[饮食] 厨房技术之刀法 刀法, 厨房, 技术

爱的伤痕

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。1 w9 D. r6 F& @0 c1 w. m
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　　1、切丁
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　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。$ V# R6 `# \. w. ]. @6 W
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　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。. Z' w$ |# G' H% T: U1 H" X  R
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　　切法实例：
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　　①首先把面包切成1厘米方条状。
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　　②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。( Z# \. L/ w- c; N1 `* {$ E  g6 G

' x/ Y( W) q, m4 E6 c4 c9 G- r　　2、花纹
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　　用于炒腰花，作八宝菜等。4 M3 _# f* n1 F
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　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
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　　切法实例：
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　　①在鱿鱼上纵向切入切口。5 V% a! ]9 X! ~4 p+ L
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　　②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。$ q/ T& c0 d# C5 I7 {" y
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　　3、切斜片用于炒片。
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& Y0 O$ c# c6 Y5 s　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
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7 J/ {( l+ h! U　　刀法实例：
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3 E+ K! n/ K3 g- }+ V9 G　　①首先切去菜叶部分。& i2 H, k* b- Q9 V$ E/ M0 U
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　　②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。  Y4 e- u, @: k/ q
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　　4、切块; L7 L. A; }. s" k& D

, c' l/ @# V5 p* @) `　　用于炸鸡，做鸡汤类。4 N. i: I7 ]4 r8 `3 D% X/ v. x

  c( c! @3 i* G0 j6 s; A3 _　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
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# e; t' U$ k3 |8 M1 B　　切法实例：
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　　①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。% r5 V" M$ @( K4 _
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　　②若是鸡髀，大约切成三块。4 e8 E" @  |' }' N0 A3 }! C
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　　5、切丝
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$ I$ n, T# u/ [" V4 ^) Y7 z　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。; s. I8 O7 t: `+ \* Z, z
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　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
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　　切法实例：
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9 ~' b8 M8 R) |* ?- q, l/ K8 q　　①将萝卜斜切成薄片。
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! \1 T/ z: `$ y# W( E! z+ _　　②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

爱的伤痕

6、象眼; R, J, J0 {4 |3 T6 k% r  z4 _9 S$ O% `
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　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。7 u5 y' C' e) P- F- b+ b
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　　常用材料：西芹、火腿等。
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- u" h' w! V( _" s　　切法实例：5 i/ q- O5 o. c

; r) v) {. g6 N/ L　　①把西芹切成适当的阔度。
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/ p4 }  p0 f6 Z, ~9 {3 z' p7 g9 i　　②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。0 i% N) t& O& _8 v0 h
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　　7、剁茸
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! _$ c/ o. \& a) a- X8 t1 Y　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。. O9 R0 e* q5 R- O" Y- n

- q$ |/ ?" u; r/ L+ K4 h　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。7 ], n0 S( G8 h" s; b+ I0 q  b/ Z- d

' @% q1 v* u4 V  ]$ J; Y7 p　　切法实例：
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　　①首先去皮切成薄片，再切成丝。
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4 c4 W( {9 |) [- e　　②将①再切成小粒。
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　　8、做球
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　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。6 A/ e' {+ O0 ~% f# M

- Z# |5 n3 v( r# u0 G$ x　　常用材料：萝卜、西瓜等' x' S* ]: {% K1 K$ }' O

. ^  a  [1 X# J) v6 U1 ^  `; ?　　切法实例：, b+ K6 a- _: D" n
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　　①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。
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# j3 Q/ S. J- ?6 P　　②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。5 D; p! j; c6 F0 h9 {
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　　9、切粒
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, S3 l- l: }" L! U" Y% K9 W7 _　　用于一般小炒、炒饭等。
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! G; l4 D( s1 _0 o6 k0 o　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。3 `! ?, ^9 u# a! i

% U7 c$ f# a* q1 u0 g3 m, @　　切法实例：
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　　①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。* U6 `7 f" N0 [7 P7 G! m$ p. ?# L
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　　②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。) |  A" @( Q! `( k/ l& {
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　　10、兔耳
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　　用于蒸鸡，做咕噜肉。
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! x3 k7 G' r3 a: U8 f; h* [　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
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9 C- Z  N8 W' x( c$ Y9 ?, t　　切灶实例：: O' S$ a- n6 c0 l
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　　①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。) `( Z) e7 v, x- r% y
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　　②长度约5厘米。

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11、切条
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6 G7 r/ ^5 b: Y3 k- L8 z　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
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　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。; M  O+ m) m: `& P/ h
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　　切法实例：
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　　①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。' k6 M) i3 I; z2 A: @
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　　②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
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& K, {7 p, c% ~: z! F' ^1 s$ G　　12、切段( L5 N8 |+ Q8 g$ b$ X; N
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　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。# u3 |2 ^" X& u/ _7 b8 E

& c2 R4 i7 `. c" S, X3 Q　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。
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　　切法实例：# V; w, p# z6 n5 ?9 @. C& I

/ G0 J0 y. S! Q; I5 x　　①把西芹切段，切口与纤维成直角。
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　　②切成1～3厘米长小段。
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　　13、马耳
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; r* s) ^  M/ ^, E5 f. T　　用于杂锦小炒。
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　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
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　　切法实例：
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　　①把香菇边转边切成三角形。* b/ W6 @, Z% T& p5 m, m; Y
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　　②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。0 Y9 v9 ~* L, k

! E% J2 p' g' F　　14、切花) O2 R7 ]3 E. L  B
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　　用于伴各种菜式。
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4 Z6 f3 h8 b; x5 Y* x/ U　　常用材料：黄瓜、萝卜等。- G3 U3 U* @0 B2 Y

1 i( F/ z. l. K! c　　切法实例：
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　　①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。% G/ |/ `( Y. c) [1 M
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　　②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。% [2 `6 H4 t  ~
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　　③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
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　　15、切片
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　　用于榨菜炒猪肉。2 _  O9 }9 C6 X" `5 }( d
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　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
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　　切法实例：6 C$ a) }3 }& A+ C$ B0 E

& u  \+ O8 n2 ]' [　　①把牛肉切成4～5厘米阔。
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　　②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。5 v( x6 i9 X0 m6 G; K4 X8 J

$ A' D( Q9 c  p/ C　　16、交叉切
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　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。
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5 U2 u( D* ]0 w) F　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。# X1 e4 E2 ]1 M' Y

# A2 o5 I& C# k  j" C6 ]　　切法实例：: q( c: W  g% Z5 X" a% ^8 E( E1 l
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　　①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。
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9 p! p/ S2 m9 ^6 \5 p# L# e　　②对角再切成斜格子状，适当地切成块。