[饮食] 南京家常菜制做方法

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发表于 2009-8-22 18:56 | 只看该作者

四, 炖土豆:
1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟（筷子能穿过），再炖。 ) K! G+ e+ L0 C4 {8 {, k

2 少许时间长些。 / ]/ |0 {9 b  b9 w+ |1 C: X6 b
西红柿土豆汤： 8 s2 E2 S5 b/ |! t5 b+ j
先将土豆片（要快，可以切薄一点）放在水里煮，千万不能加盐，水开改微火，至快煮烂时，改大火，加西红柿片，煮出红色，西红柿不能煮黄。加盐、胡椒、一点点味精，即可 9 L, c+ P1 ^) X' p" q- d6 {5 J- p0 t+ t
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五,虾米做菜:
先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。
一、可以烧冬瓜，或煮冬瓜汤。
二、好豆腐干，切成细丝，放虾米一起煮。
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六,干贝做菜:
干贝丁放在碗里用料酒泡软，然后隔水蒸烂，或用手捏碎，备用。 : V# L# Q# i5 N" W
干贝扣萝卜： 8 E8 u. V% F  W8 [5 h, Q, j
上好的萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟，（先不加盐，干贝有盐味），加胡椒、少许味精，即可。 ' a7 I0 s8 n6 E; d( k5 }, b
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干贝炒蛋：
把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟。 & I3 [1 F- ]5 c6 a2 @+ N! [/ _

七,白切肉: + j9 V. Q+ f7 L# N8 \3 k, H
猪后腿肉,整块煮熟，切薄片，与猪肉的纹路垂直切。调料：海天酱油，胡椒，小麻油。蘸着吃。 0 T: o6 D# w4 F4 u; ^. {* w) R. o( [
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八,香肠做法:
切片，隔水蒸，要蒸烂。
也可以，先炒青椒，再把蒸好的香肠倒进去炒一下，即可 ' U3 t0 L. x& V0 Q% o" |+ B
还可以,在荷兰豆刚上市时（这时嫩，爽口），荷兰豆炒蒸好的香肠片，不放辣椒。
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九,炸鸡翅: 0 a" T0 F5 `1 O
鸡中翅洗干净沥干水分，放盐、胡椒、少许味精，腌1小时左右，把腌出来的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾紧，然后放在油锅里炸，先小一点的火炸熟，再大一点的火使外表金黄
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十,咸干鱼做法:
鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。 0 Z5 P1 G" E: y* ]2 e( R
切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。
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(二)面食 # {% U* M8 |4 z: A: ]2 ^3 ^+ M: a
一、最简单的拌面。 + K. ~% S+ ^0 E% a7 P
烧水，水要多一点， 4 j) c) l, |0 v. o
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，
然后水开下面，少许硬一点，
放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。
千万记住先后程序，否则味道就不一样。
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。 , Y" t5 s- B2 M/ U  N
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二、西红柿鸡蛋汤面：
先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。 2 i" X# @& ?0 l$ Z

三、炒面：
小白菜、肉丝、香菇丝。
下面，少许硬一点。
捞出，放冷水冲，漓干水分。 0 l, h$ r; {# q6 C/ A5 }: [
大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几下，加面条炒几下，拌匀，改中火，加盐、胡椒、少许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿双筷子把面条抖松，面条和作料尽量拌匀，白菜不能黄。 ! y) Y' R$ r2 T8 K6 G
备注：1 吃炒面的时候加点上好的醋。
2 里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。 ) A2 ~6 }) ]0 @7 k; r

四、先放虾米(要买质量好的）在水里小煮片刻，再给油，放面条，快煮好时，加小白菜，熟，加盐、胡椒、少许味精，即可。 + a  @3 _/ o; b) F
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五,最简单的凉（拌）面。
烧水，水要多一点，
浅口的不锈钢锅，加麻油，待用。 ( U* p6 I( w  V$ f
碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香葱末， ' }; Q; e0 K" h$ Y
然后水开下面，少许硬一点， 1 W: c  Q% w# N
放在有麻油的锅里，拌匀，放在空调前面吹1-2分钟，边吹边拌，使其冷却均匀。 9 A/ V- E; J; R8 L7 F- u8 t. p
然后，放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。 * }2 j1 u7 R# ~2 X( l
千万记住先后程序，否则味道就不一样。 . o7 j5 n. d# y1 Y, S6 r: M  R
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。

の曹操の

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发表于 2009-8-22 18:57 | 只看该作者

六,鸡蛋炒饭:
将锅置火上，舀入油烧热，倒入鸡蛋液炒蛋，然后加饭、小葱末，炒至饭热，加盐、胡椒、少许味精，再炒一下即可. 2 K# p) ^1 C0 R  j
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七,包馄饨:
大馄饨皮子，将肉馅放中间，在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆，然后将皮子的下沿往上折，使两个半圆重合，用两食指沿水迹压在上面扫一下，使其粘合，再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合（一角可以沾一点水，另一角压在上面捏紧），这样馄饨就站起来了。 , R  Y5 o  g/ `2 }5 G0 ?. X
大馄饨皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己。 / v# n5 ?9 s: k3 z8 ^: A
小馄饨皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可。
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八、咖喱牛肉粉(汤) ( k- i3 G  R+ l% o8 R4 i
咖喱要在油里炒一下，油温不能太高，会糊。
牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘；牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的粉（少许硬一点），放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉汤。 , G  Z+ ]  S3 Z

九、最简单的红烧牛肉(粉）做法：
好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精。
烧水，水要多一点， $ |1 \. O& {! p( t. U8 w2 Y
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，加开水，
然后水开下粉，少许硬一点，
放在碗里，加红烧牛肉。即可。
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最后,介绍你: & u$ e* W6 ^% I+ |# m2 k
最简单的柠檬汁、冰红茶制作。 ' U( K, q( N4 j" a
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一、用榨汁机榨汁，兑水，加方糖若干。正宗的柠檬汁。少兑些水，加冰块，很好喝。 $ V# }+ x; Q( o% ?5 Y. _
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二、立顿红茶1小袋、柠檬1片、方糖或冰糖若干，开水冲泡。冷热饮均可。 3 r" w# d( k/ N) J: }6 V" y& t
冰镇以后就是正宗的冰红茶。

の曹操の

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糖醋排骨的做法： ( l! y5 r0 r3 B7 s' ?2 W. ]2 l
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直排切成一寸的块，放入油锅炸至表面硬，锅里留少量的油，加少量的海天牌特级草菇老抽,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,加海天牌特级生抽王,最好不放盐,主要加生抽.加料酒、白糖，炒匀，然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,加恒顺牌宴会醋，大火收干水,加胡椒、少许味精、麻油,炒匀，即可. 8 K. N* `4 A" L; h6 d4 F

最简单的笋干烧肉做法：
五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加料酒，炒干，加海天老抽少许上色，加泡好洗净切成粗丝的笋干，再加海天生抽，炒匀，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加盐、胡椒，少许味精，放一点点糖。结束 # z4 l. A, M5 I M$ S

粉蒸肉的做法：（如果喜欢瘦的，可以用上好的直排）
一、把五花肉切块，用海天牌生抽、胡椒腌一下，这样肉有味些。 # U$ Q, C2 z1 P9 a
二、把泡好捻碎的米，加红腐乳的水，拌匀，加肉，拌匀。
三、蒸烂，即可。
注：喜欢五香粉的，可以适量加一点拌匀，不要加糯米粉！ ' {* M4 O' K+ W4 m$ S4 ?" O
就是一般做饭用的米，用冷水泡2-3小时，然后放在砧板上，用擀面杖压碎。
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一般超市都有蒸肉米粉卖。 9 d4 k, Q- y- L9 z6 M+ e9 D$ ], s
蒸肉米粉，要单独先用冷水彻底泡涨，这样容易蒸熟。
再和用少量的海天牌生抽、胡椒腌一下的五花肉拌匀。
蒸熟，即可。

炒猪肝的做法： 0 w0 F/ L( C4 W# E
猪肝切片，用海天牌生抽、胡椒拌匀，加生粉拌匀，加油拌匀。
锅内油热，大火快速炒熟，即可。
好青椒切丝，油热，大火炒，变色，给盐，倒入炒熟的猪肝.

豆板酱（甜面酱）的做法：
把肉切成丁，放在油里不停的炒，直至（肉丁的软硬程度自己把握）脱水；改微火，喜欢辣味的，此时可加入切碎的干红辣椒，少许炒一下；然后，加入豆板酱或甜面酱，要不停的炒，防止粘锅，加胡椒、少许味精，即可。 7 G% s& ]* _9 `3 K' F
冷却后，装入瓶子，上面加油，使酱和空气隔离。 $ k6 p/ {$ R! m; A" ]' Z
拌面味道也很好

の曹操の

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馅饼的做法：
1、面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。 / ~; B- b' t0 C
2、做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水（加菜就不加水）搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。
3、用发好的面，将肉馅包进去，大小随意，按扁（厚薄适中）。 4 Q; X  B" }2 c( X
4、平底锅放油，点火，将做好的馅饼防入，加冷水，平馅饼的上面，盖上锅盖，开大火，等水快干的时候，起锅盖。改中火，慢慢转锅，让锅边部分在火上烤一下，煎金黄色，再翻面，也煎成金黄色，即可。
注：馅里加蔬菜的做法： 6 v# j9 j3 w/ s- V$ n$ U! |$ e
我一般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以），烧一锅水，开，放青菜适量，变色捞出，放入旁边一大盆冷水里，及时冷却，（否则，青菜会黄），然后用手捞出挤干水分，剁碎，这样好剁多了，再挤干水分，拌油。 1 b( f  d6 L. O) |! P  B: z+ y
和肉馅混合，拌匀！及时用！
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豆腐有两种：嫩豆腐，老豆腐。 2 Y2 M) `, A+ A5 Q3 ^
我建议你买嫩豆腐，好吃些！一般小块（薄），约1厘米多厚，或盒装内脂豆腐。 # d# z2 S$ q1 [2 R5 S  h: ?; |% I2 l
一、肉末豆腐： # ^7 O; T8 W! e- E1 Y% z, H2 \
锅里油热，放肉末，炒出香味，加海天牌特级金标生抽王，胡椒，少许味精，小葱末，添到碗里，备用。 ! d  r! q8 n7 T5 w/ a0 E( w
锅里加少量水，放点盐，水开，放豆腐，用锅铲把豆腐铲成不规则的小块，开，加水淀粉，拌匀，熟，添到盘子里，倒入肉末。 % f2 C& [- M* h( n
注：肉末稍微咸一点，豆腐要淡一点。

(老豆腐，切成扁方块，油榨成淡黄，捞起加些水，中火慢慢煮，放些咖喱粉，番茄切小块，油煸后入锅，作料斟酌放，勾芡装入盘。回答者：KATHY23) ' N7 a! w, r# N& ~1 ~
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参考资料：经验

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