[饮食] 71个做饭技巧 技巧, 做饭

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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。: t& ~9 H9 p7 L1 b8 ~
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2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
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3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
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) z5 O8 H; z. @/ j4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。: B$ S0 O6 v5 ~+ ?4 ]

0 o1 U! U: y2 d. D6 `5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 　& K1 ]1 `! g9 Y! [( o
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6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 ; L* |. Q  D: u
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7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
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8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 　) Y- e+ q9 d; V' X
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9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 　( U/ K- N  r1 J* L/ J6 z

; N- Z' ]7 q  u3 i1 s  E  V* L5 t4 Z10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
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  \  g9 @* p& Y! ?0 _12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 　
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) n) W( U) |, N- x7 g- {  @13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 $ j( [3 M8 P4 m6 i" b1 e3 d* b
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14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 　
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15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 　　 1 ]' h4 m$ W% M. S6 u

( X8 c# _/ K1 T# f! v; g16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 ) l) L/ m$ F" ]2 t# b7 g
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17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
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18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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6 z% h3 y- ~$ i# x4 ^- V$ L+ n: ~19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 　　 ( P+ ?# t  g* ~8 B# N) b9 W6 j
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20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 6 n# z+ D$ K: g2 R7 x: r

  G* f- Q% `4 p: ?22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 　　
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+ P4 s4 e: ^) U) C" ?: `23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 　　
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24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 　
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; E! e3 C0 Z2 ~6 ?& ^! p25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
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26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 　 # ~) T3 i5 V* T. h: X9 c0 ^
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27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 　
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' |* R, i+ H  t8 m+ H9 i- H6 A28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 　 $ c% J; F0 N6 q' c
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 2 x. K7 j" H# L  Z" L5 _
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 　7 N$ A" c3 n* h1 u- z1 L

- t% m7 L1 e, U: x32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 ( V+ H( H- ?7 M0 ~1 D8 ]4 M
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33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
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* M9 F1 \7 G7 e# c34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅2 R% g% p$ u/ k+ \

* n6 ?$ y5 c! ]" V6 B35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
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36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　 : K7 t' o8 I; s' I8 }8 e$ O. V% o: D

: C5 n. |) {9 X" y* o37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 　! t# p- D* Y2 H1 `
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38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 　$ d2 p! h3 L4 i2 c' ^* F+ q( o

) D, E; {+ G# ]  O39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 　  Y' G$ t" e0 l" v0 }" Z9 z
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40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 　
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5 ]9 k. A1 p9 N42、炒波菜时不宜加盖 　
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) s, w) d( j$ i8 r& t43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
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44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 　
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& q  A9 s, G- B45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 　
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4 J& X6 E, t: {7 R8 K& H- Y47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 　
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2 f- j/ x" }' b. E# a48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　
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# ^( j7 P7 N1 L8 k, B6 k) I49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 　
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- `& t7 S& ^8 d- \! c50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
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52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 　  b0 G. _/ G% w* Q) L

$ m. N/ `! b7 V53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
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54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
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55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
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$ G5 o( D( F; X, r# b57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除1 F6 P# e( u5 r' {  a
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58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入8 {8 f. X: Q7 b  @* H' e2 z
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59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
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1 L+ y: Z: R8 W+ O# b60、菜太辣，放些醋可减低辣味

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61、菜太苦，滴入少许白醋5 Z2 [8 S, O7 ~. T
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62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
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63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中1 }; c3 ~; m" J2 @; K7 P' Z

  M  N. e) F- I! E64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初( D1 z+ t, M; {4 x7 y5 `
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65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香- z2 f0 t2 W6 n; G* y7 M, f

+ H; t. C4 U# m8 T66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜3 C( c! s) a! n0 ^" M& T; l
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67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
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# a# A# M& ^) J68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜* o# G- }/ |" p+ I( _2 t! `2 F
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69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味2 u# J5 d- N& |/ {& S
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70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯: I  j- `/ x* a( [/ p

+ T+ f+ s2 ^8 U- n71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。