[饮食] 厨房技术之刀法 刀法, 厨房, 技术

爱的伤痕

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
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) T9 _7 r" R. k0 a　　1、切丁
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　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
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* a5 ~& J) h0 V3 \　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。8 L4 [% g) \) W$ d0 z
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　　切法实例：
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　　①首先把面包切成1厘米方条状。0 z) [# z/ A& a2 Z0 d

3 X1 Q1 ]' S- g! v, z) v/ A　　②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
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% M% ^9 k! H6 a) M% j  ?1 B　　2、花纹! k' g$ c& l7 f& H" V3 Q1 T! Z; R' q
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　　用于炒腰花，作八宝菜等。7 G1 X; G4 A! ]3 I) z$ d
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　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
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: B" Z1 K% k* i- X; m0 _　　切法实例：
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　　①在鱿鱼上纵向切入切口。
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　　②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。1 ]9 F+ \! J4 Y3 s0 g; s+ X( G
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　　3、切斜片用于炒片。
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$ N0 j  |( r, Y1 j, {4 e6 Y　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
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! @8 o7 t* E0 P% P8 A6 v; L　　刀法实例：, V- F. `* h1 Q( I6 c

8 k: V, C0 U$ K6 W　　①首先切去菜叶部分。
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& ?9 y2 H* q/ ]3 h8 P5 N　　②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。! _& O: ]& Q3 W* M

; }' X$ d" D4 X( V# i　　4、切块7 ~) M+ I# E  t+ O) E8 Z

5 E' x, z( X) m2 r7 m- ^　　用于炸鸡，做鸡汤类。, ^% W6 z) M% z! ~
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　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
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2 e, i3 D4 H- k3 r1 W　　切法实例：
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　　①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。' r6 j  X% k' D5 j7 B$ X
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　　②若是鸡髀，大约切成三块。2 j1 w, L5 B0 Y

) Z" I2 v" m) q+ E　　5、切丝
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　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
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　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
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' a0 M7 R' K* T4 ^* B　　切法实例：
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0 @9 m* x$ T* c8 P1 ]/ s+ v3 ?0 l　　①将萝卜斜切成薄片。. P7 U4 |) x" Z, x  c7 M0 e

* g3 G7 H$ W7 ^2 l, V　　②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

爱的伤痕

6、象眼# N" i: s2 R  [. H0 G

' I& h$ r; H2 k$ `' P1 f　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
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　　常用材料：西芹、火腿等。3 g; M1 a0 t( j5 l( K' g/ b
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　　切法实例：( c4 K7 j6 \. Y: s9 D9 L; H
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　　①把西芹切成适当的阔度。
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% F: x/ z3 Z6 J; G  Z& N5 x　　②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
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　　7、剁茸
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) U5 u: _6 O8 c) @9 m　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。
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　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
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　　切法实例：
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　　①首先去皮切成薄片，再切成丝。9 ^2 s" j9 z9 M; H; N) u
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　　②将①再切成小粒。% R6 J( k0 q' L9 z' F8 Y, S, I

5 v5 K+ ]" Z& Z, \: _　　8、做球6 _9 O3 i6 I; S" N

: t5 v1 m, q+ i% K( J6 `　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。8 ^% Q' U) j& r
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　　常用材料：萝卜、西瓜等4 F9 k+ d0 i( i( L, a- d
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　　切法实例：3 A1 V7 h: B1 x" F' P( G) l- W2 h
& X2 f# G* Z. f4 `. K: U
　　①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。: k* F+ w  n* o& |
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　　②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
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2 F. n$ X7 ^( e) _1 n1 d　　9、切粒
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　　用于一般小炒、炒饭等。
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　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。# j" T' B, a1 F1 C! I- u
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　　切法实例：
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　　①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。
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# w9 v& c3 Y+ _3 G' n  V+ q7 e$ t' b8 j　　②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。9 L" R* W, r+ D4 u# O" I$ G- S
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　　10、兔耳7 d# S  @& x! m
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　　用于蒸鸡，做咕噜肉。5 ?8 h9 u5 h& y1 f1 i" p
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　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。. K8 f" x7 Y( g# i1 q& _9 F1 @# a

$ ?) c7 w9 X2 V; g1 R) ?8 H4 t　　切灶实例：
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# z$ `& c  ?2 r* q4 C　　①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。5 c, c2 }/ K* g7 S

& @/ B; \) M. @) M7 g( L; J　　②长度约5厘米。

爱的伤痕

11、切条7 R& [; p3 G" t$ ~( Q6 P
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　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。( o; d: J, P* |! I2 T1 G
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　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。& O5 w( n  R0 S/ Q

- y$ e' H5 p; Z1 E: l6 B, o　　切法实例：$ y( C  ]1 U# ]' Z" x2 t4 [/ ?( d

  H% P8 L4 T* f9 x! Y) b7 o2 b- _0 W　　①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。8 k9 v* F0 S0 R& ^* _; s

, G; k$ B8 R+ N$ _$ ?　　②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
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& ^! T  u+ p  k$ y0 l% C4 ~　　12、切段
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　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。
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　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。
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　　切法实例：1 |2 C  s" |, r
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　　①把西芹切段，切口与纤维成直角。
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　　②切成1～3厘米长小段。
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　　13、马耳7 R; H/ Y8 o5 u( j1 U2 a
8 P% G$ C( d- m# n$ k" a
　　用于杂锦小炒。- N, ]' x% `/ V) G$ X0 i) X

/ h8 E1 g- }6 x, w8 g% a, e( C　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
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: X$ w/ w& w1 g! S2 R7 B+ ^' y　　切法实例：1 Z7 x5 s  b$ x% I0 l

8 i* R* ]- [1 J7 c9 Q: r( H　　①把香菇边转边切成三角形。. C" g. d! c/ h4 X

8 p! E! ^, \* q% M, Y& D( J　　②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。+ H9 r2 _+ R& `1 D' r/ d8 \2 B
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　　14、切花
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　　用于伴各种菜式。# u7 y% m9 q) L; G

* o9 w( w5 h/ p  x* [: C　　常用材料：黄瓜、萝卜等。( j. f: Q2 U8 {5 l; O2 e3 S$ i" u
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　　切法实例：
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　　①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。
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　　②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。/ N3 ?% x0 f, K" G% X. t

$ ]" C! S! q) h4 Q! y4 C* `. I- J+ U; f　　③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。# h0 w/ b0 I" S3 K' m" I
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　　15、切片# r1 ^3 I+ a: T. ]9 R

) V6 n3 v( ^4 y, ~/ H/ ?! k- [$ c* p  E　　用于榨菜炒猪肉。3 j9 a! J3 ]  i% T
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　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。4 p; n$ d( D1 {. }1 O8 R) ~9 W' g& R
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　　切法实例：' N* [6 A, W& R8 k& N. a

8 g3 W4 e) z; L/ [　　①把牛肉切成4～5厘米阔。
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　　②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。8 C+ s+ F1 l7 Q  U5 j) ~. u

, n) y6 B& x% T$ ?: C　　16、交叉切
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! M- k% l8 Y9 X6 s, W  B1 _　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。
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　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。  o2 E5 m1 m  O$ M! k- r6 G
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　　切法实例：
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3 e6 a2 l, A9 M& }! Z　　①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。
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3 ]; R- w; V% H6 Q% x　　②对角再切成斜格子状，适当地切成块。