[饮食] 71个做饭技巧 技巧, 做饭

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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。9 z4 ~$ j' q( }/ |' t8 Y
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2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 $ J  ^0 E7 @+ B9 o. _

4 m/ u) `9 |0 D& ]3 r$ J! o& s3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
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7 a0 X# ^2 B0 x# ^; k# n1 i4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
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3 d3 i' [' O1 c6 s4 e5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 　
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  [+ S9 e: U0 y: Q+ Y6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 7 M# h7 r- e) r- h

0 M8 C9 l/ N2 H! l& Z( p7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦7 [3 w9 i7 |( B. n: `

# o* U; t6 g) G* {% O4 {: E8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 　8 e: \0 x8 L( a8 c4 ^

$ y4 ^: v$ n6 Q9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 　
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4 O3 Y. n; Z  G# H* u5 `6 u& X* |' F10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

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61、菜太苦，滴入少许白醋. j' z. |9 t* k8 U4 w2 k

, C/ b8 H/ ], m1 d8 V2 w8 L5 A62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
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9 C1 e0 |& C/ {( a3 T63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
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64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初; T, w) h5 y) C. X) F9 ]$ L

) `8 y& X! e' m( D65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香# b9 Y* E: l! e3 P5 l
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66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
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67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
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; U+ r3 I- f: E. z  x9 ^1 ^68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
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69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
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& X& T  V- {+ C; U( M+ a70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯) s; b- O: y; ]9 z: t% a

3 d. O# {0 Q6 _: m; l71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
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' k2 M8 O2 _' r3 w52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 　
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53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
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$ a8 B9 P3 e5 c1 T; d/ Y! [54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
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0 e5 @0 s0 {% n55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减" y" D. D8 M7 }. F4 i% V; ?, ?8 |
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57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
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' p7 p8 ^8 G, `. ^3 x$ D( j58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
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9 U/ r) `6 g) {2 L7 L59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒) C4 [4 M, {4 K3 a0 g

$ j6 L8 J. O8 }! {9 G$ a& B60、菜太辣，放些醋可减低辣味

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 　6 f; f5 a/ d: t

; K* @, h; S/ ]42、炒波菜时不宜加盖 　* ^/ b4 g$ g& |6 N! |$ ^- O# \$ t" g
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43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 6 |- S7 T% x/ z5 C
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44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 　; Q3 @2 g0 ~; U# U! n5 L
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
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& R7 m9 T0 V" I9 B; ]/ e46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 　( C( E  L% _% U0 o7 r
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 　6 L- t2 Z: I9 {5 E( y* E

0 y! v- e, `- ^' Z6 t# ^  J48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　
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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 　- y) v- {: }6 s! N7 R
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 　
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/ \$ x/ `! I5 l* W32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 ! ]$ m! a. ~  s9 d+ F5 f6 h

, H$ {2 h& i( A* o* F$ |- f33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 $ W2 t- _2 |0 B1 b  t$ _+ n
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34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅1 X6 e! [% c8 b* l: S0 J
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35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外; H( t6 z2 y7 ]( ^" {- P  ^

: g8 K3 X6 R" J+ ^  t; g5 N# ^36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　
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37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 　% z/ r* l" x4 ?. P! B, ?& O" Z
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38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 　
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  i! M, u) o3 U: V& T39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 　" W3 P2 W# k9 O) k( I

0 e/ ?3 b9 r* r0 s40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
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22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 　　
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1 M) P; `9 U; a7 U2 s. p5 P0 b3 \23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 　　
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24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 　
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5 p; e6 {6 t9 ]+ k! l/ r25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
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6 M! C. }3 T0 H# I26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 　 3 \  ~( h2 U. v9 \3 _' v, S
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27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 　 % M* m  b3 T) N
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28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 　
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2 i5 P, ?6 s. Y29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
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* V" H7 y2 r" [7 B12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 　0 I% F$ l0 t/ D
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13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 & u3 h. U4 l) ?1 K( L, D
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14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 　- I4 B0 o, F& h7 B3 h! [4 L) D3 A
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15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 　　
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0 E5 v( M3 z+ Y9 i+ G* C16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
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% y  b" r' b7 v17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍) H8 l! H4 G5 E1 m$ a' z
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18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 　　
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0 G7 k$ \; N2 W7 d7 h. C20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。