[饮食] 厨房技术之刀法 刀法, 厨房, 技术

爱的伤痕

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
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　　1、切丁
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4 N3 ?- o# _" u1 U  F+ j8 |　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。8 g4 H3 S& M# |# N# A$ P" K1 B, X

$ ?% W' T" f9 ^4 @* @　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。$ A* d" C! X$ ?& I# n. c, h4 Z' [

1 r0 ]' s, G2 W6 D* J5 q" ~' \　　切法实例：
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, U0 i( z! y! O2 ]" L! {　　①首先把面包切成1厘米方条状。+ Z; N/ r7 W' }3 _  O

& f2 d& W, ~3 K7 G9 x4 w- W( |. |　　②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。' I0 J6 `: \' t+ L" W" ]
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　　2、花纹
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　　用于炒腰花，作八宝菜等。; u  W, v5 u/ G6 }3 s
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　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
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( }6 [0 ?1 K' @9 V* a, U2 B　　切法实例：1 z% W  ^( T6 ]. H( U
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　　①在鱿鱼上纵向切入切口。
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) O; W  ]4 i4 Q/ O　　②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。2 v. F+ X* F" w5 g6 I

! V6 z. F6 x+ U: [3 S: [7 o　　3、切斜片用于炒片。6 n* |9 @  j. l2 J, o

  e$ c' f1 F! q. P　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
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　　刀法实例：! M9 H0 W* y- J4 a2 y
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　　①首先切去菜叶部分。
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, S& K" n& D1 M　　②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。' s3 q. P5 O- C
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　　4、切块
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　　用于炸鸡，做鸡汤类。$ ?: ?# q" ?. c4 d- w- C
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　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。. S# {* {. H0 _  K, V! l( u
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　　切法实例：
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2 B* x! w$ Y% O$ @6 w! s5 l+ ]　　①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。( W7 N. ]/ n/ F. Y3 l  d1 }

6 ~) r$ m- m7 B  R& R　　②若是鸡髀，大约切成三块。
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, |4 q( b3 t, w: A# o8 c- y* T  J　　5、切丝
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　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
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　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。+ `+ ?6 g. F7 C- m9 j* [' ~

4 W' k/ S6 J! z; h8 t' M4 g& f　　切法实例：- f. Z" g% }: E' O
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　　①将萝卜斜切成薄片。
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　　②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

爱的伤痕

6、象眼( j7 j$ I' H1 m& y0 o& Y

4 O( k2 \' v$ w9 }; \& P　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。1 @* [2 _( J& _

. I. |& w' B1 z9 c; p　　常用材料：西芹、火腿等。3 D' M( V1 I, e5 |9 ~" `+ l

8 Z$ q+ U6 I, V  J9 ^　　切法实例：5 D6 S6 l$ x) |/ ?
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　　①把西芹切成适当的阔度。% X' i5 a9 O3 I) g8 r( |8 {' E/ i
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　　②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。3 D, A' V! `  i% R

* D5 \. T4 C# X% A5 O1 D　　7、剁茸
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% g, E5 i) ~6 ]  L; x4 a( _: s　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。6 i+ v# [9 |4 _) w* c3 u& Z

; s! O, k" ]( Q4 o　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
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7 \/ {. B" x8 J" ]* S　　切法实例：
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4 A9 E& c4 D" B3 F　　①首先去皮切成薄片，再切成丝。/ s6 t' D( T. F" u
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　　②将①再切成小粒。
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　　8、做球0 `3 e" ?: V! `+ d5 r0 N

0 u8 D# `8 Q, z　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。6 _+ r9 q" ]# R5 h* k$ z& R

5 {; Q5 f# F) D0 P+ H　　常用材料：萝卜、西瓜等
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3 e6 @6 _. }* M9 P+ i4 W! h　　切法实例：1 R0 M) @+ V. m
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　　①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。
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　　②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。- U, k+ s2 b% `' n4 ~: J7 P
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　　9、切粒. V9 |, D2 z3 \) z
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　　用于一般小炒、炒饭等。. ~) g& J1 i& }+ D
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　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。4 Y9 {8 \: K% l* Q  x6 X

# j% y" m0 G: G- M" ]( A' a# I　　切法实例：
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) J$ m, w* f3 ^. B4 l3 \0 A8 T7 J3 J　　①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。
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　　②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
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　　10、兔耳
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1 q0 ?1 R0 f# |( f　　用于蒸鸡，做咕噜肉。
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　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
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　　切灶实例：
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　　①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。5 t. p& ~, \6 Z, x5 [
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　　②长度约5厘米。

爱的伤痕

11、切条
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　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
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% ]3 r0 K1 h  E$ M& L8 [　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
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　　切法实例：
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　　①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。
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　　②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。; c/ S2 }, H# i5 U7 m

8 k( A  ]2 U& ]　　12、切段
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% a. }  {' o; O　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。
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! S9 ?# E6 |9 h+ _. Q  f/ P　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。
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　　切法实例：
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% \; c' [5 R( c9 x, y4 T　　①把西芹切段，切口与纤维成直角。6 T: F1 r3 V2 C) Y# _

0 {' b1 `% S- N) i+ v7 p) C　　②切成1～3厘米长小段。3 b: O) j& W% q2 c2 x! `
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　　13、马耳
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　　用于杂锦小炒。
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7 P2 U+ U* W; {2 T% n8 z1 ^; B　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。3 C# ^2 `9 ^2 _/ k2 |. i" G4 x: o
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　　切法实例：
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　　①把香菇边转边切成三角形。! Q0 F6 |; ~; J7 U6 N' K1 \
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　　②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。% u/ p$ n. ~' w1 e. v* F) `9 y) L1 ^
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　　14、切花+ F8 P; u  ^% x& A/ |4 m
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　　用于伴各种菜式。. a# i* v0 d+ k# }5 P
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　　常用材料：黄瓜、萝卜等。$ r" J! o" ?" W

4 Q) k$ V" P8 P3 {" k, d　　切法实例：
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7 g# h, j5 I# S9 G9 Z　　①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。# F! s. H2 @9 |' e2 I- Q% c8 V
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　　②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。" C9 ~  a0 k+ {3 `6 H

8 T# M3 M+ z* s4 }$ a2 c　　③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。; ^$ Q8 E. u* o: ]1 f

% S6 W# p- U9 i8 @8 |. E& ~　　15、切片
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1 H. J! q! K; {" v+ H) A　　用于榨菜炒猪肉。3 x! S8 j( L) f8 \( t
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　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
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2 e9 S# q! j& {1 @　　切法实例：4 y, y7 F) w7 z. N+ A& |$ u
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　　①把牛肉切成4～5厘米阔。
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+ J8 r8 ^. u- G  V' S8 E　　②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
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　　16、交叉切. M3 Z  ?! v) d( [

: v2 f; M& c( f7 Z% \. H$ z, g9 N　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。
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8 c9 D) M5 t, G　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。% D; G1 V: ^3 W
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　　切法实例：
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! ?- B, r' M- ]　　①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。
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　　②对角再切成斜格子状，适当地切成块。