[饮食] 71个做饭技巧 技巧, 做饭

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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。6 r4 |" \1 X7 A! m  \

/ c) C" p6 l: w% }  Y7 w' }2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
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3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 & S* o. }% s& E; ?% `6 N

% o& m/ R3 e* U" R4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
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8 v  _% Q, m! w' b' A" f5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 　
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6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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$ |, d+ G& Y/ O0 G. G7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
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8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 　6 `" y  l# O5 V- Q( q& T, w9 K
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9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 　8 ]. T% D1 l7 p8 I7 \
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10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
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& m) w7 C, x! `1 ^0 |0 z. N3 p12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 　
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13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 # c) c: F' ~1 j
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14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 　4 `2 Q" A4 a* W

0 j; K  c; Y' [; m4 G+ ^15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 　　
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16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 # ?8 m2 g3 ]- ^5 i+ R2 ~
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17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍/ d- W5 _7 v: M8 A
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18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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% y7 P: q& H' u' V$ O# U3 c19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 　　 4 ?' @# [9 g" |7 R5 W+ z+ I( _

* n  X) M$ Y3 [$ s- d. I20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
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22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 　　 % l0 H$ R0 J. V" S9 M; d5 c1 ^

+ L# K% e$ o: G5 S+ z) h23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 　　 . g/ e& E$ t% @+ X! y" F1 i

4 m# h4 J. M1 M/ c" c# u9 d24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 　
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% W" A9 T* p; d: o. ~25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
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/ A- t" r! l2 S( |6 e: g26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 　 5 V+ w) e0 V1 F
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27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 　
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% ?/ F& N& `1 L. m4 P9 ^& z28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 　
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 4 y# ], X: q# Q% T# N

, D- r* B2 j! R2 I$ H& V( |30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 　; v( l  E$ T* e7 ]3 }. y
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32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
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: F. Z8 t( g( m" l- ?( u1 o33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩   h) L/ I- x- b5 I2 A, M

+ l1 k' Q- S! o5 r9 x+ t& R" j34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
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35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外0 s  U9 Q- b+ R

1 j! T$ v' R6 u8 f2 z3 N4 x36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　
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37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 　
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& z$ d* A3 A# R4 I. z38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 　
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0 }/ e$ f* w8 _! h39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 　' S+ C$ B6 ]0 E8 x, A2 g: w% C
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40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 　+ W9 a; G. E" }9 j
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42、炒波菜时不宜加盖 　
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43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 # _& E6 b* b+ i2 U: ~: w
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44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 　  b# \* }; [, g& v; z' p

' n+ j6 o$ z4 i( ]& q9 ^45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 ; g! l3 S. C8 I; s% u% j

0 a# [2 h+ I& I" j2 n) h46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 　3 f  q% d' ]( z. U* w+ s7 p

- o, j% d! D' @& {+ {6 D/ P47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 　
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48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　5 X" a* O& I0 ~, N% D
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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 　; Y& X/ H3 b- y8 w* `* o* D% p
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香" ^' u6 `% ]  I$ u! ?$ ^- _
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52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 　, V5 q  t7 m2 [4 O; q
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53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
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) M" G. p" u4 C- v7 h/ {6 v54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀7 c- f% M1 x; @2 c9 C3 R
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55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减# l" h; S7 s7 |) j7 s( r3 b& \
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57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
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; c2 B+ k% H# z3 r8 X0 [1 _, H58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
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59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
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7 @6 N* ]1 J/ z, w60、菜太辣，放些醋可减低辣味

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61、菜太苦，滴入少许白醋8 A$ e2 x, w9 m$ C9 M* O2 }+ D$ c/ T

' _# X: ~( L& ?* W8 m* b. K62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
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% a% i/ _7 L, c8 q% \. R; }63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中: C* N& s$ d9 z! v% z1 L
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64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初1 g/ {* k6 n1 q5 d
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65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
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66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜. E  u) W  d) r4 `9 I

& p/ n8 `' E. v+ k' g; y/ S67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈' k7 I; ]8 c( q
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68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜; G$ F! ]- m2 j/ S6 V2 t6 M

; j8 C6 n: ^3 s" T1 d/ a8 S69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
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$ I# Y+ `4 W( `! D+ j4 f; E70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
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! x0 N2 d7 _7 o. l  h71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。