[饮食] 71个做饭技巧 技巧, 做饭

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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。9 G( d  k8 H& r
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2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 9 @7 D  _" ]8 c6 W
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3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 ; S! ~' b: A# N. ~! Z& W  j! M* K5 P8 [

9 |7 ~* X$ A& c1 c3 r: B% [4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
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3 ^0 z0 O# p$ i4 M3 r4 ^1 M' t5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 　0 J3 n9 ?4 k  a2 @1 Q' f- @) I
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6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 / p2 K. E$ m3 s) b& R2 s
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7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
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8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 　) R. c$ |" M1 d: D6 _6 M& @

; ], l5 \! Q# g) F+ F9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 　
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10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 . O1 j: C( P- u" q0 C, r

+ P# W9 r& [  S8 j; G12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 　! }3 H) K+ \6 e

; f8 V& G5 _7 S- Z13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
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14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 　  n' @( Y! ~' E0 Y0 h# k# d8 L% z0 I# X
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15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 　　 3 J- q$ f9 C/ ~/ U6 u8 V" K; I( e6 M

& Z7 @2 m3 L/ @" f# N16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 , T. _3 Q' E4 s
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17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍9 S& N+ p& I! b2 \" ~1 O+ j

& g' T; u, e& e; `9 D18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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; G  q- D. p# ?19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 　　 3 e) y+ U4 W. P  e

- n; w7 ?( x2 h3 c: k& D) Q20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
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0 M2 J3 D' |- {; R5 s6 Z" O9 k9 r9 I22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 　　
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23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 　　
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7 K  k/ L* f" q6 E- `% x8 i' l24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 　 9 T5 l' V' U4 m. u
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25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
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26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 　 7 A- r( o7 f7 Y

$ `$ m9 S; G. T27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 　 " p+ j: T0 ]% x4 F
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28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 　
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! T1 w5 Z. u2 T$ ]) G- j6 j& u/ @29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 ) k0 o- B8 A, t: d" h* j) i( O

! H- I1 c' J6 }0 Y1 [* o4 i' d+ N9 _2 _30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 　2 O: _5 U* }! u3 v

& H. J8 B+ Q  V7 s  i32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
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" o' x7 o" q9 a3 c; C' ~; o& h34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅1 ~6 H0 B% Q3 P+ I7 `9 |

$ }# h3 G5 v( P& q" Z+ x( |35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
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36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　
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/ R( A8 n1 M' O7 E( O/ Q37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 　
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38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 　
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39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 　1 R: E& o% y, G, ?; S2 r

+ @. B# W5 F  e) l) C- R1 v40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 　
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, T( M5 m* X$ d( I1 M, V42、炒波菜时不宜加盖 　
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  Q; x" k* w/ ^8 G" f, A9 U. q; |' @43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
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. K1 D* W# [* ?6 \44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 　8 `/ u' y; H/ ]! i; j0 d
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 　
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 　
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48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　
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. K' p7 |' |3 U( _) R49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 　5 l. s% B3 I. Y

1 p7 b& }' K/ l% q+ ^" v( q$ B50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
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$ C* D. M6 s9 }" \52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 　0 ]$ P9 I6 O4 a4 |* T
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53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白! A6 \) W, U$ n  ^- I! r
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54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
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2 s7 W5 q5 {' t& s  X  T/ x55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
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- q  m- W5 f2 P* m& o% N56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
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57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除; ]: P; ?# w  m

% v, S* o1 x, J58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入+ g5 M5 h: H: L. _
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59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可减低辣味

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61、菜太苦，滴入少许白醋
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) W, `% w6 `6 P5 R% p- ~  w$ e, @62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中; D% f7 `3 i4 m

1 y# ^9 ]: h% v! l; j) @5 v6 z/ q5 Z63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中, i( ]6 l9 t) N  X9 @; K% S0 S1 f
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64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
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  N8 ~7 B% Y8 q65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
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# S# c$ P2 a: g9 g66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
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67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
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68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
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+ ]9 B+ f4 B/ z' R69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味9 U& ^+ k* k, H$ g" \, s; N

2 [. Z# R% s2 r* o4 ~: k0 r( Y$ `70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
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' }- K' w' S" s8 K, O; _71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。