[饮食] 南京家常菜制做方法 南京, 家常菜, 制做

の曺鄵の

以下经验，供参考。 + w7 ^- H# I4 E6 I! X. M5 J
从简单的做起,边做边总结经验: ; }+ [( g( s1 Y
锅里放油,油要烧热,才能放菜下去,小白菜,豆芽之类要大火快炒,快熟的时候放盐,先少放一点,尝一下咸淡,不够再加.酱油要用质量好的,我用了8年多的海天牌,也是一位朋友介绍的,有三个品种,有两个就够了:特级金标生抽王,凉拌炒菜用,色浅味咸鲜;特级草菇老抽,红烧或卤菜时上色用,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,因为还要加生抽,烧红烧肉或牛羊肉时,最好不放盐,主要加生抽.再买一瓶张裕牌金奖白兰地,当料酒用,质量很好,本来是做西餐用的,虽然价格贵些,但每次用量很小,一般烧红烧肉(最好用好五花肉),先放油,热,放肉,大火炒至水干,加白兰地,500-750克肉加3/4-1盖子(白兰地瓶盖),炒干,再加老抽-生抽,然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,大火收干水,加胡椒少许味精,即可.
( T4 i; ^7 Y( e介绍几个简单的菜和面食,供参考: # o* w' R% `+ E, R5 @5 k
(一)做菜:
+ _! y) g' m0 ^. C1 ]原材料也有一定关系！ / [, R: y' Q* Q4 G3 j6 }' t( O+ Z
茄子要细长的那种，以刚上市时（嫩）为好。
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一,最简单的茄子做法：
0 A$ ^0 e( c3 G: `7 v) |; K" u7 s茄子切斜刀块，放在油锅里炸软，把茄子取出，油倒出来，留少许，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火焖1-2分钟，加胡椒及少许味精。
; \* a9 Y* `$ }5 Z0 C3 t省油做法：茄子切斜刀块，放在水里泡几分钟，取出少许漓干一下，锅里加油（量和平时炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒几下，加海天牌生抽，小火多焖几分钟，加胡椒及少许味精。) l8 E% H0 `1 R  K) V  @1 t
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, n0 `& A3 G; }0 f/ o8 K二,排骨海带汤：
3 [' M9 v: s" M. E& ]生排骨、海带加冷水，用中火烧开。快开的时候，把面上的沫撇掉。开，改微火，保持似开非开的状态，至排骨烂，加盐、即可。吃的时候，在碗里加胡椒、少许味精
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) j0 v( m3 m1 Y三,新鲜墨鱼与干墨鱼的做法。 ( ]# i0 z! `+ L) e
发干墨鱼：先放在冷水里泡软，要几个小时，中间可以换水，这样发的墨鱼有嚼劲。不放碱。
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洗墨鱼：把墨鱼上的薄膜剥下来，骨和内脏拿出来，洗干净。 - L" r( w$ A  Z5 ~/ J1 B
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新鲜墨鱼的做法：
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青椒墨鱼肉丝：
, D+ K8 y4 r% B墨鱼切丝，锅里烧开水，水少许多一点，把墨鱼丝投入过水，水开捞出备用。水千万别倒掉，可以下面吃，很鲜。 - w- `7 c0 _5 p1 V! T* ]
里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。 ) e; k- c$ _2 Y6 S4 V% x, B: F( R

4 h6 b% ?, u7 s' }锅里放油，大火，油热放肉丝，炒熟加青椒丝，青椒变色，倒入墨鱼丝炒，加一点点水，加盐、胡椒、少许味精，炒几下即可。 " k" T" D: \' y! P6 r) x

0 L) p# }  B% `干墨鱼烧肉：
1 D- u, K- Y9 A! _-烧五花肉或直排，不放盐。
/ M5 J) _; d, i墨鱼切成麻将大的块。
# S2 L- ?( t/ J& [% r. C( @, `3 r+ y3 B上好的五花肉，切块，锅里放油，先炒肉（排骨），再加入墨鱼，炒干水分，加好料酒，加少许海天老抽上色，加海天生抽，炒几下，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。 4 i6 m& ~, k$ V3 _: [6 \

, z1 Z- z0 L. A& q# g备注：市场上有一种干墨鱼很咸(质量不好），那只能多泡一下，然后做菜时不能放老抽、生抽。

の曺鄵の

四, 炖土豆: . x  X, D3 m' |. H
1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟（筷子能穿过），再炖。 $ \( d# c! v3 H8 I
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2 少许时间长些。 4 d# c, b. j8 S+ s8 F. i5 z
西红柿土豆汤： 9 U/ }2 U' K0 A3 T+ K; N  n! F
先将土豆片（要快，可以切薄一点）放在水里煮，千万不能加盐，水开改微火，至快煮烂时，改大火，加西红柿片，煮出红色，西红柿不能煮黄。加盐、胡椒、一点点味精，即可
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五,虾米做菜:
: Q* Y3 ~! V- U% N. O4 a3 n先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。 . R2 {2 X8 J7 M2 h1 Q# g3 @- ^
一、可以烧冬瓜，或煮冬瓜汤。
: n* |6 {& m8 ^) y( o9 o$ _) Z二、好豆腐干，切成细丝，放虾米一起煮。 * D8 h4 B3 L7 E) ]) o; l1 i

, v9 A. `! M$ `& A1 F六,干贝做菜:
# |1 I( b3 K1 ^5 \干贝丁放在碗里用料酒泡软，然后隔水蒸烂，或用手捏碎，备用。
; l+ J) L$ v- p; m/ f# I4 b干贝扣萝卜： ! ?3 D, `+ s' T6 z" @* q( l
上好的萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟，（先不加盐，干贝有盐味），加胡椒、少许味精，即可。 & z( l/ n! E# a
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干贝炒蛋：
! Y- A" [6 Y, X* W' q把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟。 ( w# a8 n: O8 _5 c4 E

* ~4 H0 t: x3 O3 J5 l3 m) j9 `七,白切肉: ) W: A. S. s- r# ~, ^% {6 [
猪后腿肉,整块煮熟，切薄片，与猪肉的纹路垂直切。调料：海天酱油，胡椒，小麻油。蘸着吃。 ' r* U. ~: M$ j+ d+ b6 o5 L
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八,香肠做法: ; m6 V& h1 ^# G, L6 c0 K- i
切片，隔水蒸，要蒸烂。
( U& ^6 w0 E3 Z" }1 c; {也可以，先炒青椒，再把蒸好的香肠倒进去炒一下，即可 2 y; a  R, {. r4 [! T
还可以,在荷兰豆刚上市时（这时嫩，爽口），荷兰豆炒蒸好的香肠片，不放辣椒。 1 k' _) r- |! y! J" B* Z

; g* V  Q9 Y% i% }/ z4 h  |" S, O九,炸鸡翅:
* q0 p$ p5 F" F鸡中翅洗干净沥干水分，放盐、胡椒、少许味精，腌1小时左右，把腌出来的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾紧，然后放在油锅里炸，先小一点的火炸熟，再大一点的火使外表金黄 5 R3 N9 o3 _' \! i3 Y$ s3 M

9 z: F) f$ K6 {2 [6 X十,咸干鱼做法: ) Q" X% z$ x3 Z/ Y7 a! e
鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。
% D3 h/ V) b/ t; }& u切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。
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(二)面食
2 l4 ]* b. O* }2 Q1 I9 t一、最简单的拌面。 ) o! d9 n. Y8 D1 R9 F4 b5 p2 h3 k
烧水，水要多一点， 4 H# V0 }+ l: K4 j2 H6 H
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末， 5 B$ o7 r1 `5 @! T( m* p
然后水开下面，少许硬一点， & a( P6 @+ B# V
放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。
% f" J, q* f7 G  h( g6 ]; q* c! S0 t千万记住先后程序，否则味道就不一样。 3 Y: Y( s% d  l7 @
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。 - H1 u1 b- t/ }* ]
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二、西红柿鸡蛋汤面：
2 _7 b% h& B: l9 P. N  y先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。
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5 G- \1 l  n0 @& l2 g三、炒面： 6 a2 S" @, J% F# F' D7 O" E7 `3 G
小白菜、肉丝、香菇丝。
4 ^6 c; }1 t5 K! X* L0 o下面，少许硬一点。
. N" i, r8 g) I! r捞出，放冷水冲，漓干水分。
% q& w! L1 f: P. F大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几下，加面条炒几下，拌匀，改中火，加盐、胡椒、少许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿双筷子把面条抖松，面条和作料尽量拌匀，白菜不能黄。 # K5 k$ d1 t3 s! `1 P  C! _. p
备注：1 吃炒面的时候加点上好的醋。 3 x% J+ ]* O) T
2 里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。
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四、先放虾米(要买质量好的）在水里小煮片刻，再给油，放面条，快煮好时，加小白菜，熟，加盐、胡椒、少许味精，即可。
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五,最简单的凉（拌）面。
' w! |% t  o, M% I! K; M* h" ~$ F烧水，水要多一点， 6 f' @0 t& m8 U3 m
浅口的不锈钢锅，加麻油，待用。
8 n3 o7 O9 N6 t: F9 G碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香葱末， $ O  i7 ]0 Y0 ~% k/ C' n
然后水开下面，少许硬一点， ( ]% ]8 y% l9 j) y& H
放在有麻油的锅里，拌匀，放在空调前面吹1-2分钟，边吹边拌，使其冷却均匀。
3 I6 e% k$ M3 U$ s然后，放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。
: R& B" j& H! A4 o3 R& o3 q) S千万记住先后程序，否则味道就不一样。
3 [( Q6 f- f. n& j, ^; t如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。

の曺鄵の

六,鸡蛋炒饭: : l! B% I7 Z0 l: _* J: t% F+ F
将锅置火上，舀入油烧热，倒入鸡蛋液炒蛋，然后加饭、小葱末，炒至饭热，加盐、胡椒、少许味精，再炒一下即可. 9 {0 U; B1 w: P( ]2 B3 _

  c: F' I! W5 j6 o七,包馄饨:
! N& G+ _0 Z0 i0 O+ b' v3 L3 N7 [大馄饨皮子，将肉馅放中间，在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆，然后将皮子的下沿往上折，使两个半圆重合，用两食指沿水迹压在上面扫一下，使其粘合，再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合（一角可以沾一点水，另一角压在上面捏紧），这样馄饨就站起来了。
  G: K- |* `2 F: F6 D9 k大馄饨皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己。 ) T* T0 m" H7 a/ \
小馄饨皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可。
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" U( X. T. J( l+ N: B八、咖喱牛肉粉(汤)
- Q7 ?; I$ k" B8 s咖喱要在油里炒一下，油温不能太高，会糊。
; V5 G) }: ?! h- K' L/ ~牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘；牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的粉（少许硬一点），放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉汤。 0 f/ ]) t3 z  P$ r$ Q- G
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九、最简单的红烧牛肉(粉）做法：
5 f) }5 [: U& ^+ Z; ^. H好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精。 / u4 _) S/ M; P% p7 p$ R2 X2 [
烧水，水要多一点， + E( O+ x4 [- U8 ?2 K" N0 z9 M
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，加开水，
1 v" v8 ]0 f, I) F1 Q然后水开下粉，少许硬一点，
& k- T! h' E6 m: K放在碗里，加红烧牛肉。即可。   G) P5 G5 G  ?0 r7 A' `
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最后,介绍你:
: s9 z: G7 q. G9 j- U1 J- R  Y最简单的柠檬汁、冰红茶制作。 % `  X# Q0 B% y
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一、用榨汁机榨汁，兑水，加方糖若干。正宗的柠檬汁。少兑些水，加冰块，很好喝。 / p, |# I3 i( Z( w+ b& ~
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二、立顿红茶1小袋、柠檬1片、方糖或冰糖若干，开水冲泡。冷热饮均可。 & S) A( P9 q/ P+ V/ S
冰镇以后就是正宗的冰红茶。

の曺鄵の

糖醋排骨的做法： ! v2 a% d. X& v; ^- K' \7 {
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直排切成一寸的块，放入油锅炸至表面硬，锅里留少量的油，加少量的海天牌特级草菇老抽,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,加海天牌特级生抽王,最好不放盐,主要加生抽.加料酒、白糖，炒匀，然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,加恒顺牌宴会醋，大火收干水,加胡椒、少许味精、麻油,炒匀，即可.
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最简单的笋干烧肉做法：
1 c! s4 R3 g1 N6 G) v4 C五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加料酒，炒干，加海天老抽少许上色，加泡好洗净切成粗丝的笋干，再加海天生抽，炒匀，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加盐、胡椒，少许味精，放一点点糖。结束 0 a& p: M, k# Q* N9 j) K

( Q2 P2 t- m7 J6 l! G5 t* P9 h粉蒸肉的做法：（如果喜欢瘦的，可以用上好的直排）
+ K. E! l* O. O& b$ d, M) Z. J一、把五花肉切块，用海天牌生抽、胡椒腌一下，这样肉有味些。
6 u7 ^2 }% b" a6 o* w- K二、把泡好捻碎的米，加红腐乳的水，拌匀，加肉，拌匀。 $ H. [. Q0 o) y9 N% E; O
三、蒸烂，即可。 : V7 K9 C% F5 U
注：喜欢五香粉的，可以适量加一点拌匀，不要加糯米粉！ ) M  l8 Y* {, K: J' s& L, r, ?* M. z
就是一般做饭用的米，用冷水泡2-3小时，然后放在砧板上，用擀面杖压碎。 & H5 ^$ v1 ^0 c
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一般超市都有蒸肉米粉卖。 $ _7 L( o8 n/ ]0 n1 c4 f7 y) j
蒸肉米粉，要单独先用冷水彻底泡涨，这样容易蒸熟。
1 g  u: i% c! }+ u6 g再和用少量的海天牌生抽、胡椒腌一下的五花肉拌匀。
; d/ T- {: t' x蒸熟，即可。 , j2 u' c1 M' T# k" N0 \! W' @
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炒猪肝的做法：
% s  X+ c+ E. e# s猪肝切片，用海天牌生抽、胡椒拌匀，加生粉拌匀，加油拌匀。
. C% f5 A: Q& a$ j& C4 q锅内油热，大火快速炒熟，即可。 ' H9 n& q( ]9 l
好青椒切丝，油热，大火炒，变色，给盐，倒入炒熟的猪肝.
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. Q5 N9 n$ ]6 Z3 F& v豆板酱（甜面酱）的做法：
2 Y8 w6 B; j; z$ l- _" B把肉切成丁，放在油里不停的炒，直至（肉丁的软硬程度自己把握）脱水；改微火，喜欢辣味的，此时可加入切碎的干红辣椒，少许炒一下；然后，加入豆板酱或甜面酱，要不停的炒，防止粘锅，加胡椒、少许味精，即可。 4 ~5 ^' k& v8 M& P2 q* t
冷却后，装入瓶子，上面加油，使酱和空气隔离。
6 ^* u+ i. c# f9 N9 x. M3 E拌面味道也很好

の曺鄵の

馅饼的做法： ( W4 K+ v! ]& B
1、面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。
  n/ W! M1 B: j2、做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水（加菜就不加水）搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。
2 y7 u% a0 `) T/ T4 r4 S0 g3、用发好的面，将肉馅包进去，大小随意，按扁（厚薄适中）。 ; B/ o( n/ u2 U
4、平底锅放油，点火，将做好的馅饼防入，加冷水，平馅饼的上面，盖上锅盖，开大火，等水快干的时候，起锅盖。改中火，慢慢转锅，让锅边部分在火上烤一下，煎金黄色，再翻面，也煎成金黄色，即可。 / E% S* Z. [4 m$ f5 i, K
注：馅里加蔬菜的做法：
; L3 Z- Z6 X  I2 l% O我一般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以），烧一锅水，开，放青菜适量，变色捞出，放入旁边一大盆冷水里，及时冷却，（否则，青菜会黄），然后用手捞出挤干水分，剁碎，这样好剁多了，再挤干水分，拌油。
  t8 |9 c! T$ }8 o  Y, e! l0 A和肉馅混合，拌匀！及时用！
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豆腐有两种：嫩豆腐，老豆腐。 ( c2 b9 R! ~$ f- o8 c
我建议你买嫩豆腐，好吃些！一般小块（薄），约1厘米多厚，或盒装内脂豆腐。 % d& G( d- R2 G$ w; H5 N
一、肉末豆腐： ! d+ C! Z, S3 w8 _  ]& n
锅里油热，放肉末，炒出香味，加海天牌特级金标生抽王，胡椒，少许味精，小葱末，添到碗里，备用。 7 @6 |, k; l$ F6 v
锅里加少量水，放点盐，水开，放豆腐，用锅铲把豆腐铲成不规则的小块，开，加水淀粉，拌匀，熟，添到盘子里，倒入肉末。
- _; a3 n1 U8 h$ C注：肉末稍微咸一点，豆腐要淡一点。
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- e% h- q3 `' Z. T+ ~. w+ U(老豆腐，切成扁方块，油榨成淡黄，捞起加些水，中火慢慢煮，放些咖喱粉，番茄切小块，油煸后入锅，作料斟酌放，勾芡装入盘。 回答者：KATHY23) 0 _# f4 }* h" b! N3 C4 X
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参考资料：经验

の曺鄵の

再介绍你一个网站：
% g4 V  v, ^& I9 R6 q$ a* o( N4 b- E# ]3 w  _. |
www.haochi123.com

人在江湖

有时间照菜谱做几个小菜

の曺鄵の

学学看~ 不会做我教你 哈哈~