[饮食] 南京家常菜制做方法 南京, 家常菜, 制做

の曺鄵の

以下经验，供参考。
, Y2 [. q, N! d2 r- v从简单的做起,边做边总结经验:
4 E) R( C6 b& c0 v3 d5 @锅里放油,油要烧热,才能放菜下去,小白菜,豆芽之类要大火快炒,快熟的时候放盐,先少放一点,尝一下咸淡,不够再加.酱油要用质量好的,我用了8年多的海天牌,也是一位朋友介绍的,有三个品种,有两个就够了:特级金标生抽王,凉拌炒菜用,色浅味咸鲜;特级草菇老抽,红烧或卤菜时上色用,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,因为还要加生抽,烧红烧肉或牛羊肉时,最好不放盐,主要加生抽.再买一瓶张裕牌金奖白兰地,当料酒用,质量很好,本来是做西餐用的,虽然价格贵些,但每次用量很小,一般烧红烧肉(最好用好五花肉),先放油,热,放肉,大火炒至水干,加白兰地,500-750克肉加3/4-1盖子(白兰地瓶盖),炒干,再加老抽-生抽,然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,大火收干水,加胡椒少许味精,即可. $ P6 R, }0 W- _! \! ?
介绍几个简单的菜和面食,供参考:
2 }' L" f; c( t3 L1 ?) r' R(一)做菜: / a& `7 B1 J! t, ~+ [
原材料也有一定关系！ & @& [6 j7 _$ C3 B! x3 m
茄子要细长的那种，以刚上市时（嫩）为好。
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一,最简单的茄子做法： ( [0 {" Z8 C7 A& R# ]0 {. {" M
茄子切斜刀块，放在油锅里炸软，把茄子取出，油倒出来，留少许，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火焖1-2分钟，加胡椒及少许味精。
2 I" e9 s: u1 k& A省油做法：茄子切斜刀块，放在水里泡几分钟，取出少许漓干一下，锅里加油（量和平时炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒几下，加海天牌生抽，小火多焖几分钟，加胡椒及少许味精。
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二,排骨海带汤：
: y9 f% @' ?1 A生排骨、海带加冷水，用中火烧开。快开的时候，把面上的沫撇掉。开，改微火，保持似开非开的状态，至排骨烂，加盐、即可。吃的时候，在碗里加胡椒、少许味精 - Z! m, C3 b- d" P2 R$ t. m. I8 ~, m0 E
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三,新鲜墨鱼与干墨鱼的做法。
7 k# `4 u. M/ P" m. l发干墨鱼：先放在冷水里泡软，要几个小时，中间可以换水，这样发的墨鱼有嚼劲。不放碱。
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) m& A8 |, S" y5 d1 K洗墨鱼：把墨鱼上的薄膜剥下来，骨和内脏拿出来，洗干净。
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3 ]. h4 L5 a$ S8 O: T) X新鲜墨鱼的做法：
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  k! U3 R, u4 x# ~. N青椒墨鱼肉丝：   ]# q  n: h$ U. Z4 J0 X
墨鱼切丝，锅里烧开水，水少许多一点，把墨鱼丝投入过水，水开捞出备用。水千万别倒掉，可以下面吃，很鲜。 ) `/ b; S, q5 c/ w7 l
里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。 5 B) D* i1 G% [4 v4 S2 `. z
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锅里放油，大火，油热放肉丝，炒熟加青椒丝，青椒变色，倒入墨鱼丝炒，加一点点水，加盐、胡椒、少许味精，炒几下即可。
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- M# Y' k. z+ O1 \干墨鱼烧肉：
  y1 L( m3 s" C8 C2 y2 i-烧五花肉或直排，不放盐。 0 {: D1 h2 w* G% S$ u
墨鱼切成麻将大的块。
. L" `2 y0 Q" ^) b上好的五花肉，切块，锅里放油，先炒肉（排骨），再加入墨鱼，炒干水分，加好料酒，加少许海天老抽上色，加海天生抽，炒几下，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。
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6 N0 V" |: p+ e5 |备注：市场上有一种干墨鱼很咸(质量不好），那只能多泡一下，然后做菜时不能放老抽、生抽。

の曺鄵の

学学看~ 不会做我教你 哈哈~

人在江湖

有时间照菜谱做几个小菜

の曺鄵の

再介绍你一个网站： $ z: s6 f2 m8 I0 k3 Y
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www.haochi123.com

の曺鄵の

馅饼的做法： 9 s' c0 Z+ R: a6 K3 p! k
1、面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。 & `1 x& F$ i4 D
2、做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水（加菜就不加水）搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。 8 N9 G- w. y1 v4 E
3、用发好的面，将肉馅包进去，大小随意，按扁（厚薄适中）。
+ j+ B  o+ e+ h% v3 U4、平底锅放油，点火，将做好的馅饼防入，加冷水，平馅饼的上面，盖上锅盖，开大火，等水快干的时候，起锅盖。改中火，慢慢转锅，让锅边部分在火上烤一下，煎金黄色，再翻面，也煎成金黄色，即可。
. j- ~! Z8 ?4 k1 S3 O注：馅里加蔬菜的做法：
8 l: S, D3 M, c8 t0 d3 u. ]) P% B我一般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以），烧一锅水，开，放青菜适量，变色捞出，放入旁边一大盆冷水里，及时冷却，（否则，青菜会黄），然后用手捞出挤干水分，剁碎，这样好剁多了，再挤干水分，拌油。 9 Z+ P; \( \; X" a
和肉馅混合，拌匀！及时用！
# b5 b: E- J. \2 J* r$ ^( L$ X0 a6 Q: {; |( t7 w! f
豆腐有两种：嫩豆腐，老豆腐。
6 r: k8 w* k; x我建议你买嫩豆腐，好吃些！一般小块（薄），约1厘米多厚，或盒装内脂豆腐。
  d" q, {' x0 R一、肉末豆腐： , c4 G, Q' X% A0 H5 I" a
锅里油热，放肉末，炒出香味，加海天牌特级金标生抽王，胡椒，少许味精，小葱末，添到碗里，备用。 * O+ B  E- J1 q/ B9 C4 K! V
锅里加少量水，放点盐，水开，放豆腐，用锅铲把豆腐铲成不规则的小块，开，加水淀粉，拌匀，熟，添到盘子里，倒入肉末。 7 D( B3 {6 {- t7 a) i3 o7 j
注：肉末稍微咸一点，豆腐要淡一点。
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(老豆腐，切成扁方块，油榨成淡黄，捞起加些水，中火慢慢煮，放些咖喱粉，番茄切小块，油煸后入锅，作料斟酌放，勾芡装入盘。 回答者：KATHY23) & s1 k2 h, j8 _$ o

# B6 x4 n- h6 |' F1 m. @参考资料：经验

の曺鄵の

糖醋排骨的做法：
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! ~- |  p' S* x' O7 V直排切成一寸的块，放入油锅炸至表面硬，锅里留少量的油，加少量的海天牌特级草菇老抽,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,加海天牌特级生抽王,最好不放盐,主要加生抽.加料酒、白糖，炒匀，然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,加恒顺牌宴会醋，大火收干水,加胡椒、少许味精、麻油,炒匀，即可.
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4 }% A& _7 o  ]4 Z' P; g/ G最简单的笋干烧肉做法：
( Y: w6 O/ q' K3 K7 k五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加料酒，炒干，加海天老抽少许上色，加泡好洗净切成粗丝的笋干，再加海天生抽，炒匀，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加盐、胡椒，少许味精，放一点点糖。结束
( q/ T0 J" f# T! _2 M/ n- a1 F* X. E0 D- y2 n2 f4 I
粉蒸肉的做法：（如果喜欢瘦的，可以用上好的直排） $ c& c. ?6 x2 T/ {* q
一、把五花肉切块，用海天牌生抽、胡椒腌一下，这样肉有味些。 - h  v. @3 ]1 e/ u
二、把泡好捻碎的米，加红腐乳的水，拌匀，加肉，拌匀。
, Y! P$ P* Y- {三、蒸烂，即可。
, X: L- ~. i0 U8 k/ g2 o6 _注：喜欢五香粉的，可以适量加一点拌匀，不要加糯米粉！ : G  {( T' i, C
就是一般做饭用的米，用冷水泡2-3小时，然后放在砧板上，用擀面杖压碎。
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% \* p( d1 s4 f: ]- p一般超市都有蒸肉米粉卖。
; b( n( b9 W# ]8 a* M5 L3 Q蒸肉米粉，要单独先用冷水彻底泡涨，这样容易蒸熟。 ' [' B: D% g" x2 W2 [
再和用少量的海天牌生抽、胡椒腌一下的五花肉拌匀。 ) F/ y! j' I* d3 |# w7 b4 F1 K
蒸熟，即可。
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! z" C! ]: L# _& i5 W炒猪肝的做法：
, L$ N: S- D! ~) g- \! l' C5 y' |猪肝切片，用海天牌生抽、胡椒拌匀，加生粉拌匀，加油拌匀。
: B" a" K. k0 ~9 g5 N8 W- B8 n/ Y锅内油热，大火快速炒熟，即可。
6 C8 J) l8 D  Q  C& `: G3 w6 b! i好青椒切丝，油热，大火炒，变色，给盐，倒入炒熟的猪肝. 1 T$ g& t2 l: V7 m

0 R& k) z  k3 G4 y( _$ B豆板酱（甜面酱）的做法： - h* W) V, K. N8 }8 s6 J
把肉切成丁，放在油里不停的炒，直至（肉丁的软硬程度自己把握）脱水；改微火，喜欢辣味的，此时可加入切碎的干红辣椒，少许炒一下；然后，加入豆板酱或甜面酱，要不停的炒，防止粘锅，加胡椒、少许味精，即可。
" a  w/ I1 ^$ [. T, R冷却后，装入瓶子，上面加油，使酱和空气隔离。
( {5 u0 H, C! M拌面味道也很好

の曺鄵の

六,鸡蛋炒饭: , t' }; L' R; C( z  |, q
将锅置火上，舀入油烧热，倒入鸡蛋液炒蛋，然后加饭、小葱末，炒至饭热，加盐、胡椒、少许味精，再炒一下即可. 0 z$ _2 |# h3 U# _6 t6 {' f
, y: L2 @8 L0 H1 ]  c8 A
七,包馄饨:
( u8 X& f8 K- i# ?) ?) L- N2 |大馄饨皮子，将肉馅放中间，在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆，然后将皮子的下沿往上折，使两个半圆重合，用两食指沿水迹压在上面扫一下，使其粘合，再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合（一角可以沾一点水，另一角压在上面捏紧），这样馄饨就站起来了。
$ G  q" q3 {% \5 j% ?: r/ ^# K% Z大馄饨皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己。
: e9 T$ {. b+ t3 _$ {3 V7 O& D小馄饨皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可。
* ?: ^  x6 c% a  e3 k* J3 d8 A) O+ S" w4 C' x
八、咖喱牛肉粉(汤)
& i6 X( G, j& f9 y# B( E) F: W咖喱要在油里炒一下，油温不能太高，会糊。
( O1 b* j8 ^4 ]2 ^8 Q牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘；牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的粉（少许硬一点），放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉汤。
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九、最简单的红烧牛肉(粉）做法： , |4 h3 Q+ m  T( D9 Y
好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精。 - G, j1 ?8 E% S! I; x' J- {6 a
烧水，水要多一点，
4 `7 @( S* b# D7 a* j, i8 J碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，加开水， 7 P* z& k& {: T* p1 i
然后水开下粉，少许硬一点，
/ [0 i6 H4 c: _0 A( P! ^9 y9 i放在碗里，加红烧牛肉。即可。
) L2 k! u6 r; I5 n. d, ~1 I- s5 p; q: v6 W5 p! x
最后,介绍你: # o2 F% N$ \" B, U5 D" b
最简单的柠檬汁、冰红茶制作。 . l- X7 s  j1 ^0 C

5 c0 J% n  ?, @& l7 k5 @. ^+ p' c7 a一、用榨汁机榨汁，兑水，加方糖若干。正宗的柠檬汁。少兑些水，加冰块，很好喝。 7 \3 y, w- P) W' H6 Y3 a

& y& ?, ]( K1 I/ l. \二、立顿红茶1小袋、柠檬1片、方糖或冰糖若干，开水冲泡。冷热饮均可。
0 U& |5 n/ V4 L# M6 C$ y冰镇以后就是正宗的冰红茶。

の曺鄵の

四, 炖土豆:
+ P! S! g- x: b1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟（筷子能穿过），再炖。
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' p/ ~8 ^" B  Q- r2 少许时间长些。 ) p3 L  T4 ^$ g1 B2 X
西红柿土豆汤： 3 ?( L' z- a5 I
先将土豆片（要快，可以切薄一点）放在水里煮，千万不能加盐，水开改微火，至快煮烂时，改大火，加西红柿片，煮出红色，西红柿不能煮黄。加盐、胡椒、一点点味精，即可
1 w3 H( Q- N6 I- r6 t: w, T, Q! f, v7 T+ m, q" r6 |
五,虾米做菜:
" c- t" D$ N* @- f先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。
! q2 F- g$ s1 ~% z; F$ l一、可以烧冬瓜，或煮冬瓜汤。 7 Z4 z, \. u# n' j/ Z1 x' _( ~
二、好豆腐干，切成细丝，放虾米一起煮。
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5 f3 T1 @: m0 t六,干贝做菜:
9 \# l3 s! E0 Y0 k% `干贝丁放在碗里用料酒泡软，然后隔水蒸烂，或用手捏碎，备用。
5 Z" [& Y6 Q0 f! z. ?& `; k& R9 {7 t干贝扣萝卜：
1 z3 o9 [5 v* b$ W% O* d2 X, T上好的萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟，（先不加盐，干贝有盐味），加胡椒、少许味精，即可。
# U5 F$ |9 ?9 ^1 t
  ~- d) \0 F+ s' Z干贝炒蛋： & C1 j( c. \/ P+ C/ D6 g. \+ {
把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟。 " T4 h" d$ _0 M* y- M+ [
  s- z* z$ Y! r/ Z0 `2 [
七,白切肉: ' P9 {. r1 d$ J+ E/ U
猪后腿肉,整块煮熟，切薄片，与猪肉的纹路垂直切。调料：海天酱油，胡椒，小麻油。蘸着吃。 & i# o! P9 \" w& l" [: N
% V: L2 [) D  f3 e3 t
八,香肠做法:
& P: ?1 v! j" @; k0 ]( `切片，隔水蒸，要蒸烂。 . I. {9 B  V" r, N( K( E# ^% ~
也可以，先炒青椒，再把蒸好的香肠倒进去炒一下，即可 3 i1 \' N2 y8 S
还可以,在荷兰豆刚上市时（这时嫩，爽口），荷兰豆炒蒸好的香肠片，不放辣椒。
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: N( A( m; }& [+ L0 ^九,炸鸡翅:
+ S6 t- `4 }( C8 w, h; B+ G鸡中翅洗干净沥干水分，放盐、胡椒、少许味精，腌1小时左右，把腌出来的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾紧，然后放在油锅里炸，先小一点的火炸熟，再大一点的火使外表金黄 ; K7 \8 F5 j! C& U- c/ {. g; x
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十,咸干鱼做法: 4 ~3 g- Q) a/ _% [( D# T. T
鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。 1 x" U5 ^3 B# ?/ z2 S
切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。
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(二)面食 % ^8 V" A6 }& y3 k7 g
一、最简单的拌面。 , E4 v$ a/ W- }* o+ w; X, N
烧水，水要多一点，
- p$ I1 n$ n7 t, o9 D碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末， 6 M# n. Z5 |: W8 Y( a
然后水开下面，少许硬一点， 5 ], A0 n9 s8 A7 T
放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。 9 E5 }5 O( @" V' c
千万记住先后程序，否则味道就不一样。 - s/ Z+ F  c# i/ a$ A
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。 4 ~$ j% X7 J' y& D8 S) b, n
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二、西红柿鸡蛋汤面：
: P/ C! S5 l, _7 H先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。
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7 r" Q% R, {' ^0 [# ]+ u2 Z* ~三、炒面： " u: B8 |* ]8 \3 H  \  O% e  ?* [
小白菜、肉丝、香菇丝。
, v1 G1 i, q+ D! ], X下面，少许硬一点。
( V# B) A: j; e- l7 g捞出，放冷水冲，漓干水分。
: d- c% O- t, p8 C; k大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几下，加面条炒几下，拌匀，改中火，加盐、胡椒、少许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿双筷子把面条抖松，面条和作料尽量拌匀，白菜不能黄。 + \! [! ^8 u; f* ]! a& n& h7 e1 U
备注：1 吃炒面的时候加点上好的醋。
6 j/ ?) O2 E& l" L% b5 B" C2 里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。 . w3 c* C9 R2 ]! ^* W+ ^6 e

& e' r# A: k9 l+ G% d$ U四、先放虾米(要买质量好的）在水里小煮片刻，再给油，放面条，快煮好时，加小白菜，熟，加盐、胡椒、少许味精，即可。 * G/ I5 ]6 i) \/ U
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五,最简单的凉（拌）面。
9 F- w9 l: J# ~$ p  o5 M, z# b烧水，水要多一点，
. k& b6 p2 \% p" t# b浅口的不锈钢锅，加麻油，待用。
7 c& S0 {/ Y) i1 W; Q2 i, Q% @6 d5 x碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香葱末，
; S& T: }4 V' ^然后水开下面，少许硬一点，
6 r) l3 n- J) g$ W. B9 j8 o- k放在有麻油的锅里，拌匀，放在空调前面吹1-2分钟，边吹边拌，使其冷却均匀。 + V2 _" y) j* W: [! M
然后，放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。 0 Q& e# b% R( {/ ^' P# ^* h
千万记住先后程序，否则味道就不一样。 ) v3 [% D) N$ ], L$ Y, I* U- U+ T
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。