[饮食] 71个做饭技巧 技巧, 做饭

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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
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2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 * ~7 ^3 s% @. X, j
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3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
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4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。( J4 _7 a. p" ]" |
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5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 　
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2 G: \6 y, o$ e! H7 ^6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦$ k2 N  K  P/ \
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8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 　
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9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 　
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2 l% u1 K! d; ?10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 9 C; X) M  q9 h5 N/ p  T- a* G

- ]+ A( ^. ~% G( l# I12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 　
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13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
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14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 　( }$ {7 l- `7 y( a2 J

; {( U: g8 U, R' V; }15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 　　 5 ~1 I1 A; G3 D2 q' u
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16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 . `6 B! l  y- `
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17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
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' j9 L" P3 J5 s0 t* w; w18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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% Y  z! X4 i6 Q+ D* O19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 　　 : {, H. X6 q8 K* r8 q% S

' f$ Q+ I, e3 x0 u9 {5 v% k20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 & E; \4 b6 C- c4 u5 o7 |; Y( u

5 ?/ I7 C  G% K) x4 s* ^22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 　　
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23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 　　 - a. H0 ^" w- Y$ V, Y

* Q4 m2 n5 s( u9 L24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 　 2 c7 S* S3 m" o9 s
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25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
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! t5 F" y. a5 Z! Y* Y& u26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 　 6 [  T$ u9 l( |4 d
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27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 　
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7 r4 I! v+ l% X7 N( D7 q! C28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 　
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  M# G8 p# y$ A$ q: x& D' o1 ?0 a29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 4 s2 L5 j+ Y7 z2 Q
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 　
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32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 ' `/ ]8 d$ ]0 q
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33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩   o8 H1 E& r+ z# I: ?8 I" k
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34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅5 t, k! b1 o7 b% g( p& Q( `
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35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
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+ Y& k  U7 Z9 L5 Q* m36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　   V9 D4 w- r) U5 o) _( x

1 z1 H0 s. L4 [2 x3 r4 A; Z37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 　
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  v8 E" V; @5 @* S$ e. b2 n* }38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 　$ |/ p' C# S5 P: g) E

! E8 ]# B6 O3 R4 `39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 　; C+ B( T+ I4 j
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40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 　
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# M5 z& C% q, _; {% ]' q4 M42、炒波菜时不宜加盖 　% m( d0 O: [, `+ L' g

: c/ ~: S# f& A  ?) J" u9 P43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 0 g  Q3 v2 G  W' ~# \# k1 P  e# _

5 P! ]% x  U3 m7 x44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 　5 S0 p( c& ~' I* i# v) D
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
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# n. P1 n: a# A' ]46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 　
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 　+ S& g; L9 G; z+ E# V, X

2 O" y) p- }3 ~% g' U- L$ b* M48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　
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: ?) `+ t( _. q- a$ f3 H49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 　( M1 Y, y5 q& r+ e
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
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52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 　
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53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
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- n  `% r5 m- \" ]/ O5 P54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀- N6 p) |. n( h% z, c& `

5 G4 x" Z( e9 l. |% n! M55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减7 C$ {% X1 i7 [2 m0 x! O; c6 O

% M5 _: R3 h& z. I& s9 @57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
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58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
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$ I; C; k# V* u8 |4 Q' P# o( h59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
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: z4 r3 q6 P6 G3 f5 @60、菜太辣，放些醋可减低辣味

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61、菜太苦，滴入少许白醋4 x: M2 X. N% R; H
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62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
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6 M( F/ H, T2 a  u' m' J% z9 V0 V  d- V63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
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) x: I1 l) u2 ]# C  u$ H64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
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65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
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8 Q7 V1 S" o! {6 z' y66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
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+ C8 R2 p( w& C  y5 C4 L6 f) h; A67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈- `1 X- K9 H9 _9 p& ^9 s

) i. E& F  v& Y" h5 J# T  s, h+ c  Q" y68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
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69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味! Z* Z, p& d$ S1 \& f% j

* y6 d* Y5 Y  Z: I4 k* X70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯& T9 ]$ W3 q: H/ U. V

. M, F% X: A. z6 N! z) r71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。