[饮食] 厨房技术之刀法 刀法, 厨房, 技术

爱的伤痕

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
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　　1、切丁5 W* P7 h; r$ u
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　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
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9 R* W+ M* T( H! p+ x! x　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。0 Q! [0 ~$ _# W, W

  U  V* u0 t' e9 S' @　　切法实例：4 P+ O( V+ g5 E4 D+ w# U

7 G2 [3 b2 W5 `5 E. Z1 K　　①首先把面包切成1厘米方条状。
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2 B: O- R% K3 s$ P, {　　②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
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( H4 l6 d* c1 J/ a1 Y; X$ C　　2、花纹5 _, @) g7 i# f) [( {
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　　用于炒腰花，作八宝菜等。
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　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。& r* k' L  C/ Y

( g$ T( Y2 u" w　　切法实例：: B) K. `. W# L* W
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　　①在鱿鱼上纵向切入切口。/ c* X& y$ I. s$ k( V* p- d

6 H- x, |/ v3 k9 d　　②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
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: q- U2 r. W7 D5 ~　　3、切斜片用于炒片。" I, j+ R, _& T5 C  n' J, Q
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　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。7 I4 g( b% L/ n4 A0 \& L9 W: T

% E- N0 Y, t/ F; ?+ v　　刀法实例：3 i* a% e: i. S. M$ j
2 d" L+ _3 G( F4 S# f
　　①首先切去菜叶部分。
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; b; e- F- K3 c- b　　②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。  @/ R/ d5 p7 X( C! q( @8 V; s

) q& c9 i, N+ W  V　　4、切块2 C' ?  @6 C4 a! t: s7 _& I
) C; X8 [  T. q3 z/ \' B3 C, \
　　用于炸鸡，做鸡汤类。/ h3 d7 m- D1 U& Y: X5 k. ?
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　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。' c/ D! [# c2 F9 z: J* \

( ^1 }  O1 i! `4 A, I: d7 e. S　　切法实例：
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" O( o0 c; L$ h% o- }! g: p　　①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。5 h" j$ I4 K1 E* B# P6 [1 y. ?

# j) M9 U7 X& T! a3 E9 q9 _　　②若是鸡髀，大约切成三块。/ u( e: V! S( p2 U
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　　5、切丝
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( i! p2 m) d; P$ U8 R$ Z. x　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。1 K9 Z# H% E+ ]9 f7 A5 t

3 q6 \" m# s, W: H: s! H　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
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　　切法实例：7 {$ S0 y( y2 _8 ~
0 z5 p7 P# i+ d, z* C
　　①将萝卜斜切成薄片。3 X4 m- X) b0 R/ r

1 u, N- G1 p: S" v2 ^( K　　②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

爱的伤痕

6、象眼" c7 N  R) Q9 u1 N9 R# N
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　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
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1 r( u* a* v; G+ M2 y+ h　　常用材料：西芹、火腿等。2 Z7 P. w6 K) V6 i3 @( I

4 a- @8 `$ K/ z1 L% I; g4 M　　切法实例：" f! U2 i. A2 O0 p2 a* g
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　　①把西芹切成适当的阔度。
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* N' l4 ^8 t! `# a/ h4 X( \　　②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。! V. m; N. _) H" A9 `
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　　7、剁茸/ q# @4 h4 Q7 F) e9 c, Y

, T5 W2 q3 D$ J* ]　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。. S& E9 V6 K! R! e( V0 p6 a
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　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
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% X, D9 A* K' ?: M1 j+ |　　切法实例：! Z( Y" _# d+ g6 w9 y* ?1 `# ?
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　　①首先去皮切成薄片，再切成丝。
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, s3 R+ m" Y1 u( q　　②将①再切成小粒。: s7 ]% y5 Z2 X2 X% X0 d

8 v5 }: n, B3 R　　8、做球) x& \4 ^, ~/ o. g

1 o: ]- Q6 U* L* Y6 d　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。3 N: u: q+ Z- `' p

- W7 @' |% j& G/ y% W* Q: F　　常用材料：萝卜、西瓜等% h$ n- Q+ @. ~" H7 X. C
; g4 d1 p# M& J( @1 O
　　切法实例：- o- I0 H* h1 y- ?4 J- k! Q2 r8 {
1 H' O3 c6 m* p4 _
　　①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。$ a- o! D- p9 d' h! k

6 F- Y1 F3 [7 a% [　　②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
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( z+ t. ~7 l& g  A$ g* a! W" W! S　　9、切粒6 k8 E2 U& o8 k# ^- }

, O8 k/ b: S4 Q5 F1 q$ c　　用于一般小炒、炒饭等。' D  _& |  [1 Q

7 [7 z" p% q1 v% A9 t% _% E　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。% z3 h* d5 h6 Q8 L& N# ]7 ^$ |

) w5 i" n9 d& o" ^; E; M　　切法实例：
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　　①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。7 [2 L+ b& R" N! Q# K% {" k+ o( V

. K" O. A7 w/ j1 h+ V　　②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。3 T6 \$ u) c& r% m4 l: \! a

7 s( p) ^3 ~$ M' r　　10、兔耳- }3 E9 K4 ^4 a- `

3 i$ o( M9 ^+ q　　用于蒸鸡，做咕噜肉。
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　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。) Z) X! C6 e% j( J$ @$ l' l

& E+ N% ?' A: l5 X/ z　　切灶实例：
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3 `0 C+ V8 L5 E$ d8 N  K: s) ?" |' ^　　①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。
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　　②长度约5厘米。

爱的伤痕

11、切条. t, s! L5 j5 }* }+ d' L# T

/ b3 ?; R* n5 m/ R, V1 l　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
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　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
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　　切法实例：
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/ ?# V/ ?; f* E. x/ a　　①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。  U5 C2 P$ {* q' {
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　　②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。  ~3 w* x2 K0 z7 M4 g  J* ?. j/ P! c

6 V& J1 t- |+ [　　12、切段
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　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。
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) c7 R; [+ F0 r' D+ Y4 W0 I2 E3 Q　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。# ^1 ]2 w9 M' F

5 ?& Q. O8 \1 C; y; z- k　　切法实例：
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　　①把西芹切段，切口与纤维成直角。' `% G6 {& \' I1 d% B

% ]0 x% f8 ?2 F　　②切成1～3厘米长小段。! U# G& C8 F8 Q9 a9 j$ ~

5 O# d, r# Q! _3 W　　13、马耳
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- q3 B5 g) l9 B/ e0 b7 j/ J$ K4 m　　用于杂锦小炒。5 r6 x2 d. f% a2 H3 d4 L

5 k' l0 d- N/ b) Z% Q3 a　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。+ }. D% E1 \- ]
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　　切法实例：2 m9 p6 \! l1 I6 e4 U
8 r' N  ^3 q3 s0 F0 Q% F. B; z4 ~
　　①把香菇边转边切成三角形。
7 K: Z/ z# f1 Q4 C% m- w' Y( W9 s& ?9 g9 ~6 m* r/ D, e: p% j' u% Q" W
　　②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。0 u% \* v- F* h6 |- E

, O& t" \* I( }　　14、切花
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; \$ r$ `( H7 @. e! N　　用于伴各种菜式。
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, d4 M! z5 d8 R2 M　　常用材料：黄瓜、萝卜等。
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　　切法实例：! O/ G5 P7 T4 J! ]6 o
' q" y) }9 Q: ^+ d
　　①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。& C, i: y& P; e. _

( E; e5 }9 A+ x: b* C, G3 |/ Q& H& J3 P　　②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。
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5 h; j- U/ q% z6 m% Y* V# }) D　　③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。9 |3 z  Y! H; f& L0 c% y0 v
$ V0 ?* S; }6 _! r2 L; }
　　15、切片, P- o$ W% w! Y% r& C5 o3 d' Y

. t3 t; T* y' l1 s' V5 [　　用于榨菜炒猪肉。4 M5 M& `( ?/ Q8 f3 p5 M2 b

2 V  T8 v# @  N　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。, }3 a* M) J" O8 |6 V3 z' R

% S. U7 q" J7 K  d4 a$ ~　　切法实例：' r3 V* q; ?9 S" ]
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　　①把牛肉切成4～5厘米阔。5 }: F! [' q0 J% `* x

7 u( i7 p3 {8 ~) f7 h- L! q　　②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
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" q3 [- ^7 V! ]2 i- I　　16、交叉切
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　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。
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　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
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　　切法实例：5 ]3 B; P. r4 u/ @# \/ g% i  Y

# M" X* c1 v1 A( z2 S  R! X　　①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。
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) S/ H( b/ c4 r+ d% h: n$ ~9 J4 ^# u　　②对角再切成斜格子状，适当地切成块。