[饮食] 厨房技术之刀法 刀法, 厨房, 技术

爱的伤痕

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。9 y9 n+ ^8 v9 ?7 B4 K
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　　1、切丁
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　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。5 D1 A$ |: @5 V+ B
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　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。. p4 K! k  V; R3 }/ ?

5 {2 n% }8 I/ o2 o2 y" ~+ ?; N+ D5 ]1 C　　切法实例：
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% N) }' M1 }5 `5 m1 g& O0 w4 E+ p　　①首先把面包切成1厘米方条状。
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　　②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。6 ~2 f! L( M1 u: z; E

' G6 N  {: e+ K  M3 \) p　　2、花纹
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　　用于炒腰花，作八宝菜等。
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, \; E; E3 r, L* n+ V* J　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
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　　切法实例：8 H' o7 h  X2 {4 d$ {) `

: p5 j* V/ Y- Q* l　　①在鱿鱼上纵向切入切口。0 Q$ _% m+ {8 {) }6 F

1 H7 u" D" K$ g8 q6 L" B　　②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
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9 \. H) e- T/ a# A5 o; e* H9 U  q( u　　3、切斜片用于炒片。
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　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
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　　刀法实例：
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! q1 y' Y3 f# k2 K) l　　①首先切去菜叶部分。
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0 u5 z  ?$ ?+ ?; D& p. f　　②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
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: a, |8 w! N! O. r　　4、切块
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　　用于炸鸡，做鸡汤类。
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　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。5 r0 j" O5 h, k( X4 \  C
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　　切法实例：
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+ |# \7 D. W- w　　①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。
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　　②若是鸡髀，大约切成三块。
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　　5、切丝+ \: d" m+ v/ Q4 O5 h2 b( ?  A2 O
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　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。) v4 y* x/ N3 B/ I- z7 F

; K' e/ Z6 S; G1 v　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
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8 [* ~1 C+ W% [/ J% z3 ~　　切法实例：; S6 G4 L: b' x6 t: c, b* D' o% m
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　　①将萝卜斜切成薄片。3 b# j/ e0 R- K' W( ^5 Z

- w/ y& V' C& Y  W4 i( g0 I# K　　②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

爱的伤痕

6、象眼5 i7 v* e4 V5 r0 t, t  s5 Z# w6 \
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　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
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　　常用材料：西芹、火腿等。
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　　切法实例：# k  I6 F" |# c3 `: m0 f3 Y
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　　①把西芹切成适当的阔度。
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　　②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
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　　7、剁茸' ?3 H  d( x& b+ C
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　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。# {+ Y2 h1 p, \

/ u+ p, e2 Z2 O8 h　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。2 n$ I6 K3 g% q9 o4 ^
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　　切法实例：! ]5 w2 O+ v* l' s
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　　①首先去皮切成薄片，再切成丝。+ s( j  e6 S, Z) I& |5 U  O
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　　②将①再切成小粒。
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　　8、做球9 G' U) u+ ~  X% X9 I

2 Q, |; P& _: J' Q5 J- D　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。0 v, w( c$ Y  Y5 N7 N$ f) F
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　　常用材料：萝卜、西瓜等
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$ i7 E. X( g7 M7 {2 |- G2 d　　切法实例：
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　　①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。
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　　②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
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　　9、切粒
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# P6 l! t/ n) n; Y　　用于一般小炒、炒饭等。( Q% V* T. @4 b8 n

) F+ i0 ?( ^2 a　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
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6 [: [1 m( w% z　　切法实例：
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　　①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。
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  t. F& J- v' j/ m  w　　②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
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1 q3 b1 z5 F  c' ]　　10、兔耳: |/ N$ j+ C5 I. }6 Z; U
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　　用于蒸鸡，做咕噜肉。5 U" }) O5 P: ~8 V, ~' v

$ ]! @: r8 F4 e& G. t- W　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。  `  u- S2 x5 z# A/ z

  V7 Y0 A2 S1 V2 r! y' y　　切灶实例：) o/ j9 B0 f* N
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　　①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。
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2 t/ V4 p7 G* Y  X, S) e4 a9 a, R3 i　　②长度约5厘米。

爱的伤痕

11、切条: o+ s5 v% {! n; g* H" P

  p$ ]) M- A) W5 `7 v: v6 g- H　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。% D' t5 |! a+ l# j& h5 n- Z1 N

& E* h2 Y9 i  n" l9 y　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。0 B$ Z# v: L# u* \- T

/ G: @! Q! L7 W3 N9 H　　切法实例：
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　　①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。
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! n6 }& U2 V& l& L9 c　　②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。! Y1 [3 S7 z5 v4 H- T. o- i
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　　12、切段
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　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。9 t3 t0 |3 x& n

" b& F/ G  M9 L$ O; K7 n2 L% C4 Z　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。- I8 Z1 Y: Z! H! i

) _9 T0 o7 d9 T5 _  X  o' |% J　　切法实例：
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! r) W: K$ F0 o　　①把西芹切段，切口与纤维成直角。
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　　②切成1～3厘米长小段。
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　　13、马耳
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　　用于杂锦小炒。  J+ H4 S# k" z  E7 x
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　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
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　　切法实例：4 {$ p; S$ l8 f) b4 N

; G; p9 ^, I! _　　①把香菇边转边切成三角形。
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　　②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。& y/ k) U7 n) n: Z
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　　14、切花
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　　用于伴各种菜式。7 }0 A" E, J# Q
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　　常用材料：黄瓜、萝卜等。8 M  V( P, W" o8 b7 f
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　　切法实例：+ C: E  z% |, b: U5 n

& E  B  X: I7 d3 ?$ Y　　①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。
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　　②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。4 K' I  [; m$ e

# ], u( Y' o; L. s! ~　　③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
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　　15、切片/ t6 U( i' G! q9 {  O

; M9 P# B  P. Q/ `. S) C　　用于榨菜炒猪肉。& K. `3 S  l! }7 }1 K/ }

- {- D: L2 P- m2 R& k& `  \. T; P　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
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8 P, U0 p6 ?8 x1 s# L) Y　　切法实例：) P( i  F+ L( L* K& Y8 y' H
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　　①把牛肉切成4～5厘米阔。. R, U$ F6 v5 @% ~5 F

4 C: S# d/ D, D- C# p　　②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
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　　16、交叉切
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% H, _5 f# i2 H　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。- U- [& ?% I/ _3 o7 h) M# n

0 i+ J0 ?% c4 U( M# K　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
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1 L' L& i9 `9 e+ p; ]　　切法实例：
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9 f: b% W& k6 s6 u& K# k% @, C　　①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。, z+ ~. Y5 _, ^, y9 S

  s7 D8 q# e" Y4 ^' x+ V　　②对角再切成斜格子状，适当地切成块。