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来历- v7 }: W$ Q* p6 l3 [8 s
早在清朝末年，成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用牛杂碎边角料特别是牛肺成本低，经精加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，他们看到一些废弃的内脏都被扔掉，觉得很可惜，小两口反正也还没有事做，正耽于生计，于是就清晨就到屠场，在堆积的内脏堆中翻翻捡捡，挑选自己觉得还有吃相的打理干净上锅煮熟，反复试验，终于做到了牛肚白嫩如纸，牛舌淡红如桦，牛头皮透明微黄，此后再配以夫妻精心搭配的红油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的酱油和鲜嫩的芹菜等各色调料，而炮制出这后世传诵的美食来。此“肺片”具有颜色红亮、软糯入味、麻辣鲜香、细嫩化渣的特点，声望很快就在附近居民中传诵开来。而因为原料是从废弃的内脏挑选出来的，加工时又都切成薄片，故开始时称其为“废片”，又因其夫妻制作出来，故前面又冠以夫妻二字，由此得名“夫妻废片”。而后随着食客的日益增多，名声越传越远，就有人嫌其“废片”二字不好听，于是主张将“废”字易为“肺”字，这一改动就造成了成都这个著名菜品名字的由来。
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这道菜有牛舌，有牛心，有牛肚，有牛头皮，后来又加上了牛肉，但始终就没有牛肺，所以各位食客在品尝的时候不要认为这“肺片”就是牛肺片，要知道这本来就是没有“肺片”可偏偏叫“肺片”，因缘巧合造成的名不副实而已。( K/ v/ b6 [8 s S
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/ L0 S( G6 }& |2 {6 g1 e* R) P制作原料$ [% h2 D3 |1 L t5 A7 R
地道的夫妻肺片选用牛心、肚、舌、筋、头皮等下脚料，用精制卤水卤好，切片后，把用红油辣椒、花椒粉、卤水、花生末、芝麻末及芹菜末等精心调制好的料汁淋在上面。- Q! a: w0 K3 ?8 K3 a
: r( q7 f3 B6 i& u, L# B 材料：牛肉，牛杂（肚梁，心舌，千层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。
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制作方法1 Q6 l, s) `; R& e- d7 I: s
1、将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块；
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2、将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；6 g* S6 H7 ?3 k( A3 o, Z" h
% V, J) L+ _9 Q 3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；- K, m" I R( ?: A+ h0 s# `
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4、将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。3 ~2 m4 c g( B" _
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; W, s3 i* C' q9 f. Q2 J# A* E. v特点" b& `9 u4 `% ?! H1 N; f) c9 y. v" h
色泽红亮．质地软嫩，口味麻辣浓香。观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。
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发表于 2008-10-1 00:14
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