[饮食] 厨房技术之刀法 刀法, 厨房, 技术

爱的伤痕

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
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/ Y7 C+ ~: }0 F& x　　1、切丁, R. [8 q& V4 `* d

7 {4 ^. N" }( O/ h/ o' @　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
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! l" x+ V. d5 o3 Y8 O　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。. g6 Y3 e$ r2 _+ s
7 P! B$ W: V- R& t
　　切法实例：
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　　①首先把面包切成1厘米方条状。( f8 G9 g" F) r; J. Q

3 Y/ |# v/ I/ f1 h　　②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。1 y% f1 [; c0 `4 P: b6 {( l
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　　2、花纹! m, \1 w' r* A( G/ T9 L2 E/ B1 s" G" O

8 w/ a  E- `* m$ K' P( Z6 y　　用于炒腰花，作八宝菜等。5 A* L' h, V+ c8 ]
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　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。+ b+ C9 U6 l8 M, i4 k+ x
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　　切法实例：
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- A8 c! L8 o9 a9 ]) ?　　①在鱿鱼上纵向切入切口。
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　　②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
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! s0 I1 g  ]8 s3 z4 q% l　　3、切斜片用于炒片。, y* J* W! M8 R  ?% [, p; A
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　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
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　　刀法实例：* @( t2 a4 i9 n8 ]# `
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　　①首先切去菜叶部分。7 b& }+ c5 Z2 Z" |

# l  P, D4 H6 J8 U+ f　　②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。# @$ s" S- J# x: E0 o
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　　4、切块. k/ r/ }3 P- J: k6 @8 _

' D0 i  I  r+ Q: }- E) y6 }　　用于炸鸡，做鸡汤类。
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　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
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% \2 a- v# y; Z+ E2 O7 l( l( N3 g　　切法实例：3 H1 `/ @2 x( ~( r$ P+ H" \. D

9 t4 [  c/ a: ~　　①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。- J  ]- ^& U" K/ v7 B; {
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　　②若是鸡髀，大约切成三块。# N7 v7 {* p/ @4 Q

$ ]% J& c1 Q* d0 z　　5、切丝8 m/ f, U0 l) \1 |5 V
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　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。( h5 [. Z9 ?( `" g  r

5 w0 A& @- J" t* U　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。# }9 Y! f$ @# @  i
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　　切法实例：. I' a. A  d+ V5 e8 p1 I3 A
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　　①将萝卜斜切成薄片。1 h0 l1 g: w9 `/ }" o( [8 T
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　　②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

爱的伤痕

6、象眼
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, V8 ?  u( H, m　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
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　　常用材料：西芹、火腿等。
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4 J- f+ p3 {2 g# T4 ]　　切法实例：
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( m/ s( R" T/ a) i1 U　　①把西芹切成适当的阔度。. ?/ d: k, e0 N7 W

* A/ F+ l3 i8 ^5 F- F　　②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。" F, L. q7 {/ d2 J2 T+ c4 t
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　　7、剁茸6 m, T5 g5 O3 t* ]: v7 |
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　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。
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* `3 N  i- o7 X& z% u　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。7 r) j6 l1 y) k1 p; G

+ Y$ v7 \: W% x6 C　　切法实例：
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　　①首先去皮切成薄片，再切成丝。
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　　②将①再切成小粒。' A. a# u+ N  m7 L% a+ B, ?
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　　8、做球
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　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。
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　　常用材料：萝卜、西瓜等
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  \. @. W! `. T- z  ~1 H& V" y　　切法实例：- h# [- j: T3 \1 t

: y8 ?2 H3 }% x% w　　①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。
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　　②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
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　　9、切粒
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" C; }" t1 y1 L/ k  D　　用于一般小炒、炒饭等。9 i8 k+ O4 \% i' I
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　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
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1 X8 Z0 i$ N: z　　切法实例：
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$ f! K3 D6 p5 x　　①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。% A* \& ]6 R' a, X  N
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　　②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
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4 e: t8 i5 r1 ~" K: L- L) v　　10、兔耳
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　　用于蒸鸡，做咕噜肉。5 a2 f% K0 t! d6 z" B, h

/ ^. S5 T% ~" ^6 l　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。( q3 e# J+ X" B! u( I' p0 g" ?4 ~

  ?7 |- ~5 b. b5 g" X( @$ P' t9 v, j+ ?　　切灶实例：" d: C( X' ~6 }4 B
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　　①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。
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　　②长度约5厘米。

爱的伤痕

11、切条
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　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
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　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
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: c: M1 {2 T3 j3 X　　切法实例：
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　　①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。
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7 a& w- F# `) O　　②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。& H9 ], ]0 @/ O: T

8 e( z, F) r* _4 ^8 Z0 L1 C　　12、切段
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7 O: [$ @9 D1 f6 J" Z; Y　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。
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$ o! \% z- r/ X　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。: S1 A8 m6 P& ?9 `! h# g
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　　切法实例：9 k# |: [, Z' J( ~% V  q3 W( I6 }
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　　①把西芹切段，切口与纤维成直角。$ B4 b$ O. c) b* [& ]8 w( I
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　　②切成1～3厘米长小段。
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9 C4 f1 ~* q' B" m0 ?　　13、马耳
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6 L: R3 L( m+ D　　用于杂锦小炒。7 {' v" g; z* w4 Z7 s$ v; q; b
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　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
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9 g: Y2 W: g( r  _9 A- s) B8 |6 j　　切法实例：
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　　①把香菇边转边切成三角形。7 ]3 S$ w4 c& C1 q( V

$ d. w! m) j: a' c　　②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
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　　14、切花
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　　用于伴各种菜式。3 A7 ^+ A% g, }: H6 g

: E+ Y% }5 o0 b. u" _' V8 D+ ~* O2 f$ Y　　常用材料：黄瓜、萝卜等。: V( D  S2 p" `) c( G' T3 x4 t: V
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　　切法实例：
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2 J( |' \# K. v( f) b  y( F　　①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。
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　　②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。
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8 J8 z. h) k8 W; i' T0 {, y　　③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。5 i& Z  O# k9 k% T
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　　15、切片
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' h9 W, ~. X6 w% D: o" g2 w　　用于榨菜炒猪肉。8 }# I$ S3 r% n! P' |9 Z" p

2 p5 S. J4 Q+ @& ?5 s　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。2 o" B2 D9 ]2 i6 z; N: l

. ?$ y. e, V/ [3 [　　切法实例：
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$ T0 ?& u/ M$ E　　①把牛肉切成4～5厘米阔。
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( z% C* ~! K) R/ q　　②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。/ X4 ]2 K( t8 b+ ^3 W

2 O3 c* p4 Z7 G2 f　　16、交叉切6 O; N" ~# m$ E5 ^! s$ V& K
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　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。  L5 h0 R+ T2 T) L

4 @7 U' e1 ^* c4 P3 o　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。" h( Y$ S- f% J# _. h
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　　切法实例：
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: T& z, V# s/ |% p/ m% e9 g% O　　①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。  c8 _4 v. r2 S; ^7 o  F: S8 s
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　　②对角再切成斜格子状，适当地切成块。