[饮食] 71个做饭技巧 技巧, 做饭

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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。4 H3 _5 K0 [+ N% [: f4 ]. l
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2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 4 i3 L2 x$ [% B; r- s4 S/ |
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3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 + r9 B% w) U9 E
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4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
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3 K$ e0 h6 N# u/ Q' P# `5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 　* s9 V# B& R  B5 a/ n$ V! R# y
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6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 & t9 ?) E. u- w1 H5 d/ T/ V) _  t

8 N! t$ e% [& {( d* f& t, h, y7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
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8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 　
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2 x+ z- q  f9 m- V' K' q9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 　
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( X6 W  E! K$ l% T# e. \10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 0 j  v: \# I( l% c- x
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12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 　
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7 D! `# R1 ?4 c. ~" Q% F; e. ~/ R13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 / Y- _# H0 m9 Q; A% l+ _# g
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14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 　
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15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 　　   I6 u3 Y/ y5 p% x, h3 t; j

5 s: \9 R( Y4 @7 {, t2 [6 u+ S5 E16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
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( g( B1 k0 ?4 G. h1 L$ ]8 P17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
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18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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) }9 A7 P; b7 D7 _/ `& n9 B19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 　　 7 Y# L) v" t# |+ b& F8 ^1 k1 e

& p3 u$ o- ^, d6 j0 P2 u20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
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22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 　　
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/ s' h/ P8 h! {  I/ F% l23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 　　 ! }8 ]) O6 I5 w6 T" W% K

1 g# k  V* Z/ |! M- @0 y, e3 ~24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 　
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' H2 A6 ]- d% i7 F25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
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26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 　
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$ \+ S& O; M2 ?5 v7 N27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 　 7 F4 E' D) S0 y. s/ L

9 i/ p# Y) P$ g  E! I28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 　
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" k" B  v( V# a29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 * o! A/ I. F4 w! |6 L$ t/ [  L

( y/ O4 E: k) W; c0 j; K30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 　
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0 X% u' w4 g  H% n- r$ ^2 M32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 2 O8 t$ T# k  N
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34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅7 x- n0 S* p/ L  A4 s
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35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外2 N: q2 \5 I" ]9 \' l

& g% x) C& _1 `9 x5 F0 x% e( ^36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　 ! M+ v( D5 C7 k, n
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37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 　
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( p  \3 N0 x& T* t$ P38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 　, |2 t; [& p' |7 k  ?* [" A
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39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 　, ^% O. t1 D8 A- ]2 z) c

. U9 N) E. Q, M; [! T40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 　$ H  Y8 d0 B4 F. u
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42、炒波菜时不宜加盖 　; i4 W+ j6 f9 c2 O. t9 O: U& l$ W
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43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 ) |1 ?9 v5 C' L$ Y) @1 z' T

0 x5 L, ^0 B. d) O: r7 \2 \6 s7 S44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 　
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3 U; `: F" z2 y1 q45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 　
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 　. T& ?5 Y# v' X+ H2 Y

5 `9 o! A) T2 z9 G: R& P48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　8 k* f. p) B# t! u% s5 y& u% @
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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 　) O; y# x, l; w6 K$ b+ X

* I. X2 t9 }- V. A" q50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香0 j" B# i% ~+ j- A& j5 O* Q
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52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 　
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; |2 @* G/ L; M) u2 B; [" z* d1 ^53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
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1 A* n% Q7 W( k& P( P54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
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- p6 i( D; f3 `! }55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好# s$ y9 M% A1 I; {# q
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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减$ A: b. ?; L6 F$ e

7 r: l# Y% L8 r9 C; V, _3 C57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除& n% G. x/ d( o1 G9 U9 E& s

  y3 [8 y: `. ~( t9 j58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入- e8 C$ n/ G: G) {0 w. [/ c

- b* w' ]+ \1 Q4 K; ?  O+ c9 m59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒0 _$ S. V, a( O' R( e5 Z' W
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60、菜太辣，放些醋可减低辣味

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61、菜太苦，滴入少许白醋
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# B- L4 y" {6 p& Q" h8 ?62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
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) T& k/ a+ ^5 j* F* t63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中! N% h$ e1 t6 h

: [+ a* g4 \0 W" d6 u  W$ K64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
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65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香: u/ b/ t: A$ d  a( b" h1 ?
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66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
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( [/ Y; p$ s1 N1 ~, ~* j67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
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! S8 p6 V. S& r- {+ I, [68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
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3 [  d$ y, Y+ W( |; i! \69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
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70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯" w8 o* ^2 G) d+ U9 e) x

3 t& c2 V  n) l5 Z4 t. @$ ?71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。