [$ r
　　②若是鸡髀，大约切成三块。1 w0 A/ k2 B& d; c$ m

4 t/ a6 x4 y/ I4 M; Z* R' w5 Q　　5、切丝4 y& K5 b9 A% s0 y6 O9 V4 i

1 C  D0 h6 N- d! r! s! j" C　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。: y( H7 z1 ~1 ]" S. n6 E1 |

' x# O# `& o& w9 ]  U+ D6 `　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
+ D4 |3 ?0 N3 y# j& s0 x8 I/ g: o/ @
　　切法实例：
5 \) u; d, P1 o- h3 [; N/ u7 ]/ G6 d/ b! Y* ~6 ~) Q9 y; b
　　①将萝卜斜切成薄片。# I" C# \0 Z  F& B  _
, ]' f5 Z1 ^% F8 ^
　　②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

爱的伤痕

6、象眼/ p9 z$ ]- Z, U9 z
8 ]3 d$ Y( j/ d' U0 f
　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。5 I/ }8 X- l; W: f' `0 y8 [

; n" E! W+ u2 f- i　　常用材料：西芹、火腿等。
0 a  Y7 A& M! E
5 y" o/ O' H- F# Q/ v1 k9 R  e4 T　　切法实例：" r$ Y2 J9 R7 x' R2 B# [& S
+ S' L/ x1 ~2 f0 m4 `8 {# n9 m
　　①把西芹切成适当的阔度。" x& ~2 c. H' Y1 H& U
. Z- F) B; y) b9 b5 X, i5 R: ?
　　②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。2 g) W+ J: y, w

& }5 u3 \6 o7 k) ~) a$ k　　7、剁茸
+ |1 V+ {/ s2 f2 \% Q- P- N% E
) s0 A9 v8 M* q　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。) ?( m8 k9 t0 F* ]3 A: ^

3 ]/ |/ v5 k& j3 u; s6 x　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。* Y; ~3 p- O+ P. g% J! [! R/ G- y- P

$ P+ N; |$ x* z$ o4 ?: i+ M　　切法实例：1 ~7 ]% B" d$ k

7 ?) n) U: T, ~3 L　　①首先去皮切成薄片，再切成丝。
% }3 V1 Y/ z$ O* a4 Z% Q
' w1 l7 Y9 B+ i( K) q　　②将①再切成小粒。
7 ^0 Y9 m# Q9 ~' {
- T3 [' ~" a% u　　8、做球
, W/ X! [- C- B
3 i: S) r4 M6 F6 {8 ]: W9 ]) F　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。# k2 D( W$ |3 |4 P' c* p& \
6 b: P4 ~$ h/ n% T, C7 d
　　常用材料：萝卜、西瓜等
! F, _2 j  T1 f- D: Z; q# p( q' p3 q* R& ~' g) a, {# z
　　切法实例：. C9 V1 n) l3 v2 b2 J
1 o0 O9 P) X# Q( v) a4 I2 P
　　①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。4 b3 `4 [4 ~, d, X5 X
( D% l9 D5 p3 G, |9 l4 D
　　②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。/ `" r7 Q9 y( |  J/ V2 I& }
9 ]+ B% ]6 {$ a# j6 p2 h6 }* G
　　9、切粒
1 f  D) I5 g- Q. D1 x: X
- ~0 o( u  \$ ^3 a1 T　　用于一般小炒、炒饭等。
5 F0 J3 L* b) ~( J. x
/ Z9 Z2 b4 w- O. ?& T  {& c) O* }0 \7 L　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
0 J5 t- j5 I1 f% V' F% m9 ]7 ]4 c1 r, p, r& L4 G
　　切法实例：! p) D% @" g, V. W3 i
; L8 Y% y$ z5 D5 W8 ?6 b3 J
　　①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。! h0 D/ d2 ~& {% `! i

5 {+ C; M- u' n, q9 w9 O　　②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
6 U; Z$ \% s& _2 @- c9 |& Y
% G# m, |, Z$ r　　10、兔耳8 O* J1 o  ]* e; l8 G% y

7 k# H) l3 W* ~1 s* _3 Y　　用于蒸鸡，做咕噜肉。9 h( e% w, \: k' s% G2 c! M+ j
  z  w4 s; q& l* j8 H
　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
8 W4 y4 C2 ]! g; @! Z! M: o* ]" s7 @$ F- R
　　切灶实例：$ W2 A  r+ c5 z7 [! U3 u, ^. i

1 U! ]9 S  p0 Q　　①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。7 `9 y0 `; W0 m

: ]" Y9 \9 j) P- F2 T5 g) S, d　　②长度约5厘米。

爱的伤痕

11、切条) I+ u: i: m7 n8 r( E
* y7 T# Z" j4 x5 J* ?' N
　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。: Z; E" {$ i$ F. ?0 Y9 f; P6 C

, P' d& z' E: z( ?  l. c, h　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。* H( K- u- V" C: @

/ J. ~: J. C6 p. |" K　　切法实例：
0 c- z" K; R! z  b: s0 K5 h7 F5 s2 ]; F/ i/ U/ V. G
　　①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。
+ J" B- m' ~+ G/ w. p: ?6 g
) Y# ^5 N- X* m. v' @5 L9 n　　②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。9 o( X9 a, j2 e( Z5 H* @
; h% O, T  {  r+ S
　　12、切段9 @( x. X: K: D" c; x0 ]
$ k" x8 @/ e9 A+ E" Y$ S3 [
　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。4 g! c  ], v# E# c" u

3 T9 H( R9 i: n) E' A8 ~6 m+ ?2 Y　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。
" N- F( T* u6 Z+ p. A
# g# w2 X: g' j6 \' ^　　切法实例：, I7 t! T  h" E; I) I* K
+ }) e. C, `4 q: `
　　①把西芹切段，切口与纤维成直角。
+ V" w  A& Q* I, @
% f% R6 q! v( }6 J: C　　②切成1～3厘米长小段。6 [9 D. N5 L( U" G1 J

1 `7 m- |2 u* X　　13、马耳
, M( M5 n) M2 q. Z; @" D  X* K$ A" ^6 [. O
　　用于杂锦小炒。
7 Q2 X: U* u) k5 \' ]3 i8 T( B! Y4 T4 D% h! g! v  Q0 w
　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。3 H9 p: |$ r2 p4 d" \' B

/ w% R. i6 {/ U* V3 r% B4 w　　切法实例：- [3 A# `8 z: u# Q, q3 o

" V) `2 `: I- ?) J" t  Z- r8 }3 d! E　　①把香菇边转边切成三角形。
/ k- l: h1 D7 k2 s$ G; H; C9 F- B0 ^$ V4 X
　　②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
# z! I6 E% U4 E! [: D- n/ y
3 |# W2 e* N& I' }$ p4 R　　14、切花
1 e, g' R  z) f/ G( Y
- e5 u& s9 a, D5 f& `　　用于伴各种菜式。) E% A# P: q# f1 C7 _; Q1 u
5 X& r8 o; o0 n0 x
　　常用材料：黄瓜、萝卜等。4 R% k6 F# U: r. w9 ?
' E/ A: [# S' y5 {
　　切法实例：
. G( s. I. Q, R! ?+ j8 r/ \
: S9 E& D, O7 _9 s4 f7 F8 n7 I5 ^　　①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。
1 ^5 u7 U4 |6 Q! M$ r! C& S
3 c' T. K# v- K4 C　　②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。
- e$ d! _. n1 u$ n3 r9 \) C" o% M/ h- o1 R% H
　　③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
3 J" ?* ~) q8 l5 Q; u8 P
0 ]* K- ^# o6 i) A5 h; [　　15、切片
3 ]7 l, _$ _" N- Q& ?+ y3 V: |" i- {" r0 B* \
　　用于榨菜炒猪肉。4 i3 J- @4 f$ b5 x- ]( S
4 O+ O+ p+ o4 f' e
　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。' c3 o+ V4 M2 y, W0 ?- w( e+ E# Z
- @1 X; h$ J" j# k/ ?6 ?4 U
　　切法实例：
5 O( m4 k& ^8 G- q8 x7 S' Q# V2 [% h3 g$ y7 P* C( n7 h
　　①把牛肉切成4～5厘米阔。# j2 b8 y2 K4 y2 x
* e$ Y0 D- G. B9 W3 j
　　②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。9 l' g% }8 m. \3 A6 [

. |1 G$ i4 b/ K8 q9 M% \' [2 _　　16、交叉切8 P. o9 z4 D- y/ I$ \7 O% X

2 Z: ]& X2 ]4 X! B  V2 f　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。/ k6 X( ^% j* b& Y
# K' D* N% a' d' P
　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
0 U1 u2 i9 E. m# ^8 v2 {2 W3 v2 |1 x; |3 j+ c6 U# d
　　切法实例：) o& S# t. _; O
0 e5 P3 d3 {( l/ j5 D( e6 r
　　①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。
, \# P' d# W3 \7 i- G, W( J; B' ]+ ~% T* H! G* `. l7 t, N: m
　　②对角再切成斜格子状，适当地切成块。