[饮食] 南京家常菜制做方法

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发表于 2009-8-22 18:56 | 只看该作者

四, 炖土豆:
1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟（筷子能穿过），再炖。

2 少许时间长些。 1 T  y/ a0 P9 b. D
西红柿土豆汤： , W* v6 P2 q5 x, J( f0 i
先将土豆片（要快，可以切薄一点）放在水里煮，千万不能加盐，水开改微火，至快煮烂时，改大火，加西红柿片，煮出红色，西红柿不能煮黄。加盐、胡椒、一点点味精，即可

五,虾米做菜: 2 T1 J$ c  l! d' L: W7 b; f8 N
先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。
一、可以烧冬瓜，或煮冬瓜汤。
二、好豆腐干，切成细丝，放虾米一起煮。 ) {) o3 y- E4 R' B2 r- Y. z
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六,干贝做菜:
干贝丁放在碗里用料酒泡软，然后隔水蒸烂，或用手捏碎，备用。
干贝扣萝卜： # \. d) ?% c/ f3 A$ F4 T
上好的萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟，（先不加盐，干贝有盐味），加胡椒、少许味精，即可。 5 l  M- o% o$ L- m
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干贝炒蛋： 5 v) e9 v+ |5 G7 t/ U1 l2 K1 U; ?
把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟。 - ?! {: q" W& q% }- w, ]9 F: }2 x

七,白切肉: & e7 K7 o, n7 n# r, V0 `
猪后腿肉,整块煮熟，切薄片，与猪肉的纹路垂直切。调料：海天酱油，胡椒，小麻油。蘸着吃。 7 k0 }6 y. W* U- v# q( x

八,香肠做法:
切片，隔水蒸，要蒸烂。
也可以，先炒青椒，再把蒸好的香肠倒进去炒一下，即可 4 |: k; y* p. V, A5 |6 f! ^2 _
还可以,在荷兰豆刚上市时（这时嫩，爽口），荷兰豆炒蒸好的香肠片，不放辣椒。 4 s" H- b9 g: f' l8 f

九,炸鸡翅:
鸡中翅洗干净沥干水分，放盐、胡椒、少许味精，腌1小时左右，把腌出来的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾紧，然后放在油锅里炸，先小一点的火炸熟，再大一点的火使外表金黄 ; }6 M! m( E8 K# k9 l
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十,咸干鱼做法:
鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。 , f# \' W* P$ R$ e% o* k
切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。

(二)面食
一、最简单的拌面。
烧水，水要多一点，
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末， ' U8 R9 J  K2 A& v; A' A/ |
然后水开下面，少许硬一点，
放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。
千万记住先后程序，否则味道就不一样。 : x- o8 S) R* K( r
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。
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二、西红柿鸡蛋汤面： 2 q6 @" ]; E, P
先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。

三、炒面：
小白菜、肉丝、香菇丝。
下面，少许硬一点。 ' g6 p4 t4 \+ B1 G) D
捞出，放冷水冲，漓干水分。 . v. i: D% `" Z7 o" Y# L+ Y
大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几下，加面条炒几下，拌匀，改中火，加盐、胡椒、少许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿双筷子把面条抖松，面条和作料尽量拌匀，白菜不能黄。
备注：1 吃炒面的时候加点上好的醋。
2 里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。
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四、先放虾米(要买质量好的）在水里小煮片刻，再给油，放面条，快煮好时，加小白菜，熟，加盐、胡椒、少许味精，即可。 2 k2 `% j1 @# K# I& C8 Z4 F
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五,最简单的凉（拌）面。 - `9 y# O1 o0 ?( _9 _
烧水，水要多一点，
浅口的不锈钢锅，加麻油，待用。
碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香葱末， 4 H: f: W4 o9 K
然后水开下面，少许硬一点，
放在有麻油的锅里，拌匀，放在空调前面吹1-2分钟，边吹边拌，使其冷却均匀。 $ Y5 t1 y7 |% V, m$ L
然后，放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。 * N& c  |& [& j8 |4 y
千万记住先后程序，否则味道就不一样。 2 x: U" M- K  E
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。

の曹操の

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发表于 2009-8-22 18:57 | 只看该作者

六,鸡蛋炒饭:
将锅置火上，舀入油烧热，倒入鸡蛋液炒蛋，然后加饭、小葱末，炒至饭热，加盐、胡椒、少许味精，再炒一下即可.

七,包馄饨:
大馄饨皮子，将肉馅放中间，在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆，然后将皮子的下沿往上折，使两个半圆重合，用两食指沿水迹压在上面扫一下，使其粘合，再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合（一角可以沾一点水，另一角压在上面捏紧），这样馄饨就站起来了。 + y$ N4 @" P  h0 ~3 F- B
大馄饨皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己。 # h8 I0 g! D# ^. ]# B+ e4 z$ M
小馄饨皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可。 - g: g) T* r* r6 i, W2 `

八、咖喱牛肉粉(汤) * P5 u* a7 h- z$ c) v! Q7 s
咖喱要在油里炒一下，油温不能太高，会糊。
牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘；牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的粉（少许硬一点），放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉汤。 - G, |2 e5 [% R' i3 b
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九、最简单的红烧牛肉(粉）做法：   @2 R  L+ [  J- I/ m4 `/ u; n$ r
好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精。
烧水，水要多一点， 4 X3 g- C: O9 U* g. F6 a
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，加开水， 5 ~/ q6 q# J( j) c. Y
然后水开下粉，少许硬一点， - M  N2 w7 y$ c# J! ?
放在碗里，加红烧牛肉。即可。 7 x9 d( z$ o! O+ d) t" H  X

最后,介绍你:
最简单的柠檬汁、冰红茶制作。
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一、用榨汁机榨汁，兑水，加方糖若干。正宗的柠檬汁。少兑些水，加冰块，很好喝。
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二、立顿红茶1小袋、柠檬1片、方糖或冰糖若干，开水冲泡。冷热饮均可。
冰镇以后就是正宗的冰红茶。

の曹操の

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糖醋排骨的做法：

直排切成一寸的块，放入油锅炸至表面硬，锅里留少量的油，加少量的海天牌特级草菇老抽,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,加海天牌特级生抽王,最好不放盐,主要加生抽.加料酒、白糖，炒匀，然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,加恒顺牌宴会醋，大火收干水,加胡椒、少许味精、麻油,炒匀，即可. / Q5 \* \! n) _: s$ N& p
) J( M5 r1 r; J
最简单的笋干烧肉做法：
五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加料酒，炒干，加海天老抽少许上色，加泡好洗净切成粗丝的笋干，再加海天生抽，炒匀，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加盐、胡椒，少许味精，放一点点糖。结束 * D: Z5 Z2 Z/ ]( `) n) j/ C! l
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粉蒸肉的做法：（如果喜欢瘦的，可以用上好的直排）
一、把五花肉切块，用海天牌生抽、胡椒腌一下，这样肉有味些。 ) Z2 _7 L8 a. J: h
二、把泡好捻碎的米，加红腐乳的水，拌匀，加肉，拌匀。 * u$ k" j* L, a+ v
三、蒸烂，即可。 ( ~' |/ I0 H2 t: C9 E4 D
注：喜欢五香粉的，可以适量加一点拌匀，不要加糯米粉！
就是一般做饭用的米，用冷水泡2-3小时，然后放在砧板上，用擀面杖压碎。 : n$ [; B+ ]& }! o# J) X8 k

一般超市都有蒸肉米粉卖。
蒸肉米粉，要单独先用冷水彻底泡涨，这样容易蒸熟。
再和用少量的海天牌生抽、胡椒腌一下的五花肉拌匀。
蒸熟，即可。
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炒猪肝的做法：
猪肝切片，用海天牌生抽、胡椒拌匀，加生粉拌匀，加油拌匀。 ( n" P$ x L* s. i1 M
锅内油热，大火快速炒熟，即可。 $ C& ], @, Z( ?* y
好青椒切丝，油热，大火炒，变色，给盐，倒入炒熟的猪肝.
X, g" r' f) s
豆板酱（甜面酱）的做法： ' R/ h+ ~, }, r: L
把肉切成丁，放在油里不停的炒，直至（肉丁的软硬程度自己把握）脱水；改微火，喜欢辣味的，此时可加入切碎的干红辣椒，少许炒一下；然后，加入豆板酱或甜面酱，要不停的炒，防止粘锅，加胡椒、少许味精，即可。 0 L! R4 m4 Q/ p/ d7 R9 F
冷却后，装入瓶子，上面加油，使酱和空气隔离。 & J% ^6 I: l% k5 N/ h5 h, g
拌面味道也很好

の曹操の

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馅饼的做法：
1、面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。
2、做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水（加菜就不加水）搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。 # b& W5 G" H4 {* U
3、用发好的面，将肉馅包进去，大小随意，按扁（厚薄适中）。 $ \" I4 y- x4 t* j' a
4、平底锅放油，点火，将做好的馅饼防入，加冷水，平馅饼的上面，盖上锅盖，开大火，等水快干的时候，起锅盖。改中火，慢慢转锅，让锅边部分在火上烤一下，煎金黄色，再翻面，也煎成金黄色，即可。 # {: f2 ^# V' }" O. S1 v
注：馅里加蔬菜的做法： 5 L% |9 E( b- z; A. Q
我一般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以），烧一锅水，开，放青菜适量，变色捞出，放入旁边一大盆冷水里，及时冷却，（否则，青菜会黄），然后用手捞出挤干水分，剁碎，这样好剁多了，再挤干水分，拌油。
和肉馅混合，拌匀！及时用！

豆腐有两种：嫩豆腐，老豆腐。 * U8 L2 I% q$ z& l* P/ Q0 r
我建议你买嫩豆腐，好吃些！一般小块（薄），约1厘米多厚，或盒装内脂豆腐。 ! V) u D9 e- d$ F
一、肉末豆腐：
锅里油热，放肉末，炒出香味，加海天牌特级金标生抽王，胡椒，少许味精，小葱末，添到碗里，备用。
锅里加少量水，放点盐，水开，放豆腐，用锅铲把豆腐铲成不规则的小块，开，加水淀粉，拌匀，熟，添到盘子里，倒入肉末。 : H% G1 }5 o8 P: c: ?* p
注：肉末稍微咸一点，豆腐要淡一点。 : C/ I( ]7 g" G |% x# w
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(老豆腐，切成扁方块，油榨成淡黄，捞起加些水，中火慢慢煮，放些咖喱粉，番茄切小块，油煸后入锅，作料斟酌放，勾芡装入盘。回答者：KATHY23)

参考资料：经验

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