[饮食] 南京家常菜制做方法 南京, 家常菜, 制做

の曺鄵の

以下经验，供参考。 2 g( g- m# X/ q
从简单的做起,边做边总结经验: - b& z3 x1 b% P& X0 b. B
锅里放油,油要烧热,才能放菜下去,小白菜,豆芽之类要大火快炒,快熟的时候放盐,先少放一点,尝一下咸淡,不够再加.酱油要用质量好的,我用了8年多的海天牌,也是一位朋友介绍的,有三个品种,有两个就够了:特级金标生抽王,凉拌炒菜用,色浅味咸鲜;特级草菇老抽,红烧或卤菜时上色用,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,因为还要加生抽,烧红烧肉或牛羊肉时,最好不放盐,主要加生抽.再买一瓶张裕牌金奖白兰地,当料酒用,质量很好,本来是做西餐用的,虽然价格贵些,但每次用量很小,一般烧红烧肉(最好用好五花肉),先放油,热,放肉,大火炒至水干,加白兰地,500-750克肉加3/4-1盖子(白兰地瓶盖),炒干,再加老抽-生抽,然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,大火收干水,加胡椒少许味精,即可. 0 P1 V7 {. `- g$ f/ T
介绍几个简单的菜和面食,供参考:
" K9 i# A: v9 |6 c(一)做菜: 3 n2 M6 \' g9 m
原材料也有一定关系！
  w. Q- o# h; k: y茄子要细长的那种，以刚上市时（嫩）为好。
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一,最简单的茄子做法：
- x  P1 n$ J! X/ B+ _: ^6 j茄子切斜刀块，放在油锅里炸软，把茄子取出，油倒出来，留少许，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火焖1-2分钟，加胡椒及少许味精。
- T$ S4 L3 Z/ V省油做法：茄子切斜刀块，放在水里泡几分钟，取出少许漓干一下，锅里加油（量和平时炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒几下，加海天牌生抽，小火多焖几分钟，加胡椒及少许味精。
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二,排骨海带汤：   J% \; E2 R6 F
生排骨、海带加冷水，用中火烧开。快开的时候，把面上的沫撇掉。开，改微火，保持似开非开的状态，至排骨烂，加盐、即可。吃的时候，在碗里加胡椒、少许味精
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% d8 n. c, |0 P三,新鲜墨鱼与干墨鱼的做法。
$ L/ }0 L2 E% m  @5 K& Q- B发干墨鱼：先放在冷水里泡软，要几个小时，中间可以换水，这样发的墨鱼有嚼劲。不放碱。 ! ?0 |$ P! |; N8 u6 {$ z

2 T" U: I$ k$ z# y# a洗墨鱼：把墨鱼上的薄膜剥下来，骨和内脏拿出来，洗干净。 " [. U- T+ c  ?  d
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新鲜墨鱼的做法：
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( B8 f/ r0 N8 d青椒墨鱼肉丝： 7 ^* G. ~5 V2 R% ]% x, C
墨鱼切丝，锅里烧开水，水少许多一点，把墨鱼丝投入过水，水开捞出备用。水千万别倒掉，可以下面吃，很鲜。 4 O" V; d0 }7 M4 V# J3 r9 E
里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。 5 K7 ~- N! r& y% a9 L( Y( I. K

( J* J% L7 S9 [4 \5 k& j锅里放油，大火，油热放肉丝，炒熟加青椒丝，青椒变色，倒入墨鱼丝炒，加一点点水，加盐、胡椒、少许味精，炒几下即可。
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干墨鱼烧肉： 8 v0 j, u6 |+ _! u) v
-烧五花肉或直排，不放盐。
. Q' C- ]' J( a; U$ h5 y1 R墨鱼切成麻将大的块。 4 A% F8 r1 Y$ \# {4 n
上好的五花肉，切块，锅里放油，先炒肉（排骨），再加入墨鱼，炒干水分，加好料酒，加少许海天老抽上色，加海天生抽，炒几下，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。
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备注：市场上有一种干墨鱼很咸(质量不好），那只能多泡一下，然后做菜时不能放老抽、生抽。

の曺鄵の

四, 炖土豆:
) W+ o6 x3 u& X: z1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟（筷子能穿过），再炖。 $ C. G& Y* X- j- h# m0 ^

: n0 m1 H6 R' t2 少许时间长些。
% T8 H2 S/ T$ N3 n& j$ {8 N西红柿土豆汤：
! i2 Y# a: b3 j0 s3 Q5 |先将土豆片（要快，可以切薄一点）放在水里煮，千万不能加盐，水开改微火，至快煮烂时，改大火，加西红柿片，煮出红色，西红柿不能煮黄。加盐、胡椒、一点点味精，即可
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# b, B4 I7 E& T3 X5 |五,虾米做菜:
1 m( W* g5 b2 w6 Q* c' ^先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。
6 j- e" l8 D5 n8 g7 V一、可以烧冬瓜，或煮冬瓜汤。 4 e4 r4 @: a' H7 ?; ]% m8 L
二、好豆腐干，切成细丝，放虾米一起煮。
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, y4 k4 u9 r! d8 d" r, \/ R, N; v5 r六,干贝做菜: # m% {% g- S- Q6 h& L
干贝丁放在碗里用料酒泡软，然后隔水蒸烂，或用手捏碎，备用。
2 Q% j" Z; h! i3 G, A" C) c干贝扣萝卜：
# i; z  x% E* n5 r) x9 ]上好的萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟，（先不加盐，干贝有盐味），加胡椒、少许味精，即可。 - z0 [5 {" R* c8 _/ i
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干贝炒蛋：
, I- l  L3 e  c! B( R  J5 S2 `把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟。 ' T% Y* l5 R+ f8 d  |  g0 M

5 h1 l; ?3 a' {七,白切肉:
/ c7 X# @2 F* L  o猪后腿肉,整块煮熟，切薄片，与猪肉的纹路垂直切。调料：海天酱油，胡椒，小麻油。蘸着吃。 : J* l- o7 J( K" f) v
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八,香肠做法: 8 ?  f+ A) }& s# s
切片，隔水蒸，要蒸烂。 : A( M5 o2 ]; `/ e4 G! f9 f6 {0 K
也可以，先炒青椒，再把蒸好的香肠倒进去炒一下，即可
' s- [; Z% @1 [& U: I4 E0 z还可以,在荷兰豆刚上市时（这时嫩，爽口），荷兰豆炒蒸好的香肠片，不放辣椒。
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3 c; F! w7 c5 c7 t0 x九,炸鸡翅:
# c; `& E, b& ?, E2 s+ Q1 ]鸡中翅洗干净沥干水分，放盐、胡椒、少许味精，腌1小时左右，把腌出来的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾紧，然后放在油锅里炸，先小一点的火炸熟，再大一点的火使外表金黄 4 n& o; q% s8 V* r

0 C2 b: g1 P- Q6 X  G3 X- O4 w十,咸干鱼做法: ( I6 @& R: S- g& c4 }  @) C; S
鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。 ; J# ]. d* }. A- t$ l; ]( c7 X
切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。 + b5 j, e5 e6 X0 V3 g5 b

# z0 ?# c# Z3 c3 E5 q) H(二)面食
% @! k& Q8 n4 N' N6 w一、最简单的拌面。 + g0 b4 ?% T+ k" o! b9 _/ l1 v
烧水，水要多一点， 6 f2 H/ R/ B1 x, U( G# G
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，
$ ~- {5 _/ R# b. `$ B# u然后水开下面，少许硬一点， - x; c/ E1 c: P* m
放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。
1 e( S  P* F* x% M! o3 V; }9 Y千万记住先后程序，否则味道就不一样。
+ E, Y) b2 c4 g4 ~6 S如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。
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二、西红柿鸡蛋汤面： % v0 j2 ?( ~$ X/ g4 X' C. P; q! ]2 _
先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。 : Q* S. R2 a2 _% ?& h& W% X

( w- J7 ?. R* q/ B8 ?2 u! G三、炒面： 6 a$ p' M4 t. m5 k
小白菜、肉丝、香菇丝。 7 F( H/ f. d, h8 j* {; w' _
下面，少许硬一点。
7 l8 N9 o& X$ Q& R0 o捞出，放冷水冲，漓干水分。
5 S6 K- p" m+ F大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几下，加面条炒几下，拌匀，改中火，加盐、胡椒、少许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿双筷子把面条抖松，面条和作料尽量拌匀，白菜不能黄。
$ E% N! }& L8 {& K8 P1 y/ c备注：1 吃炒面的时候加点上好的醋。 1 ?/ y5 N+ y( `" y5 S
2 里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。 0 M$ I* m# H5 X1 t
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四、先放虾米(要买质量好的）在水里小煮片刻，再给油，放面条，快煮好时，加小白菜，熟，加盐、胡椒、少许味精，即可。
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五,最简单的凉（拌）面。 ! A& Q3 V4 j' _3 `% b6 n5 r
烧水，水要多一点，
, @9 i. O1 O$ W# h4 U& ?浅口的不锈钢锅，加麻油，待用。
4 f1 Q* C" [6 j0 }. j碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香葱末， " u5 f! g/ u" n6 l
然后水开下面，少许硬一点， 1 Y" u9 I, E  F  t" G# T
放在有麻油的锅里，拌匀，放在空调前面吹1-2分钟，边吹边拌，使其冷却均匀。
7 A; q1 c" W7 o7 Q' w  |3 `% @然后，放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。
2 d5 M% {& h5 |5 ?* U千万记住先后程序，否则味道就不一样。 ' L  M) d+ G, i5 f" }& d4 S
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。

の曺鄵の

六,鸡蛋炒饭: 4 y. q/ w, y) Q, s* j& g7 f/ V9 X
将锅置火上，舀入油烧热，倒入鸡蛋液炒蛋，然后加饭、小葱末，炒至饭热，加盐、胡椒、少许味精，再炒一下即可. ' e  j: K8 g( a5 H. o0 q: O
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七,包馄饨: " O/ u) J, E  P8 O  ]( w
大馄饨皮子，将肉馅放中间，在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆，然后将皮子的下沿往上折，使两个半圆重合，用两食指沿水迹压在上面扫一下，使其粘合，再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合（一角可以沾一点水，另一角压在上面捏紧），这样馄饨就站起来了。 5 l9 ~+ ^# ^' Y/ a7 n  R, c& A0 n
大馄饨皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己。 / ]! y+ H+ Z3 G" `0 n  m
小馄饨皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可。 / B2 I1 L1 ^$ z' ^$ L3 t

9 s: c, g. P, r3 O- Z2 u0 ^% _八、咖喱牛肉粉(汤)
9 j* i2 m' }  f2 k5 n3 M3 F( ^9 t5 O. @咖喱要在油里炒一下，油温不能太高，会糊。
4 D# i( X/ E* O. f牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘；牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的粉（少许硬一点），放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉汤。 ) A% s5 y( j' M, T

1 R, W+ K) e1 P1 H3 z& I: ]九、最简单的红烧牛肉(粉）做法： ( [4 o) W& @6 i, U: }! `
好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精。
) e/ o" d' _& V' b烧水，水要多一点，
4 O1 Y: ^4 ~. q6 ^: F  C! L碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，加开水，
" R: _3 l4 V+ \4 ~  X然后水开下粉，少许硬一点，
; [% {  n: S  P. G! U5 c4 R放在碗里，加红烧牛肉。即可。 ' E1 T+ \$ {% ^' W  R
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最后,介绍你: 4 f$ v8 }. M; F' o9 D/ \3 Z
最简单的柠檬汁、冰红茶制作。 ; W3 J  \# V1 g$ b
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一、用榨汁机榨汁，兑水，加方糖若干。正宗的柠檬汁。少兑些水，加冰块，很好喝。 " Q0 j( m) ^& t, e
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二、立顿红茶1小袋、柠檬1片、方糖或冰糖若干，开水冲泡。冷热饮均可。
3 d- t: i, |5 D( N# ^: v冰镇以后就是正宗的冰红茶。

の曺鄵の

糖醋排骨的做法： ; `# Z1 }, t* L) |: s
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直排切成一寸的块，放入油锅炸至表面硬，锅里留少量的油，加少量的海天牌特级草菇老抽,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,加海天牌特级生抽王,最好不放盐,主要加生抽.加料酒、白糖，炒匀，然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,加恒顺牌宴会醋，大火收干水,加胡椒、少许味精、麻油,炒匀，即可. 5 |( r. i; `8 i& |- W

( y( W* ^8 F( f5 f最简单的笋干烧肉做法：
+ K0 v# z( j# D1 F& \( |) w五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加料酒，炒干，加海天老抽少许上色，加泡好洗净切成粗丝的笋干，再加海天生抽，炒匀，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加盐、胡椒，少许味精，放一点点糖。结束
% c' p/ M) N  C1 @6 X+ ]
0 y1 l( Z1 V7 m; N/ O) o6 p% J粉蒸肉的做法：（如果喜欢瘦的，可以用上好的直排）
* ?  k$ m; O! r7 C/ E- I1 H) e9 |一、把五花肉切块，用海天牌生抽、胡椒腌一下，这样肉有味些。
$ I2 e* U' w! e7 ~二、把泡好捻碎的米，加红腐乳的水，拌匀，加肉，拌匀。
$ \: |, X8 j- f0 [9 M三、蒸烂，即可。
1 o6 T+ p+ Q" T2 G6 Y7 p; O9 V注：喜欢五香粉的，可以适量加一点拌匀，不要加糯米粉！ 2 R9 n9 W& l- Q* S
就是一般做饭用的米，用冷水泡2-3小时，然后放在砧板上，用擀面杖压碎。 8 c( s3 A7 b' @
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一般超市都有蒸肉米粉卖。 + i1 s1 Q2 X& j$ [" i
蒸肉米粉，要单独先用冷水彻底泡涨，这样容易蒸熟。
5 S& ~8 h# A- F9 j7 F. ?& s5 p2 q/ V  r4 v再和用少量的海天牌生抽、胡椒腌一下的五花肉拌匀。 * y) O+ M$ M6 H' C) U' M. B  z
蒸熟，即可。
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炒猪肝的做法：
$ z& |3 s: ]  d+ ~猪肝切片，用海天牌生抽、胡椒拌匀，加生粉拌匀，加油拌匀。 : c3 N8 v) h1 f& X& I/ G" n. t% i
锅内油热，大火快速炒熟，即可。 + _0 ?9 }9 X2 h
好青椒切丝，油热，大火炒，变色，给盐，倒入炒熟的猪肝. 9 s$ Q# z1 ]: \
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豆板酱（甜面酱）的做法： / N# E/ V7 ~5 s; p) \
把肉切成丁，放在油里不停的炒，直至（肉丁的软硬程度自己把握）脱水；改微火，喜欢辣味的，此时可加入切碎的干红辣椒，少许炒一下；然后，加入豆板酱或甜面酱，要不停的炒，防止粘锅，加胡椒、少许味精，即可。
4 H4 s" I( W( H  V. I( o' f! E冷却后，装入瓶子，上面加油，使酱和空气隔离。 3 w6 M  Y+ B7 G
拌面味道也很好

の曺鄵の

馅饼的做法：
, d7 _9 S( m  c* {1 z# }# r8 F1、面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。
, C, s2 T0 c6 T  E" Q+ |' n6 B0 m0 ^. s2、做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水（加菜就不加水）搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。 0 p6 _8 a; U/ s
3、用发好的面，将肉馅包进去，大小随意，按扁（厚薄适中）。 % W& \& l2 y) }/ d
4、平底锅放油，点火，将做好的馅饼防入，加冷水，平馅饼的上面，盖上锅盖，开大火，等水快干的时候，起锅盖。改中火，慢慢转锅，让锅边部分在火上烤一下，煎金黄色，再翻面，也煎成金黄色，即可。
2 D+ ^/ R$ J' l4 j4 }0 a/ \注：馅里加蔬菜的做法： # d( v4 Q' V, r5 S+ J  }! T0 W
我一般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以），烧一锅水，开，放青菜适量，变色捞出，放入旁边一大盆冷水里，及时冷却，（否则，青菜会黄），然后用手捞出挤干水分，剁碎，这样好剁多了，再挤干水分，拌油。
2 ^9 ?: h+ J# t和肉馅混合，拌匀！及时用！ : g8 n$ t0 c  D
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豆腐有两种：嫩豆腐，老豆腐。 9 b. l' a& b( P$ g! D
我建议你买嫩豆腐，好吃些！一般小块（薄），约1厘米多厚，或盒装内脂豆腐。 ; _% O3 b0 z. x/ v8 \0 x
一、肉末豆腐： " q, y1 q2 M+ Q# ]' W
锅里油热，放肉末，炒出香味，加海天牌特级金标生抽王，胡椒，少许味精，小葱末，添到碗里，备用。 ' |: u, L& `! T- R: X: Z& G
锅里加少量水，放点盐，水开，放豆腐，用锅铲把豆腐铲成不规则的小块，开，加水淀粉，拌匀，熟，添到盘子里，倒入肉末。
7 s: Z4 @4 o  Y$ S, P注：肉末稍微咸一点，豆腐要淡一点。 : L  E$ ^( R$ I( k4 T

# q& K+ X8 d* Y. D  y8 ^2 ~6 Y+ y/ ?/ {(老豆腐，切成扁方块，油榨成淡黄，捞起加些水，中火慢慢煮，放些咖喱粉，番茄切小块，油煸后入锅，作料斟酌放，勾芡装入盘。 回答者：KATHY23)
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. F: q4 H- \3 Y2 V参考资料：经验

の曺鄵の

再介绍你一个网站：
1 l$ H$ o2 i' R7 P) Q$ h. t! M; M. C) a0 {
www.haochi123.com

人在江湖

有时间照菜谱做几个小菜

の曺鄵の

学学看~ 不会做我教你 哈哈~