[饮食] 厨房技术之刀法 刀法, 厨房, 技术

爱的伤痕

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
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　　1、切丁# R1 U0 Z$ U3 h8 A% S6 A* d
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　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。: F* x* H: w' k

+ I9 d" ~9 z- A2 U( t9 t: w7 h　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。+ ~4 Z) ^7 ^+ Q' K- A" V( x
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　　切法实例：. b" C/ q9 X( k
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　　①首先把面包切成1厘米方条状。
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& W5 {" R# D/ I( ]4 p1 x　　②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。5 _6 g; K' m- q7 @6 t
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　　2、花纹) l- W) H$ q/ v" Q- B$ h
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　　用于炒腰花，作八宝菜等。
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2 ]- x+ W. S4 s　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
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　　切法实例：
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7 R8 z) h8 @0 ]1 _6 i　　①在鱿鱼上纵向切入切口。& z1 d& @- r2 q! N$ q& V" e5 V; o
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　　②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。# H" y5 o# V! h" P3 N

2 R9 j0 e6 ^% A% r) R  ^, u　　3、切斜片用于炒片。
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　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。+ u" u5 M1 J. Q9 q

3 _5 ~5 h) I+ m3 Z# n　　刀法实例：
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" n1 w* a9 s) L' b( X% u　　①首先切去菜叶部分。2 @/ s; }0 H! \2 o% i
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　　②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。4 n6 Q8 v" [* r8 E: V
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　　4、切块
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" o; Z$ x9 z. @9 J' X5 E　　用于炸鸡，做鸡汤类。  O/ ?' n/ _! R. J

* w+ d6 @3 y& e4 V. E　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。3 E; W% N# n( B, A' |! G& t" A9 B( Z7 x
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　　切法实例：
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　　①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。( V' T0 g6 e1 F0 n5 w
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　　②若是鸡髀，大约切成三块。
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# a5 C* o/ p/ O/ i/ u7 A　　5、切丝1 A: P, T  h8 Z1 D
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　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
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　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
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, `/ E$ B, i6 Z3 s　　切法实例：
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5 ]/ t" P  z! B* ?% W4 B　　①将萝卜斜切成薄片。( l4 q6 {, j$ h/ e" G

% }; Q# ?0 d/ c7 b　　②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

爱的伤痕

6、象眼3 C% Z8 ]  Y6 w

2 s& `/ \9 t' @& J% @) C　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。5 {$ k9 l3 `! P* U
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　　常用材料：西芹、火腿等。
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: Z& e7 E/ F3 h' K" X　　切法实例：& g: o! k, a  _: b6 j
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　　①把西芹切成适当的阔度。
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　　②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
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  s3 z# f7 b  {1 C5 S　　7、剁茸7 S8 Q: B. A! U6 r0 S% M5 |
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　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。
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$ i6 e. W2 f3 s% u$ y　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。5 D1 J8 p; b* E( h
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　　切法实例：  H% V  d( |& P) |7 m
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　　①首先去皮切成薄片，再切成丝。
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　　②将①再切成小粒。
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2 n* _8 A6 L2 F2 f0 z　　8、做球
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0 z+ |$ ^1 [# h" g% Y& u　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。; r. c4 G7 t; @0 T' P: z5 V
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　　常用材料：萝卜、西瓜等+ i4 `; X' C$ a+ j0 l

$ c( w6 K$ S2 O3 ?: a　　切法实例：4 V7 C/ f  C  u6 D
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　　①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。7 z- L* b1 s- _/ R$ x" J$ v" M8 Q

' L! p" y3 d4 O5 n& e+ Z% Q　　②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。5 p' b' `9 D3 m
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　　9、切粒
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: U7 Y9 C  r) R1 T5 F　　用于一般小炒、炒饭等。
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3 v( }# |- |' q; O$ X　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。: I2 R7 ~+ W. |; ~; Y- \

* f& e- I3 E0 D' n" Q# l5 y　　切法实例：7 C1 c  ?( T4 A3 Y* c
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　　①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。$ P$ q' C2 w) _* l1 `5 s

( I" a9 G/ `, h  O: k/ j　　②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。  g( t4 Z" H( ]+ T: [3 h8 o! w5 Y- Q
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　　10、兔耳
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　　用于蒸鸡，做咕噜肉。. U3 g, A+ l- q' s6 i
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　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。# m7 E6 d4 U  l8 W
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　　切灶实例：& |8 n! I9 j: y

4 K/ |4 A6 p5 c' W* M　　①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。4 _, g" i3 Y  y/ ^" Q; K+ U' }

% ?  s) S+ s$ }2 E6 K( r# x/ e　　②长度约5厘米。

爱的伤痕

11、切条+ N- A8 S) Q. q# W! l) u: O6 L
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　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
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# u# Y6 X4 Z" M$ \　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
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/ K6 b! I& U3 e* B. E: r　　切法实例：1 @* v4 I+ M7 N7 r

/ ~+ E2 O; T7 c  r　　①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。
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　　②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
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: [3 t9 `, w# l4 x　　12、切段2 S; l0 }. u4 ^

7 N" l# I4 C! g$ x5 Z# x# `3 `　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。, g  c5 }8 ^, G1 ]/ y

- R" A- `5 |' |, m. |3 \* D1 c9 E　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。2 B4 m1 N8 i: H
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　　切法实例：/ `+ L+ J# e+ ~( q" Q7 M! G/ ^
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　　①把西芹切段，切口与纤维成直角。
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　　②切成1～3厘米长小段。* _: r9 B+ U: n& G& J! J
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　　13、马耳
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　　用于杂锦小炒。3 r! G; P& o0 L% ^) m& y

, H5 [" G' }7 U! K　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。/ Q$ G" x* N& ^  K

; ?. d; f2 n/ @# [2 b　　切法实例：
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　　①把香菇边转边切成三角形。. ]* a! e2 J6 N

  N9 c" r7 k  C( F( W3 Z& l+ \　　②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。* t, x8 _- K6 X1 \
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　　14、切花
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　　用于伴各种菜式。* x  L7 a6 O- R+ E

& h- M1 P& n$ |+ I# _　　常用材料：黄瓜、萝卜等。
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; a% [, G* c$ {. H/ \　　切法实例：3 r8 D* f9 F% J" q8 A% _3 E& G
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　　①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。" e- T# l) n6 W4 M& ]( o6 U6 J' d
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　　②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。
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( ?9 x5 G2 v  m( S) }　　③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
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* m6 k; |, J) Z* ~% Y" `　　15、切片7 \" a5 K0 _2 Y0 U9 F
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　　用于榨菜炒猪肉。7 ^% ?3 ?- s( p

3 l; o  E. g) @+ ^, c4 P8 ?　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。9 o: H( V7 H9 r
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　　切法实例：2 h% m! \7 K9 `; |9 C% ^2 F
% F$ N5 Y7 ]7 M2 |& e
　　①把牛肉切成4～5厘米阔。
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　　②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。- L  G9 c  M! S) E

! f5 c' {6 n; V% _+ r& K　　16、交叉切
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; G. ]* S2 d" I0 \- |　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。1 R2 E! Q" f$ ^/ g& c: a

' X! B, ^% y) W7 S. p3 }　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
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　　切法实例：
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　　①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。, T: F# o* B8 R" d9 Y' n' m

6 d1 w6 ?9 P  s" p! z& q　　②对角再切成斜格子状，适当地切成块。